L’arte del norcino, nell’ultimo libro di Giovanni Ballarini

In un’antichità arrivata fin quasi ai nostri giorni, il maiale era sacrificato tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant’Antonio (17 gennaio) per dare lustro con le sue carni alle feste di fine d’anno e di carnevale; e un proverbio diceva che a lavarsi i piedi si sta bene un giorno, a sposarsi un mese e sacrificando un maiale un anno. Sacrificare un maiale domestico che ha convissuto con la famiglia umana comportava un’intensa ritualità officiata da un magister o maestro esperto, competente, e abile e dal termine maestro derivano le voci dialettali settentrionali di masalèn, masalìn, masìn, masèr, massarìn, mazén di chi è maestro, il più grande di tutti, nel sacrificio del maiale, mentre nell’Italia centrale prevale il termine di norcino che fin dal Medioevo raffina la sua arte alla scuola dei chirurghi di Norcia.
Nel sacrificio degli animali, maestro non è solo chi ha l’esperienza di uccidere, ma soprattutto chi ha la conoscenza di stabilirne la qualità dei visceri e delle carni, come dividere e separare le diverse parti dell’animale, lavorandole per il loro uso immediato o scaglionato nel tempo, distribuendo-le secondo la natura e il ruolo di ciascuno. Niente sfugge e giustifica il detto che nel maiale tutto è buono e niente è da buttare e che nel maiale si posso-no individuare e gustare trentasei virtù o sapori che devono essere messi in evidenza con procedimenti regolati da regole minuziose, che ciascun maestro conosce, interpreta e applica secondo l’animale, il luogo e il tempo. Grande sacerdote di antiche e dimenticate religioni pagane, maestro dei sacrifici è il masalèn, che con i suoi riti fa passare il maiale sacrificale dallo spazio al tempo con un processo di continuo miglioramento che, evitando l’inferno di una putrefazione, porta le sue carni e grassi alla gastronomia dei prodotti salumieri.
Al Norcino Masalèn, maestro dell’arte della salumeria, Giovanni Ballarini e Massimo Spigaroli, storico della cucina il primo e cuoco stellato e docente di cucina il secondo, hanno pubblicato uno studio che con il coordinamento di Tiziana Azzolini ora pubblicato (2019) dalla Step di Parma, in una magnifica edizione corredata di antiche e originali immagini e da una nutrita bibliografia.
Il libro, indispensabile per chi vuole avvicinarsi all’arte della norcineria o meglio comprenderla, è una testimonianza di un mondo di conoscenze che rischia di andare perduto e dei suoi prodotti artigianali. Oltre alla storia e antropologia del masalèn, descrizione delle tradizionali operazioni di norcineria, nel volume sono raccolte le memorie e i vissuti di questi maestri dell’arte salumiera con i loro nomi, termini e i modi con i quali trasforma-vano il maiale in prodotti d’eccellenza salumiera, senza omettere il ruolo troppo spesso dimenticato svolto dalle donne che partecipavano ai lavori di norcineria, completandoli con la preparazione di cibi, alcuni dei quali sono considerati in ricette convenientemente rivisitate da Massimo Spigaroli.

G. Ballarini, M. Spigaroli – Norcino Masalèn maestro d’arte della salumeria – Step Editrice, Parma, 2019