L’opera dell’agronomo Ravanas, innovatore dell’Ottocento nel settore oleario

di Salvatore Camposeo
Nell’aprile 1828 Pierre Ravanas, grazie all’appoggio del Conte Carmine Sylos, apre a Bitonto il primo frantoio ‘alla provenzale’, costituito da molazza a doppia macina e pressa idraulica; in dieci anni se ne contano già 120 nella sola cittadina pugliese. L’obiettivo di fondo dell’operazione è «far sì che la macinatura delle olive vada a passo eguale colla loro raccolta»; e infatti il secondo frantoio di Ravanas, impiantato nel 1840 a Modugno, produce 50 cantaja di olio al giorno, corrispondenti a circa 5 tonnellate. Il successo è legato sia alla possibilità di estrarre oli ‘fini’, cioè con bassa acidità, grazie alla rapidità di estrazione, sia all’abbattimento dei costi stessi di estrazione dell’olio: i nuovi frantoi, quindi, producono oli di qualità alimentare a basso costo, nonostante il costo di produzione delle olive sia superiore. Negli anni Sessanta dell’Ottocento, infatti, i prezzi praticati dell’olio ‘fino’ a Bari superano quelli dell’olio ‘comune’ di Gallipoli dell’11%, del 57% negli anni Ottanta: e pensare che Bari fino ai primi dell’Ottocento «non riceveva dalle comuni circostanti che olii inferiori a quelli di Gallipoli per le fabbriche del Nord, ed inferiori altresì a quelli di Gioia e di Taranto per la saponeria di Marsiglia».
La rivoluzione estrattiva indotta dalla diffusione del torchio ‘alla Ravanas’ a partire dagli anni Trenta dell’Ottocento nel territorio compreso tra la Conca Barese e Ruvo-Molfetta «stimola anche la diffusione di nuove, più costose ma anche più redditizie pratiche colturali»: potature più accurata, raccolta dall’albero per brucatura, più precoce epoca di raccolta, eliminazione della consociazione con i cereali. Nel sud-est barese. Invece, persiste la produzione di oli ‘comuni’ con «pratiche colturali tradizionali e più arretrate, che presentano, come le varietà di olive più coltivate nella zona, sostanziali analogie con quelle diffuse nelle zone finitime di Terra d’Otranto».
Un breve excursus storico sulla coltivazione dell’olivo in Puglia permette di evidenziare due grandi ‘rivoluzioni olivicole’. La prima avvenuta tra gli anni Settanta e Ottanta del XX secolo, grazie alla introduzione della raccolta meccanica discontinua con scuotitore di tronco, che ha permesso la nascita dei sistemi colturali intensivi in irriguo, accompagnati dallo sviluppo delle nuove tecniche di propagazione per autoradicazione. La seconda molto più recente, iniziata negli ultimi anni del XX secolo, grazie alla introduzione della raccolta meccanica continua con scavallatrice, che ha permesso, invece, la nascita dei sistemi colturali superintensivi, accompagnati da un reale rinnovamento varietale. Anche da un punto di vista tecnologico le ‘rivoluzioni olearie’ sono state due. La prima occorsa negli anni Trenta dell’Ottocento, in seguito alla introduzione del ‘torchio alla Ravanas’, che ha mutato radicalmente soprattutto la qualità chimica degli oli pugliesi; la seconda compiutasi nella seconda metà del Novecento, con la diffusione capillare dei frantoi in continuo ‘de Laval’, che hanno permesso di condurre a perfezione le pregiate caratteristiche sensoriali degli oli regionali. Ma per millenni e fino a tali date nulla era cambiato nella o quasi olivicoltura di Puglia (e non solo), se la confrontiamo con quanto avvenuto per le altre specie arboree da frutto. Ancora oggi la coltivazione dell’olivo è ancorata a ‘schemi tradizionali’, che in più luoghi e in più menti sono considerati ‘sacri ed inviolabili’, ma che non tengono conto che ciò che il passato ci ha consegnato è frutto del continuo modellamento del paesaggio agrario che l’agricoltore ha esercitato in risposta a criteri di sostenibilità economica del suo agire. Il pensiero corre subito a quella olivicoltura paesaggistica e monumentale che rappresenta in Puglia ancora un quarto dell’intero suo patrimonio olivicolo, tutelato dal 2007 da una legge regionale che ha fatto scuola in Italia ed oggi a rischio estinzione a causa della nota epidemia batteria. Una olivicoltura che non è più da reddito da almeno un secolo, per i bassi prezzi dell’olio e gli alti costi di produzione delle olive e che tende ad assumere altre funzioni. Probabilmente è il momento di una rivoluzione culturale che metta assieme tradizione ed innovazione: due strade che devono intersecarsi.