Alcune precisazioni su: “Pomodoro (in)spiegabile successo"

Partiamo innanzi tutto da tre considerazioni. La prima è che argomento dell’articolo è di indicare (non sviscerare e neppure tentare di esaurire) il fenomeno ancora poco esaminato del successo del pomodoro nella cucina popolare tra metà Ottocento e inizio Novecento. La seconda è che in tale periodo dei cibi si considerano soprattutto le qualità nutrizionali e la nutraceutica è di là da venire. La terza considerazione è che in circa cinquemila battute molti argomenti non possono venire affrontati o essere soltanto accennati.
Ad esempio, mi è stato chiesto perché non è stato citato il licopene: ma per questo si sarebbe dovuto affrontare almeno per sommi capi tutto il problema dei colori del pomodoro dal giallo, al rosso, al verde fino al viola quasi nero, mentre alle contadine e alle donne del popolo dell’ottocento interessava solo avere un colore stabile alla conservazione e al calore che imitasse quello della carne, quando delle pur importanti e ora note attività nutraceutiche del licopene non si sapeva e non s’immaginava nulla.
Mi è stato poi fatto osservare che la conservazione del pomodoro sarebbe soprattutto dovuta al sale aggiunto, ma in proposito bisogna precisare quanto segue. Alcune ricette, solo alcune, oggi mettono un poco di sale nella salsa di pomodoro, non nel periodo ottocentesco. Pellegrino Artusi nel 1891 pubblica La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, attendibile testimone del mangiare del secolo, dove ampiamente descrive la ricetta 732. Conserva di pomodoro senza sale (sic!). La caratteristica della conserva di pomodoro di conservarsi “senza sale” è importante quando il sale da cucina è soggetto a tassa e si acquista negli ormai dimenticati negozi che hanno l’appalto e l’insegna di Rivendita di Sale e Tabacchi. Lo stesso Artusi – che non usa il sale - precisa che “per avere una conserva con meno cottura e quindi più liquida e naturale” si usa l’acido salicilico, aggiungendo che il Governo per misura igienica ne ha vietato lo smercio. Avendo avuto l’avventura durante l’ultima guerra di aiutare mia madre a fare la conserva di pomodoro seguendo il sacro testo dell’Artusi, quando il sale era anche introvabile, ricordo di essere andato dal farmacista ad acquistare l’acido salicilico e che questi mi diede una dose calcolata di un grammo ogni chilogrammo di pomodoro, simile a quella dell’Artusi di tre grammi ogni due litri e un terzo di sugo. Inoltre l’Artusi non aggiunge il sale ma lo zucchero (Ricetta 733. Conserva dolce di pomodoro) ma questa è un’altra storia.
Infine, complessa se non sterminata è la composizione del pomodoro e la denominazione dei costituenti e l’acido glutammico è indicato come acido gluteninico forse perché tra le principali fonti alimentari di acido glutammico vi è il glutine (25% di acido glutammico in peso).