Il settore del lievito è in salute

Una ricerca sul mercato del pane, commissionata da Assitol, che rappresenta i settori del lievito e dei prodotti semilavorati della panificazione e pasticceria, evidenzia che il settore del lievito in salute.
Le rilevazioni descrivono un comparto solido: nel 2018, gli artigiani dell’arte bianca hanno impiegato più di 727 mila tonnellate di lievito per le più svariate preparazioni, confermando il suo ruolo di protagonista nella panificazione. In particolare, lo scorso anno i panettieri hanno utilizzato 36.000 tonnellate di lievito, facendo così emergere l’importanza del lievito fresco tradizionale (89,6% del mercato), che resta il preferito da chi produce pane fresco e sulla cui resa è disegnata la maggior parte delle ricette in arte bianca. Marginale il ricorso al lievito secco (0,4%), mentre, in alternativa, crescono le paste acide, scelte dai panificatori più giovani.
La pasticceria artigianale ha visto crescere del 3% l’impiego del lievito, grazie all'aumento dei consumi. I dolci del panettiere, infatti, piacciono sempre di più e, anche d’estate, i lievitati classici si sono conquistati uno spazio importante. Basti pensare alle brioche, prodotto per tutte le stagioni, che sono quasi sempre impastate con lievito fresco.
Nel 2018 il mercato ha veicolato 692 tonnellate, perlopiù di lievito fresco tradizionale (63,4%), seguito da quello secco (21,3%) e dalla pasta acida (15%). La scelta dipende dalla tipologia di prodotti preparati dall’artigiano, che combina, in alcuni casi, lievito fresco e pasta acida. Tuttavia, per più della metà dei dolci artigianali, il lievitante più indicato resta quello fresco. “
Il presidente del Gruppo lievito da zuccheri di Assitol dice che il settore lavora bene, siamo ai primi posti in Europa per produzione. Tuttavia, il comparto sottolinea da tempo il permanere, tra gli stessi artigiani, di una grande confusione sulle caratteristiche del lievito e delle paste acide. In questo modo la comunicazione al consumatore risulta danneggiata e a volte addirittura fuorviante. Le stesse aziende hanno difficoltà a far conoscere efficacemente i pregi del lievito, che, oltre a rappresentare un piccolo tesoro nutrizionale, è fondamentale per donare gusto e croccantezza al pane.
Le aziende sono pronte a fare la loro part, promuovendo la formazione dei panificatori e per informare meglio anche i consumatori, è stato lanciato da alcuni mesi il portale http://welovelievito.it/, che vuole far crescere la conoscenza di questo ingrediente, essenziale per la nostra cultura alimentare non soltanto per il pane ed i prodotti da forno, ma anche perché è alla base della produzione di vino e birra.

da Oliofficina.it, 23/7/2019