Pesce, dalla pesca all’allevamento

di Giovanni Ballarini

Le ricorrenti diatribe e proteste che ricorrono in occasione del fermo pesca stanno dimostrando l’esistenza di una crisi del sistema nel quale vi è anche un passaggio dalla raccolta o caccia del pesce al suo allevamento o coltivazione, come in tempi passati più o meno lontani era avvenuto per i vegetali e soprattutto per altri animali con contrasti anche aspri e non ancora terminati tra cacciatori e agricoltori dei quali è segno il primo biblico delitto dell’agricoltore Caino che uccide l’allevatore Abele. Un passaggio dalla raccolta all’allevamento del pesce trova una migliore comprensione considerando lo studio di Brian Fagan (Fagan B. - Fishing: how the sea fed civilization - Yale University Press 2017) su come la pesca, non come sport ma come sostentamento, è stata un elemento indispensabile nella crescita della civiltà fornendo cibo in modo sostenibile per consentire alle città, alle nazioni e agli imperi di crescere. Quando l'agricoltura incoraggia la stabilità, la pesca richiede movimento e ricerca di nuove e migliori zone di pesca, l’invenzione di nuove tecnologie di caccia, raccolta e conservazione del pescato che, essiccato e salato diviene il cibo ideale, leggero, nutriente e di lunga durata per commercianti, viaggiatori e eserciti conquistatori.
Di fronte all’esponenziale aumento della popolazione umana, alla riconosciuta utilità se non necessità del pesce nella dieta umana, alla crescente complessità sociale e allo sviluppo delle città del mondo moderno la raccolta, la pesca e la caccia del pesce in che misura devono cedere il passo alla sua coltivazione e allevamento con le nuove tecniche dell’acquacultura? Quale è la situazione e quali le prospettive della produzione ittica?
Sull’attuale situazione della produzione ittica mondiale la FAO, in un rapporto del 2018 non crede si sia già raggiunto il “picco produttivo”, ma ci si sta avvicinando. Notevoli aumenti di produzione sono previsti per il prossimo decennio per cui il settore dovrà affrontare sfide importanti, la prima delle quali è che se la maggior parte della pesca marittima del pianeta (59,9%) è pescata a livelli sostenibili, già il 33,1% non è pescata a livelli sostenibili. Sicuramente la produzione ittica mondiale continuerà ad espandersi anche se la quantità di pesci catturati in natura si è stabilizzata e la precedente crescita dell'acquacoltura sta rallentando per cui il rapporto The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA) ritiene che entro il 2030 la produzione combinata di pesca di cattura e acquacoltura crescerà raggiungendo i duecento milioni di tonnellate, con un aumento del diciotto per cento rispetto all'attuale livello di produzione di centosettanta milioni di tonnellate. Questa crescita richiederà un progresso gestione della pesca per la necessità di ridurre la percentuale di stock ittici pescati, assicurare la sostenibilità biologica, ridurre le perdite e gli sprechi, contrastare la pesca illegale e l'inquinamento degli ambienti acquatici, considerando anche i mutamenti già in atto per il cambiamento climatico e con lo scopo finale di soddisfare l'obiettivo di un mondo senza fame e malnutrizione contribuendo alla crescita economica e alla lotta contro la povertà.
Per quanto riguarda l’Italia molte sono specie nostrane non sono sfruttate perché i consumatori sono abituali alle stesse varietà e le aziende non rischiano proponendo alternative e in questo modo non si valorizzano nuove specie più abbondanti. Per superare questa situazione un ruolo importante possono avere, anche nelle località costiere, i ristoranti di pesce nel proporre nuove varietà ma soprattutto specie locali come il pesce azzurro che il consumatore consuma poco a casa. Sarebbe anche utile che i ristoranti segnalassero le specie meno a rischio de più sostenibili scrivendolo sui loro menù e soprattutto proponendo ricette accattivanti e di facile preparazione. L’Italia ha inoltre una situazione particolare per quanto riguarda il tonno. Nei mari italiani si può pescare il tonno rosso, una specie a rischio e la cui pesca è regolata dal sistema delle quote perché il novanta per cento degli stock di questo pesce del Mar Mediterraneo sono sovrasfruttati come confermato dalla continua riduzione delle catture e dalla riduzione della taglia per cui quelli pescati sono raramente è commercializzati e di solito sono venduti vivi prevalentemente a Spagna e Malta per essere allevati e farli aumentare di peso. Nei mari italiani si possono pescare tonnetti come la palamita, i tombarelli e il tonno alalunga che, pur avendo carni delicate e gustose, è poco apprezzato per il colore rosato delle sue carni mentre i consumatori preferiscono un colore rosso vivo a volte fraudolentemente ottenuto con nitriti e nitrati o estratti vegetali che li contengono per far pensare al pregiato tonno rosso. L’Italia importa tonno congelato che una volta decongelato è destinato alla vendita nei supermercati e nelle pescherie e si tratta in generale di tonno a pinne gialle importato da quasi tutto il mondo. Un’altra possibilità interessante da sviluppare è l’acquacoltura che a livello mondiale e grazie alla produzione nei Paesi asiatici fornisce circa la metà dei prodotti ittici presenti sul mercato e in Europa circa il venti per cento dei prodotti ittici. In Italia l’acquacultura con alti e bassi ha una produzione che si attesta intorno a circa centoquaranta mila tonnellate contro le cento ottantottomila di pescato, ma copre soltanto il venti per cento dei consumi ittici, nonostante che sia leader nella produzione di cozze e vongole biologiche in gran parte destinate all’esportazione.