La frutta di qualità inizia dalla sostanza secca

Per fare della buona frutta occorre “accumulare” tanta sostanza secca. Direi, quasi, che la “bravura” del tecnico e dell’agricoltore si può misurare dal contenuto di sostanza secca accumulata nei frutti. Gli effetti sono numerosi e a “vantaggio” di tutti: agricoltori, industrie di trasformazione, consumatori finali.
La sostanza secca è, essenzialmente, la somma dei minerali (N, P, K, Ca, Mg, S, Fe, Cu, Mn, B, Mo, Zn), degli zuccheri solubili (glucosio, fruttosio, mannosio e altri), di quelli strutturali (cellulosa, emicellulosa, lignina) e di altri composti organici (es. vitamine, amminoacidi).
L’accumulo nei frutti è condizionato da numerosi fattori, non tutti facilmente controllabili, la cui risposta non è sempre coerente con le aspettative. In altre parole, se da un punto di vista tecnico è fondamentale attuare una determinata conduzione agronomica e colturale del frutteto, dal lato pratico il risultato ottenuto potrebbe non essere quello atteso.
In generale, l’accumulo di sostanza secca è un processo che continua per tutto il ciclo di sviluppo del frutto, con una maggiore attività nel periodo che va dalla fase di distensione cellulare alla raccolta. 

Quali sono i fattori agronomici che favoriscono/sfavoriscono un buon accumulo di sostanza secca nei frutti?

1. Fattore varietale. Ci sono genotipi che hanno un elevato potenziale naturale ad accumulare sostanza secca. Le cultivar a ciclo breve accumulano, generalmente, meno materia secca, ma anche materiali a ciclo medio e lungo possono non avere una “buona” genetica per la sostanza secca.
2. Fattore geografico. Le zone a media-alta altitudine, molto luminose, a bassa umidità relativa e alta sommatoria termica, favoriscono, generalmente, un buon accumulo di sostanza secca nei frutti rispetto a quelle a livelli più bassi, anche all’interno di uno stesso appezzamento.
3. Regolazione del carico di frutti. È sempre meglio un carico di frutta ben distribuito sui rami. Elevate allegagioni si traducono spesso in bassi calibri dei frutti e ridotto contenuto di sostanza secca.
4. Apparato radicale sviluppato, sano e ben aerato. Un buon apparato radicale, che genera citochinine e gibberelline naturali in abbondanza, influisce positivamente sull’accumulo di sostanza secca nei frutti. La regolare sintesi endogena degli ormoni permette di ridurre l’uso esterno di regolatori di crescita, spesso “interferenti” con il regolare accumulo di sostanza secca e la qualità dei frutti. Fondamentale un buon drenaggio del terreno.
5. Irrigazione. È fondamentale evitare carenze e/o eccessi idrici che possono promuovere la sintesi di ormoni di stress (es. etilene e acido abscissico) negativi per il regolare sviluppo dei tessuti, compresi quelli dei frutti.
6. Fertilità del suolo. Suoli franco e franco-argillosi, profondi e fertili, ben areati favoriscono lo sviluppo di un ottimo apparato radicale. Più difficili quelli sabbiosi, franco-argillosi e ghiaiosi.
7. Nutrizione minerale. Programmi nutrizionali ricchi di potassio, calcio e magnesio, abbinati anche a zinco, ferro e boro, risultano molto importanti per l’accumulo di sostanza secca nei frutti.
8. Controllo dell'azoto. La gestione dell’azoto deve essere particolarmente oculata poiché, se in eccesso, peggiora la qualità dei frutti. È necessario un controllo rigoroso dell'ammonio o dei promotori della presenza di ammonio e del contenuto di putrescina.
9. Potatura verde. Il contenuto medio di sostanza secca per frutto è influenzato positivamente dalla radiazione solare disponibile (C. Xiloyannis, G. Montanaro et. Al., 2011). L’accumulo di sostanza secca inizia da una regolare attività fotosintetica. Risultano fondamentali tutti gli interventi colturali capaci di migliorare l’intercettazione luminosa (sfogliature, cimature, diradamenti). In particolare, con l’aumento della radiazione aumenta il trasporto di elementi minerali scarsamente mobili all’interno della pianta (es. calcio). Gli interventi di potatura verde svolgono un ruolo importante sulla fisiologia della pianta (bilancio ormonale, riduzione delle competizioni nutrizionali fra frutti e vegetazione, ecc.). Lo sfoltimento dei rami in eccesso migliora il microclima all’interno della chioma. Condizioni di ombreggiamento sono sfavorevoli all’accumulo di sostanza secca nei frutti alla raccolta.
10. Momento di raccolta. È necessario utilizzare indici di raccolta che definiscono alcune caratteristiche chimico-fisiche (consistenza della polpa, composizione minerale, contenuto di zuccheri, sostanza secca, ecc.).

Gestire la sostanza secca nei frutti è “un’arte” che richiede un forte bagaglio culturale di fisiologia, agronomia e tecniche di coltivazione e non può essere ignorata se vogliamo migliorare ancora la qualità delle nostre produzioni ortofrutticole.