Gli stivali di Wellington e il suo filetto

Nelle celebrazioni del bicentenario della morte di Napoleone Bonaparte non può mancare il Duca di Wellington, che con i suoi stivali è arrivato anche in cucina. Per questo bisogna partire dal 1815, anno della battaglia decisiva per la fine dell’impero napoleonico di Waterloo tra Napoleone Bonaparte e la settima coalizione guidata tra gli altri dal generale prussiano Gebhard Leberecht von Blücher (1742 – 1819) e dal Field Marshall inglese Sir Arthur Wellesley (1769 – 1852), che dopo la vittoria riceve il titolo di duca di Wellington. Generale avveduto, prudente e sagace il duca di Wellington inizia la carriera militare combattendo in India, poi comanda le forze anglo-portoghesi durante la guerra d'indipendenza spagnola, partecipa al Congresso di Vienna, vince a Waterloo e il suo nome sarebbe dimenticato ai più se non fosse associato a un tipo di stivale, a un bombardiere inglese del-la seconda guerra mondiale (Vickers Wellington) e a un secondo piatto: il Filetto alla Wellington.
Per il popolo inglese Arthur Wellesley è The Iron Duke, il duca di Ferro, e durante il suo servizio militare gli ufficiali lo soprannominano The Beau per il suo portamento, i suoi vestiti e i suoi stivali su misura e suo disegno, fabbricati copiando la forma degli stivali d’ordinanza degli Ussari, in cuoio di vitello, particolarmente morbidi e che arrivano fin sotto il ginocchio. La particolare concia rende questi stivali quasi impermeabili e comodissimi per calzare le staffe e andare a cavallo e sono conosciuti come Wellington boot o più semplicemente Wellington’s e secondo alcuni sono anche un’immagine sulla quale sarebbe stato inventato il Filetto alla Wellington.
Ricercato nel vestire sembra che il Duca di Wellington abbia anche gusti molto difficili in fatto di cibo e che i cuochi al suo servizio non riescono mai ad accontentarlo, nonostante gli propongano i più diversi piatti, ma secondo una leggenda incontrollata avrebbe gradito un tipo di arrosto cotto in crosta che per forma e colore una volta ricorda i suoi stivali. Sia gli stivali che questo secondo piatto sono infatti dorati, a forma cilindrica e con una crosta sottile e morbida e da qui sarebbe nata la denominazione del Filetto alla Wellington, un filetto di manzo avvolto in un involucro di pasta sfoglia che può essere insaporito con la Salsa Duxelles, preparata facendo saltare in padella funghi e scalogni con il burro e che può anche contenere del prosciutto tritato. Sebbene non sia chiara l'origine del nome della ricetta, si suppone che il nome della salsa derivi da quello di François Pierre de La Varenne, chef del Marchese di Uxelles, in francese d'Uxelles, ma lo chef non ha mai menzionato questa ricetta nei suoi libri.
Il Filetto alla Wellington è un arrosto in crosta molto diffuso e per questo può avere denominazioni diverse, anche per l’abitudine che risale al basso Medioevo di dedicare un piatto ad una persona importante. Per questo non ci si deve stupire se esiste anche una leggenda secondo la quale la ricetta sarebbe nata a Wellington, capitale della Nuova Zelanda che in effetti si chiamava Port Nicholson per poi prendere il nome del duca dopo Waterloo. Sicuramente il Filetto alla Wellington è un piatto preparato specialmente nel periodo invernale e tipico delle festività natalizie soprattutto nel Regno Unito.