False carni e imbrogli del "meat sounding"

Carne, pesce e latte vegetali, più che ossimori sono imbrogli che non tengono conto della sostanziale differenza che esiste tra un alimento d’origine animale e un alimento vegetale e che non può essere colmata dall’aggiunta di integratori o additivi. Imbrogli che si aggravano si usano termini evocativi come hamburger, gamberoni o latte vegetali, nel cosiddetto meat sounding.
In Italia vi sono persone che per diversi motivi, in modo permanente, per periodi più o meno lunghi o saltuariamente rifiutano di mangiare carne (vegetariani) o ogni cibo d’origine animale (vegani). Senza entrare in discussione sulle motivazioni di questi comportamenti e in particolare sulla eticità e sulla sicurezza delle carni e di altri alimenti d’origine animale, è necessario richiamare l’attenzione sull’attuale usanza di chiamare con nome di alimenti di origine animale i prodotti completamente vegetali, quasi come cercare un alibi, ma soprattutto considerare alcuni aspetti degli alimenti sostitutivi alla carne, pesce, latte e uova e loro uso protratto nell’alimentazione umana.
Alimenti vegetali che sostituiscono alimenti d’origine animale sono di tipo tradizionale come il tofu, la bevanda alla soia e il seitan. Il tofu è diffuso in estremo oriente e è il risultato della coagulazione ottenuta con sali minerali o organici del succo estratto dalla soia con la successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo e la sua fabbricazione è simile a quella del formaggio ottenuto dal latte. I valori nutrizionali del tofu dipendono dal processo e da chi lo produce, un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi. In linea orientativa un etto di tofu ha circa 150 chilocalorie, con una composizione media di 70 % di acqua, 15 % di proteine, 9 % di grassi, 4 % di carboidrati 2 % di fibra (sul secco 55 % di proteine, 30 % di grassi e 15 % di carboidrati). La bevanda alla soia, che non può essere denominata latte di soia, consiste in una emulsione contenente circa il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali e in occidente è usata come sostituto del latte nelle diete vegane e per gli intolleranti alle proteine del latte vaccino e al lattosio. La bevanda è priva di colesterolo, le sue proteine e gli isoflavoni abbassano il livello totale di colesterolo, contiene lecitina e Vitamina E, grassi poli- e monoinsaturi ma ha l’inconveniente di contenere acido fitico che impedisce l'assorbimento di minerali, fitoestrogeni che potrebbero recare un calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità e allergeni. Il seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano tenero o del farro, contiene pochi grassi (1.5%), l'acqua rappresenta il 58,2%, i carboidrati sono 5,2 % e le proteine vegetali ammontano a 36,1 %. La composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico, perché il glutine è una proteina sbilanciata che contiene scarsissima lisina, un amminoacido essenziale. L'elevata presenza di glutine è una controindicazione assoluta per persone con celiachia e sconsigliato per chi ha intolleranza al glutine. Il seitan è alla base della gran parte dei piatti che, opportunamente additivati, simulano carni come hamburger, bistecche, cotolette, polpette e polpettoni o pesci di diverso genere. Per ottenere effetti simili alla carne si usa il succo di barbabietola per far “sanguinare” gli hamburger vegani o l’eme presente anche in alcuni vegetali, ossia il complesso chimico che trasporta l’ossigeno nel sangue e che rende rossa l’emoglobina del sangue e la mioglobina dei muscoli.