Micotossine: un pericolo spesso sottovalutato

di Mauro Antongiovanni

Gli alimenti di origine vegetale, in particolare i cereali, vengono normalmente aggrediti da colonie di muffe, sia in campo che durante lo stoccaggio ed il trasporto.
Perché ciò avvenga si devono verificare condizioni di temperatura dell’aria superiori a 20°C e di umidità dell’alimento superiori al 15%. Il danno che ne deriva è importante, sia perché l’ammuffimento altera negativamente le caratteristiche organolettiche dell’alimento ma, soprattutto, perché le muffe producono metaboliti tossici, le micotossine. Con l’aumento della temperatura media del pianeta, il fenomeno si comincia a verificare anche in zone che non lo conoscevano.
I microfunghi che più comunemente attaccano le derrate alimentari appartengono ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Il consumo di alimenti contaminati comporta l’insorgenza di micotossicosi, anche molto gravi, negli animali che li consumano, uomo compreso. I ruminanti sono gli animali meno suscettibili, in quanto il loro abbondante ed efficiente microbiota ruminale è in grado di neutralizzare le micotossine, con la sola eccezione della aflatossina B1 che viene convertita in aflatossina M1, non meno tossica. Purtroppo, la aflatossina M1 passa facilmente nel latte, con le conseguenze che è facile immaginare.
Sappiamo che nel nostro paese i controlli sugli alimenti sono puntuali ed affidabili, tanto da tranquillizzarci. Ciò non toglie che qualcosa sfugga, coscientemente o incoscientemente, e gli animali da reddito, alimentati con alimenti contaminati, anche nel caso che non trasmettano tossine all’uomo, nella migliore delle ipotesi vedono compromesse le loro produzioni.
I motivi della diffusione di tali alimenti sono molteplici e vanno dalla disponibilità sul mercato di materie prime contaminate da cattive condizioni climatiche e disponibili a prezzi convenienti, alla incompleta campionatura e/o cattiva qualità della campionatura, alla comparsa di micotossine non presenti al momento della campionatura, all’effetto sinergico non previsto di più micotossine, alle cattive condizioni di stoccaggio in azienda, alla possibile interazione negativa fra micotossine e patogeni.
Come si può prevenire o cercare di prevenire tutto ciò? Un modo è quello di impiegare dei prodotti “mycotoxin binders” che bloccano le micotossine a livello gastro-enterico e ne impediscono l’assorbimento. Non tutti i “mycotoxin binders” sono e si mantengono sufficientemente efficienti anche dopo essere stati sottoposti a processi produttivi industriali.
Purtroppo, non esistono indicazioni certe sulla efficacia dei binders disponibili, per cui o ci si affida ai risultati dell’esperienza provandoli o, molto meglio, si cerca di evitare l’impiego di alimenti non sicuri da questo punto di vista.