Prevenire la cristallizzazione e il congelamento dell'olio grazie agli ultrasuoni

Uno studio spagnolo consentirebbe di far cadere uno dei limiti dell'olio extra vergine d'oliva, ovvero la tendenza a cristallizzare a temperature inferiori ai 6-10 gradi centigradi. Se è vero che la cristallizzazione dei trigliceridi, a partire dai saturi, non comporta, di per sé, alcun problema qualitativo immediato, è anche vero che le sospensioni biancastre nelle bottiglie costituiscono un elemento sgradevole, dando la sensazione, assolutamente errata, al consumatore di contaminazioni. Non è così, naturalmente, ma specie per viaggi lunghi, durante l'inverno, la possibilità che l'olio cristallizzi, se non geli, è molto elevata, dando luogo anche a possibili contestazioni commerciali. L'esposizione della bottiglia a ultrasuoni potrebbe però, almeno in parte, prevenire questo problema. Nell'ambito di uno studio che voleva verificare la stabilità e la conservabilità dell'extra vergine sottoposto a diversi trattamenti, è stata scoperta l'utilità del trattamento ultrasonico nell'abbassare il punto di cristallizzazione dell'olio. Secondo i ricercatori dell'Università delle Baleari, l'utilizzo di ultrasuoni permetterebbe di eliminare tutti i gas disciolti nell'olio, prevenendo fenomeni di ossidazione, ma non è ben chiaritala ragione per la quale tale trattamento induca un minor grado di cristallizzazione. Le osservazioni del gruppo di ricerca hanno però evidenziato la perfetta conservabilità, allo stato liquido, dell'olio trattato con ultrasuoni a temperature comprese tra i 4 e i 6 gradi centigradi, ovvero condizioni da frigorifero e comuni a molti container durante i trasporti oceanici ma anche le condizioni di stoccaggio in molti magazzini di corrieri di mezzo mondo.

da: Teatro Naturale – 2 febbraio 2013