Caratterizzazione delle cipolle campane

Uno studio condotto presso l’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) e recentemente pubblicato sulla rivista Journal of Food Composition and Analysis ha avuto come oggetto la caratterizzazione di quattro varietà di cipolla provenienti da diverse zone geografiche della Campania: Airola (BN), Alife (CE), Montoro (AV) e Vatolla (SA). Queste cipolle possono essere classificate come “ramate”, grazie alla peculiare colorazione della buccia esterna del bulbo. I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar autoctone, molto apprezzate per le loro note aromatiche, la cui coltivazione è tuttora fatta seguendo pratiche agronomiche tradizionali e, pertanto, a rischio di erosione genetica a causa del sempre maggior di utilizzo delle pratiche di monocultura. “Di tutte e quattro le cipolle è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti fenolici e dei composti organici volatili (VOCs) mediante tecniche avanzate di spettrometria di massa”, spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa e autrice dello studio. “Al fine di descrivere le eventuali differenze ed identificare le caratteristiche biochimiche delle quattro varietà autoctone di cipolla, sono stati impiegati strumenti statistici con i quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, la loro impronta aromatica, costituita dall’insieme dei composti responsabili della percezione odorosa e gustativa ossia i VOCs, con il corrispondente profilo dei composti fenolici, permettendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata”.
In particolare, va sottolineato che, delle quattro varietà, i campioni provenienti dai diversi produttori della cipolla di Airola, mai studiata precedentemente, hanno presentato profili aromatici relativamente diversi tra loro, evidenziando le peculiarità sensoriali di questa varietà autoctona. Inoltre, nei i vari campioni di cipolla di Vatolla è stato possibile identificare un presunto biomarcatore specifico, il 2-metilfurano, del tutto assente nelle restanti varietà locali.
“Nel complesso, questo studio fornendo ai consumatori una migliore conoscenza delle proprietà di queste cipolle può contribuire a definire e preservare un prezioso patrimonio non solo genetico, ma soprattutto di biodiversità storico-culturale. I risultati ottenuti, infatti, potrebbero servire a promuovere futuri programmi di coltivazione volti a salvaguardare e continuare la produzione di queste varietà autoctone di cipolla che sono a rischio di estinzione, nonostante le loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude Rosaria Cozzolino.

Link pubblicazione: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521001903

Fonte: Comunicato CNR, 24/6/2021