Impronta genetica del vino

Si chiama Wine DNA Fingerprinting ed è un test di “paternità” messo a punto dallo spin-off dell’Università di Siena. Consente di risalire, a partire dal vino, ai vitigni da cui provengono le uve utilizzate nella vinificazione, per difendere la qualità delle produzioni di origine certificata
Il metodo sviluppato, che mostra forti analogie con il test di paternità adottato in ambito medico e forense, consente di ricostruire a ritroso il processo di vinificazione, dalla bottiglia fino ai vitigni impiegati per la produzione, per avere informazioni esatte sull’identità varietale delle uve vinificate. Va ricordato che il vino ha una forte complessità chimica e biologica ed inoltre, quando il DNA si degrada tende a frammentarsi in segmenti progressivamente più piccoli.
Il “Wine DNA Fingerprinting” (WDF) o “Impronta genetica del vino”, richiede la purificazione del DNA da vini monovitigno o blend allo scopo di amplificare il segnale genetico ancora presente dopo la fermentazione e la maturazione del vino. Il test consente di rilevare la composizione varietale del vino tra migliaia di vitigni, ha una validità universale e può essere applicato anche a vini in purezza o plurivarietali che per disciplinare sono invecchiati minimo cinque anni.
All’inizio dello sviluppo della metodologia, sono stati analizzati sette vini monovarietali: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Riesling, Sauvignon Blanc e Chardonnay, per poi estendere lo studio anche a blend in cui gli stessi vitigni prevalenti erano tagliati con varietà in alcuni casi ignote.
I risultati sono stati pubblicati sulla rivista PlosOne. L’articolo dimostra che la metodica di caratterizzazione del profilo genetico dei vini, grazie all’applicazione della bioinformatica, può trovare vasta applicazione nell’allestimento di banche dati multi-integrate, dove far confluire risultati analitici di varia natura e perfino caratteristiche culturali e storiche di un vino.
«L’autenticazione del DNA del vino, basata sulla genotipizzazione SSR (Simple Sequence Repeats) è un test relativamente semplice ed a basso costo».
Grazie alle moderne tecniche di sequenziamento degli acidi nucleici che ormai hanno un alto grado di automatizzazione e processività, le cosiddette Next Generation Sequencing (NGS), in tempi non lontani sarà possibile immaginare di sviluppare, grazie alla bioinformatica, sistemi di analisi continue sul vino, utilizzabili anche da piccoli laboratori e perfino dai consumatori. Si potrà creare un database funzionale sui vini ed estendere la casistica di studio, attraverso la creazione di un gruppo di lavoro internazionale che risponda anche agli attuali bandi proposti dalla Comunità Europea in materia di autenticazione e difesa dei prodotti agro-alimentari “Made in Italy”.