Epoca di raccolta delle olive: possibile strumento di contrasto dell’infestazione della mosca

di Bruno Bagnoli

27 October 2021

Lunedì della scorsa settimana, 18/10/2021, il Prof. Franco Famiani dell’Università di Perugia ha svolto nell’ambito di un ciclo di webinar organizzati dall’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, un bellissimo seminario sulla: “Raccolta delle olive: epoca e meccanizzazione”. La trattazione, iniziata alle 17 e seguita con vivo interesse fino alle 19 da oltre 130 persone, si è articolata su quattro principali tematiche: “Scelta dell’epoca”, “Sistemi di raccolta”, “Effetti dei diversi sistemi sulla qualità dell’olio”, “Considerazioni economiche”.
Puntualizzato che i parametri (metodi e processi) di raccolta hanno effetti di primaria importanza sulle caratteristiche quali-quantitative dell’olio, sulla produzione dell’anno successivo e sui costi di produzione, molto spazio è stato opportunamente dedicato alla scelta dell’epoca di prelievo delle drupe dalla chioma, operazione che nella maggior parte delle aree olivicole del centro Italia viene oggi svolta principalmente nei mesi di ottobre-novembre, con forte anticipo rispetto ai decenni passati.
Da entomologo la mia riflessione è andata sul fronte della mosca delle olive, Bactrocera oleae (Rossi, 1790) (Diptera Tephritidae), verso i cui attacchi autunnali l’epoca di raccolta ha sempre detto e continua a dire “la sua”.
Che la produzione olivicola possa essere in parte sottratta all’evoluzione dell’infestazione del dittero, pare fosse una nozione acquisita fin in epoca romana: consapevolezza questa che circa due secoli or sono risulta abbia portato Napoleone e i Borboni regnanti delle “Due Sicilie” a mettere mano a provvedimenti legislativi per spingere gli olivicoltori di alcune aree olivicole della Liguria e del Meridione ad anticipare a inizio autunno l’epoca di raccolta delle olive nelle annate di scarica, che come è noto sono solitamente caratterizzate da ben più elevati tassi di infestazione [Anna Foà, Una mosca che divora milioni (la Mosca olearia). - Milano, 1907, stralcio delle pag. 205-218 dal Secolo XX, con illustrazioni].
L’espressione “raccolta anticipata” è infelice, non solo perché relativa a una ipotetica epoca definita dalla consuetudine, ma perché in realtà si dovrebbe parlare di “epoca ottimale di raccolta” alla luce di plurime esigenze, tra cui quella di limitare i danni dell’infestazione dacica.
In estrema sintesi, le principali variabili da considerare per definire detta “epoca ottimale”, in ambito di olivicoltura da olio, sono due: la quantità dell’olio raccoglibile e la sua qualità.
Entrambe sono macrovariabili dinamiche ovvero frutto di processi che si dispiegano nel tempo, ma mentre la prima dipende dall’andamento dell’inolizione e dell’accumulo della sostanza grassa condizionato dalla sottrazione di polpa e dalla cascola per una congerie di cause, prima fra tutte l’infestazione dacica, la seconda macrovariabile dipende dall’evoluzione di alcuni principali composti organici (alcoli, aldeidi, esteri, trans-2-esenale, etc.), dall’andamento della composizione acidica (acidi grassi insaturi su saturi, acido oleico su palmitico, etc.), e dal decorso in particolare dei polifenoli (a-tocoferolo, etc.), processi anch’essi tutti fortemente condizionati dall’infestazione della mosca.
L’intero fenomeno della maturazione ha rapporti più o meno stretti, a seconda delle cultivar, con il parallelo processo di invaiatura dell’epicarpo-mesocarpo dei frutti, che da tempo grazie agli studi di correlazione tra le due variabili, viene utilizzato quale utile indice per stimare lo stato di avanzamento della maturazione.
Da quanto sopra derivano due ovvie considerazioni: 1) che l’epoca ottimale di raccolta delle olive da olio varia in funzione delle condizioni ambientali, stagionali, agronomico-colturali, varietali, fenologiche e fitosanitarie di riferimento; 2) che la stessa è suscettibile di variazione in funzione del tipo di olio extra vergine di oliva (OEVO) che alla luce di esigenze imprenditoriali o familiari si desideri ottenere gestendo il rapporto “caratteristiche qualitative / valori quantitativi unitari” (‘novello’, ‘DOP’, ‘IGT’, ‘superiore’, ‘standard’, ‘dolce’) (Franco Famiani, 18/10/2021, Raccolta delle olive e meccanizzazione, webinar, Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio).
Il fatto che le variabili sopra accennate, al di là del loro grado di correlazione, siano tutte intrinseche alle drupe, permette di cogliere più elementi utili al processo decisionale relativo alla raccolta, con un unico strumento. Questo, da sempre fondamentale per caratterizzare l’evoluzione dell’infestazione dacica, è l’esame periodico di idonei campioni di olive.
Il concetto di “integrato”, sinonimo di “avanzato” (“evoluto”) in molti ambiti delle attività umane e primariamente in quello riguardante la difesa fitosanitaria con i noti sistemi di “Integrated Pest Management” (IPM), ben si applica anche ai metodi di monitoraggio.
Vi si applica non solo nell’utilizzazione di differenti dispositivi (sonde termiche, penetrometri, dinamometri, etc.) ma anche e soprattutto nel coniugare esami analitici periodici di congrui campioni di olive con paralleli esami sempre periodici, meno precisi ma ben più numerosi ed estesi senza essere distruttivi.
In virtù del fatto che la variabilità della maggior parte delle caratteristiche della drupa è maggiore tra le piante che in seno alla stessa pianta, è noto da tempo che il miglior controllo statistico della variabilità dell’infestazione dacica, e non solo, si ha attraverso l’esame periodico (settimanale meglio che decadico) di una sola oliva per pianta prelevata casualmente da ognuna delle piante delle prestabilite parcelle campione.
Mutatis mutandis questo vale anche per stimare il processo di maturazione delle olive (grado di invaiatura, resistenza al distacco, percentuale di sostanza grassa, composizione acidica, etc.).
Un discorso a parte merita la cascola che, com’è noto o intuibile, deriva dall’impatto di cause abiotiche (vento, pioggia, grandine, temperatura, siccità, etc.) e biotiche, sia fisiologiche (maturazione) che parassitarie (infezioni fungine e infestazioni entomatiche) sulla resistenza al distacco, peraltro alquanto variabile su base varietale e morfometrica.
La cascola che si verifica successivamente all’inizio dell’inolizione (non di rado grossolanamente detta “tardiva”) è la più dannosa perché non ha una significativa compensazione in peso da parte delle olive rimaste sulla chioma.
Detta cascola trova nell’infestazione dacica (specie quando ormai dovuta alla presenza di larve di terza età e pupari) la sua principale causa, e proprio per questo può essere oggetto di stima effettiva (per quella già avvenuta) e di stima previsionale (per quella prevedibile a distanza di un certo lasso di tempo).
Il monitoraggio delle drupe, per le caratteristiche macroscopiche osservabili direttamente in campo e per quelle più intime rilevabili solo in laboratorio, ha dunque una valenza non solo per fotografare una situazione fenologica e demografica in essere, ma non meno importante, per evidenziare una tendenza e tracciare una previsione.
Lo spazio delle previsioni fenologiche e demografiche è, nel vortice dei cambiamenti climatici, ancor più degno di attenzione e di ricerca scientifica di sempre. Ma la soglia termica inferiore di sviluppo e la costante termica di completamento di una generazione, calcolate rispettivamente in 8,99 °C e in 379,01 gradi giorno fin dagli anni ’80 dal gruppo guidato dal Prof. Crovetti dell’Università di Pisa, ci permettono, unitamente a temperature estive oltre i 33 °C per la loro durata quale fattore di mortalità, di prevedere sviluppo fenologico e demografico degli stadi preimmaginali (Bagnoli et al., 2020, Principali insetti fitofagi e strategie di controllo integrato in olivicoltura, Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, Volume XIV, Collana divulgativa, 106 pp.).
Al riguardo, la rapida evoluzione degli apparati sensoristici e dei sistemi informatici, riguardanti sia microclima e suolo che vegetazione, potrà sempre di più migliorare il settore dei modelli previsionali applicati alla produzione integrata.
Tornando con senso pratico alla scelta dell’epoca di raccolta delle olive alla luce del decorso dell’infestazione dacica in rapporto alle misure di difesa fitosanitaria adottate e alle altre variabili quali-quantitative prima indicate, conviene aggiungere altre tre brevi considerazioni: 1) la revoca del dimetoato per indiscutibili ragioni di salvaguardia della salute pubblica e ambientale ha fatto assumere ancor più importanza alla definizione dell’epoca ottimale di prelievo delle olive dalla chioma, almeno in ambito di “olivicoltura integrata”; 2) la nozione di epoca di raccolta non può non essere accompagnata da quella di durata; 3) l’inizio della raccolta deve sempre rispettare i tempi di sicurezza (distanza in giorni tra l’ultima applicazione fitoiatrica e la raccolta del prodotto ottenuto dalla cultura trattata), stabiliti per legge e relativi ai fitofarmaci impiegati per la difesa fitosanitaria.
A conclusione di queste quattro (poche, sintetiche) note a margine della raccolta delle olive, potrebbe essere auspicabile, intanto per motivi di studio, la realizzazione di un algoritmo o diagramma di flusso in cui e per mezzo del quale inserire e gestire le diverse variabili ed esigenze quali-quantitative al fine di stimare con un certo anticipo la specifica epoca ottimale di raccolta, e la sua durata, a livello aziendale.