Il gusto delle etichette

A volte le leggende metropolitane nascondono una verità come quella che un normale distillato versato da una bottiglia con un’etichetta prestigiosa è spesso più apprezzato dello stesso distillato versato da una bottiglia anonima. Molti sono i vantaggi nutrizionali degli alimenti leggeri e magri nella dieta, ma come sono apprezzati per gusto e sapore dal consumatore che ne legge le etichette? Qual è il ruolo di queste ultime? Domande alle quali si cerca di dare risposte soprattutto per i formaggi presenti sul mercato, in particolare quelli magri con percentuale di grassi ridotta e nei quali i grassi saturi non superano il 20%. Questi formaggi magri forniscono alla dieta nutrienti indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo e sono energetici, ricchi di proteine, vitamine e sali minerali e l’elevato contenuto di calcio e di fosforo li rendono un alimento essenziale per la salute delle ossa, sono inoltre facili da digerire e contengono inoltre limitate quantità di sale, la cui riduzione nella dieta è considerata uno dei principali obiettivi necessari per migliorare la salute.
Un numero crescente di consumatori sta diventando sempre più consapevole degli aspetti sanitari della dieta e per questo le industrie hanno sviluppati prodotti alimentari che rispondono a queste esigenze e contengono meno sale e grassi. Per informare i consumatori della composizione degli alimenti e della loro riformulazione questi alimenti sono accompagnati da etichette che con bella evidenza indicano la riduzione del sale e dei grassi, che si tratta di cibi leggeri o light e nella loro pubblicità non di rado si enfatizzano effetti salutistici quali la perdita di peso corporeo, l’abbassamento della pressione sanguigna ecc. Ci si è però accorti che le etichette che comunicano i pregi nutrizionali degli alimenti a basso contenuto di sale e di grassi hanno spesso l’effetto d’indurre i consumatori a dare giudizi negativi sull’alimento. Diversi studi dimostrano infatti che le indicazioni salutistiche delle etichette influenzano il gradimento dei consumatori nei confronti dei prodotti alimentari e per esempio il gradimento di una zuppa è inferiore quando l’etichetta enfatizza una riduzione del sale e nel cioccolato al latte il gradimento diminuisce quando l’etichetta vanta un ridotto contenuto di grassi. Anche per i formaggi si è studiata l'influenza di messaggi salutistici, come quelli di contenuto ridotto di sale e di calorie, sulla valutazione sensoriale attesa e percepita, esplorando anche le implicazioni emotive che i consumatori associano ai messaggi presenti nelle etichette. Tra queste ricerche sono segnalare quelle di Schouteten e coll. (Schouteten J. J., De Steur H., De Pelsmaeker S., Lagast S., De Bourdeaudhuij I., Gellynck X. - Impact of health labels on flavor perception and emotional profiling: a consumer study on cheese – Nutrients, December 7 (12), 2015 (pag. 10251–10268) che hanno studiato lo stesso prodotto caseario valutando gradimento, percezione del gusto di salato e intensità del sapore di grasso in formaggi identici, ma diversamente etichettati, documentando che anche in prodotti caseari identici l'inclusione delle etichette con qualificazioni nutrizionali salutistiche influenza le percezioni sensoriali e le valutazioni dei consumatori. Il formaggio con un'etichetta di formaggio leggero o light ha un gradimento complessivo percepito di sensorialità inferiore rispetto al formaggio etichettato normale e il formaggio con un'etichetta a ridotto contenuto di sale ha un gradimento inferiore rispetto al formaggio normale. Questi risultati portano a riconsiderare come etichettare gli alimenti anche tradizionali ma modificati per avere caratteristiche nutrizionali salutistiche e più coerenti alle attuali necessità di una popolazione sempre più anziana e con ridotta attività motoria.
Molto resta però ancora da indagare su come i messaggi salutistici delle etichette influiscono sulle aspettative dei consumatori perché in questo entrano in gioco la cultura, le esperienze, gli atteggiamenti e le convinzioni dei consumatori. In proposito la psicologia cognitiva dimostra l’importanza di precedenti stimoli di qualsiasi modalità sensoriale (olfattivi, visivi, uditivi e aromatici) che portano all'attivazione di rappresentazioni mentali che a loro volta e per effetti inconsci associati anche alla memoria intervengono nella valutazione sensoriale. Per questo stimoli alimentari precedenti hanno effetti importanti sul successivo comportamento alimentare con meccanismi quasi di seduzione e per esempio una pubblicità con la frutta, che evoca idee di naturalità, migliora l’idea di salubrità delle scelte alimentari. Altrettanto importanti sono le aspettative dei consumatori che valutano un alimento anche in base quello che crede di trovarvi. Esiste inoltre quello che è definito effetto alone, quando un carattere dell’alimento influenza la percezione e soprattutto la valutazione di altri attributi dell’alimento, come la percezione del sapore grasso e intensità del colore, e per esempio l'uso nell'etichetta del termine "zucchero di frutta" anziché "zucchero" aumenta la salubrità percepita dei cereali per la colazione. Altro esempio è il colore delle etichette e quelle a sfondo nero sono adatte per alimenti destinati agli adulti, ad esempio superalcolici o cibi d’alta qualità come caviale, tartufi o formaggi lungamente stagionati, mentre è inadatto per i bambini e soprattutto per gli infanti per i quali è quasi d’obbligo il colore bianco o un tenue colore azzurrino o roseo.