Le proprietà del pomodoro

di Laura Dell’Erba

 Originario dei territori tra il Perù ed il Messico, il pomodoro, portato in Spagna dal Messico nei primi decenni del XVI° secolo dal conquistatore Hernan Cortez, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo non come alimento, ma solo a scopo ornamentale, perché ritenuto un frutto tossico.
Ancora nel 1544, nel suo trattato “Herbarius”, Pietro Andrea Matthioli, lo inseriva ancora nell’elenco delle piante velenose, anche se era a conoscenza che in alcune regioni aveva cominciato ad essere utilizzato in cucina.
Nel ‘500 e nel ‘600 il “pomus aureus”, cui venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci, veniva impiegato per la preparazione di pozioni magiche e filtri d’amore.
Dall'analisi genetica effettuata su 360 specie e varietà di pomodoro, è risultato che l'impronta del processo di selezione, operato dall'uomo nell’arco di circa 5 secoli è impressa nel 15,2 % del suo genoma ed ha portato a frutti molto più grandi, carnosi e sodi, ma meno resistenti a stress e malattie.
Questa solanacea facile da coltivare e dalla grande produttività è classificata giustamente tra gli alimenti nutraceutici, poiché il gran numero di studi condotti, a partire dalla seconda metà del secolo scorso e fino ai giorni nostri, ne hanno dimostrato le indubbie e numerose proprietà nutritive e salutari. Negli ultimi 15 anni l'attenzione di molti centri di ricerca si è rivolta, in particolare, ad una serie di sperimentazioni finalizzate ad aumentare il già elevato contenuto di antiossidanti fino ad ottenere frutti OGM con un contenuto del 500 % superiore a quello del pomodoro che compare comunemente sulle nostre tavole.
Il pomodoro fresco è costituito per circa il 94 % di acqua, ha un basso contenuto di macronutrienti ed è una miniera di micronutrienti. E'particolarmente ricco di vitamine e di provitamina A, di numerosi sali minerali (alcuni dei quali come lo Zn, il Cu, il Se, B, lo J, lo S) sono ben raramente reperibili in altri alimenti, di acidi organici, ma particolarmente elevata è la presenza di antiossidanti: ben 40 polifenoli e tanti carotenoidi fra i quali spicca per quantità e potere benefico il licopene.
Il licopene è presente soprattutto nella parte più esterna del mesocarpo del pomodoro e nella buccia con un valore nel prodotto fresco e coltivato all'aperto di d mg 3/Kg nei pomodori gialli a mg 50/kg nei pomodori rossi.   Per le sue proprietà di ridurre il rischio di insorgenza di numerose patologie, è l'antiossidante del pomodoro su cui sono massimamente puntati gli interessi della ricerca in campo medico.
Al contrario di molte vitamine e sali minerali, l'assorbimento del licopene, che è resistentissimo al calore, aumenta con la cottura e aumenta ancor più nelle preparazioni in cui il pomodoro è cotto a lungo, come il sugo, ove l’aggiunta di cipolla, di aglio e di EVO ne massimizzano l’efficacia antiossidante protettiva.   La salsa di pomodoro cotta è più salutare di quella cruda anche per la nostra flora batterica intestinale, in quanto la maggiore biodisponibilità degli antiossidanti protegge il Lactobacillus Reuteri dalla perdita di vitalità che avviene normalmente durante i processi digestivi. 
A titolo di curiosità ricordiamo che la prima storica ricetta degli "spaghetti al pomodoro’’ è descritta dal duca   Ippolito Cavalcanti, nel libro "Cucina Casereccia in dialetto napoletano’’ (1839).
Negli ultimi 20 anni, tenuto conto della elevata richiesta del mercato, vi è stata una notevole crescita della produzione industriale di prodotti a base di pomodoro: passata, pomodori pelati, concentrati vari, ketchup, sughi pronti con carne, o verdure o tonno, succo di pomodoro, ecc … 


Nella tab. n. 1, accanto a quelli del pomodoro fresco, sono riportati i valori calorici e le percentuali dei componenti nutrizionali del pomodoro secco, del succo di pomodoro e del ketchup.
Da notare l'elevato, benefico contenuto di licopene, provitamina A e potassio del pomodoro secco, nel quale è anche elevato il valore della vitamina K (=61 % RDA) che consiglia ai soggetti sottoposti a terapie anticoagulanti, di assumerlo con prudenza questo alimento.
A causa dell'alto valore del sodio, analoga prudenza all'uso alimentare di pomidoro secchi e, soprattutto di ketchup, devono avere i pazienti ipertesi.
Tenuto conto che la biodisponibilità del licopene viene è attivata dal calore e dalla cottura, anche i   pomodori secchi, prima del consumo andrebbero almeno, sbollentati. 
Il succo di pomodoro aiuta gli atleti a recuperare l’energia muscolare dopo l'attività fisica meglio e più rapidamente degli energy drink presenti in commercio. Il succo di pomodoro, infatti:

  1. è ricco di vitamina K, che ha agisce preventivamente ed attenua i crampi muscolari.
  2. il licopene, contribuisce a ridurre i danni ai muscoli ed al cervello che possono verificarsi durante lo sforzo fisico in quanto velocizza  il ripristino dei valori normali  degli  enzimi e delle  proteine nocivi, che si accumulano durante una intensa attività ginnica.

  Di seguito vengono stringatamente elencate le numerose proprietà salutari del pomodoro:

  1. facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi (pasta, riso, patate)
  2. ha azione antinfiammatoria sull'apparato gastro-enterico
  3.  è un eccellente attivatore della mobilità gastrica nei soggetti che soffrono di digestione lenta o di scarsa acidità gastrica dovuta agli acidi organici
  4.  ha azione disintossicante, dovuta alla buona presenza di zolfo 
  5.  Ha azione diuretica data la ricchezza di vitamina K ed acqua   
  6.  Agisce beneficamente sulla vista grazie all'elevato contenuto di vit. A e Beta-carotene e riduce il rischio di maculopatia degenerativa e cataratta
  7.  la ricchezza di sali minerali e di licopene rafforza le ossa e previene l’osteoporosi, specie nelle donne in postmenopausa
  8. l'elevato contenuto di antiossidanti stimola il sistema immunitario
  9. stimola la secrezione della colecistochinina un ormone secondario in grado di svolgere un’azione depressiva sull’appetito e favorire la sensazione di sazietà, evitando eccessi alimentari
  10.  stimola la produzione di carnitina, un amminoacido che accelera di oltre il 30 % la capacità di bruciare i grassi del corpo,
  11.  riduce il rischio di malattie cardiache del 29 %,
  12. riduce il rischio di insorgenza di neoplasie specie quelle a carico della pelle (50%), della prostata, della mammella, dei   polmoni, dei reni (39 %). Va segnalato che i risultati rivenienti dalla letteratura sono talvolta contrastanti 
  13. previene e riduce il rischio delle patologie cerebro-vascolari e della depressione
  14.  ha azione antiipertensiva
  15. riduce il colesterolo totale, HDL e trigliceridi (g 50 di concentrato di pomodoro = 1 dose terapeutica di statine)
  16. contiene acido cumarico e acido clorogenico che sembrano in grado di rallentare il naturale declino dei polmoni dovuto all'età e, in particolare, aiutare la riparazione del tessuto polmonare degli ex fumatori
  17.  potrebbe essere in grado di ripristinare l'equilibrio biochimico nei pazienti diabetici. Il licopene, infatti sembra in grado di ridurre l'insulino resistenza delle cellule
  18.  poiché contiene tomatina, un alcaloide presente soprattutto nel frutto ancora verde o appena invaiato, ha azione antibiotica, antimicotica e sarebbe in grado di combattere l'atrofia muscolare,
  19.  ha azione antiinfiammatoria e protegge la pelle dai raggi UV
  20. potrebbe avere effetti benefici sull'infertilità di coppia: come dimostrano numerosi studi (l'ultimo è stato pubblicato il 30.VIII.2019 su Phytotherapy Research), il licopene aumenta il numero (fino al 70 % in più) e la motilità degli spermatozoi.

Attenzione, però, chi soffre di calcoli renali, di acidità gastrica, alla pari chi è allergico al pomodoro o al nichel, deve evitare il consumo di questa solanacea, che, specie se ingerita, può essere causa di sintomatologia variabile, talora di non facile diagnosticare, da semplici irritazioni della cute e delle mucose, sino a reazioni potenzialmente fatali come lo shock anafilattico.


Nel corso di una ricerca USA (2017) sui possibili benefici per la salute di alcuni pomodori arancioni, uno dei ricercatori, allergico ai pomodori rossi, ha scoperto di poter mangiare i pomodori 'Tangella', una varietà dal colore arancione, senza alcun effetto collaterale. La spiegazione potrebbe risiedere nella mancanza di una proteina, l’enzima carotenoide isomerasi, che è attiva nei pomodori rossi.

Nel settore bio-farmaceutico sono in corso dal 2011 rivoluzionari esperimenti di vaccini verdi, da produrre con l’utilizzo di pomodoro e patate geneticamente modificate. Con questa tecnologia vegetale il vaccino va accumulandosi nelle parti commestibili della pianta offrendo in tal modo un'alternativa più economica a quello tradizionale ed anche più efficace e più facilmente somministrabile. Presso l’Enea è in corso una ricerca per la sintesi di vaccini verdi ANTI-VIRALI e ANTI-TUMORALI  nell’ambito del progetto Pharmaplanta  “Recombinant pharmaceuticals  from plants for  human health”, finanziato nel VI PQ dell'Unione Europea .