Miglioramento delle caratteristiche nutrizionali del pane utilizzando farina di ceci maltati

di Alessio Cimini, Alessandro Poliziani, Mauro Moresi

I legumi sono considerati un'alternativa vegetale ai prodotti carnei grazie al loro profilo nutrizionale, i bassi costi di coltivazione ed il ridotto impatto ambientale. Nonostante il loro relativamente alto contenuto proteico, la qualità nutrizionale ​​risente della carenza di aminoacidi solforati e della presenza di fattori anti-nutrizionali, quali acido fitico, polifenoli e α-galattosidi (che causano flatulenza). Questi composti subiscono una parziale degradazione a seguito del processo di maltazione, che consta in genere di tre diverse fasi: macerazione, germinazione ed essiccazione.
Dopo aver studiato l’effetto della temperatura sulla cinetica di idratazione dei ceci, si è rilevata la riduzione dei principali fattori anti-nutrizionali in ceci (Cicer arietinum L.) sottoposti ad un processo di maltazione e in un pane arricchito in farina di ceci maltati, utilizzando una farina di frumento tenero di tipo 1 ed una di ceci maltati mescolate nel rapporto 70/30 g/g.
Le fasi di bagnatura e di germinazione dei semi è stata effettuata in un prototipo da banco avente una capacità massima di circa 1 kg di semi. Il controllo automatizzato delle elettrovalvole, il monitoraggio e la registrazione dei dati avveniva tramite un microcontrollore Geekcreit® ATmega328P Nano V3, opportunamente programmato in ambiente C++. Il prototipo veniva gestito da remoto tramite collegamento Bluetooth con un’apposita applicazione (Virtuino) utilizzabile su dispositivi mobili (Android) ed appositamente programmata.
Dopo 5 h di bagnatura a 24 °C, i ceci pervenivano ad un’umidità media del 50±3 % p/p.
Durante il processo di germinazione a 24 °C, il rapporto ponderale dell’acido fitico e degli oligosaccaridi, entrambi riferiti alla sostanza secca (ss) ed inizialmente pari a 1,27±0,12 e 2,17±0,09 g/100 g ss, si riducevano, rispettivamente del 34% e del 90% circa dopo 48 h.
I ceci germinati sono stati essiccati a 50 °C per 24 h fino ad un’umidità rpesidua intorno al 5% p/p ed infine macinati.
L’acido fitico residuo nello sfarinato si era ridotto a 0,83±0,16 g/100 g ss, mentre non si rilevava alcuna traccia né di α-galattosidi, né di glucosio. Per contro, il tenore di saccarosio era pari a 5,7±0,4 g/100 g ss.
La quantità e la qualità proteica di un pane a fermentazione naturale è stata migliorata aggiungendo ad una farina di frumento tenero tipo 1 (F1) un 30% p/p di uno sfarinato di ceci maltati (FCM) o di ceci tal quali (FC). Il tenore di acido fitico nei prodotti panificati risultava ulteriormente ridotto del 69% rispetto a quello degli sfarinati iniziali a causa del processo di cottura, data la sua parziale instabilità a temperature al di sopra di 100 °C, e dell’azione del lievito madre. L’aggiunta di FCM portava ad una concentrazione praticamente nulla di α-galattosidi, mentre quella di ceci tal quali (FC) ad un livello di 0,55 g/100 g ss. Infine, l’aggiunta di FCM conferiva al pane un tenore in acido fitico (0,12±0,03 g/100 g ss) non statisticamente differente (p<0.05) da quello (0,07±0,03 g/100 g ss) riscontrato nel pane ottenuto con la sola farina F1, mentre il contenuto proteico (17,3 % p/p) risultava maggiore del 23% rispetto a quello (14 % p/p) del pane di riferimento.
 

figura sotto: Ceci + Prototipo-Pane con ceci maltati