Le mille schiacciate della Toscana

Nell'ambito delle iniziative della associazione Amici dei Georgofili, è stato presentato in sede accademica il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana, la schiacciata, realizzato da Aset (Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana), Vetrina Toscana (il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio) e Accademia della Crusca. Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico. In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

 “Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana - si legge nel testo che accompagna la ricerca - è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”.

E’ stata realizzata una prima “mappatura” con l’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata: sottile o sottilissima, da farcire, tradizionale, fatta con pasta da pane e fatta con farine speciali.

Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci (da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina), raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

L'iniziativa si è conclusa in Palazzo Gondi con una degustazione dei vari tipi di schiacciata, accompagnati dai vini offerti dai padroni di casa.