Il cavolo rosso potrebbe essere la chiave per sviluppare un colorante alimentare blu ciano naturale

Trovare un colorante blu ciano naturale equivalente al pantone FD&C Blue No.1 è stata una sfida per l'intero settore e l'oggetto di programmi di ricerca in tutto il mondo. Un team internazionale di ricercatori ha scoperto un promettente colorante blu ciano che si ottiene naturalmente dai pigmenti del cavolo rosso che, se si dimostrerà sicuro per l’uso alimentare, sarà la migliore alternativa naturale alla colorazione blu degli alimenti.
Lo studio è stato condotto con alcuni dei pigmenti idrosolubili del cavolo rosso, le antocianine, che sono principalmente rosse e viola. In questa varietà di cavolo, il blu naturale si trova solo in piccole quantità ed è troppo viola per sostituire la colorazione artificiale.
Per un decennio, un team guidato da scienziati del Mars Advanced Research Institute e Mars Wrigley Science and Technology ha lavorato in collaborazione con l'UC Davis Innovation Institute for Food and Health, Ohio State University, Nagoya University (Giappone), l'Università di Avignone (Francia), e l’Università SISSA (Italia) e con i chimici dell'Università Autonoma di Barcellona (UAB) per isolare le antocianine blu dal cavolo rosso.
I ricercatori di questo studio, pubblicato sulla rivista Science Advances, hanno scoperto la maniera di convertire altre antocianine del cavolo in un composto blu.
Il colorante è stato ottenuto grazie ad un enzima che converte una serie di antocianine in una che ha il colore blu e che dura nel tempo (il suo colore è sfumato solo del 14% dopo 55 giorni nello sciroppo di zucchero).
Per raggiungere questo obiettivo, gli scienziati hanno esaminato milioni di enzimi candidati, e ne hanno testato un piccolo numero in laboratorio.
Sulla base di questi risultati, e utilizzando metodi computazionali, hanno individuato un numero altissimo di possibili sequenze proteiche - 1.020, più del numero delle stelle nell'universo - per progettare un enzima che eseguisse la conversione in modo efficiente.
Con questo enzima (P2), sono riusciti a convertire la minuscola parte di antocianina blu estratta dal cavolo rosso in un prodotto primario che ha permesso ai ricercatori dell'istituto e ad altri collaboratori di caratterizzare il nuovo colorante, di produrlo in quantità sufficiente all’utilizzo nell'industria alimentare.
Lo studio ha anche dimostrato la capacità del colorante di creare colori blu e verdi in vari alimenti e dolciumi, mostrando un'eccellente durata di 30 giorni, se conservato a temperatura ambiente.
Secondo i ricercatori, bisogna effettuare gli studi sulla tossicità per definire i limiti di utilizzo del nuovo colorante e le precauzioni eventualmente da prendere per quanto riguarda la sicurezza alimentare. Tuttavia, hanno già creato la PeakB, una startup che svilupperà questa tecnologia nelle applicazioni commerciali.

Articolo originale: https://advances.sciencemag.org/content/7/15/eabe7871.full

da Freshplaza.it, 13/4/2021