La buona maturazione delle carni

di Giovanni Ballarini

Cibo fresco, appena colto, attenzione alla data di scadenza imposta o consigliata sono imperativi giustificati per molti alimenti ma che non devono far dimenticare che per altri fondamentali cibi una giusta maturazione determina la loro qualità gastronomica e, come stanno dimostrando recenti ricerche, anche l’acquisizione di rilevanti proprietà salutistiche. L’età anche in alimentazione porta vantaggi e il tempo è fondamentale per conferire ai cibi le migliori caratteristiche. Conoscere e governare l’effetto del tempo e delle condizioni ambientali nelle quali avvengono le trasformazioni degli alimenti è una delle materie di studio oggi più interessanti in ogni fase della loro produzione, dalla raccolta al consumo. Un tempo ci si affidava all’esperienza pratica trasmessa da generazione in generazione, come quella che le polpette, prima della cottura, devono riposare perché gli aromi possano amalgamarsi, o che il pane raffermo acquista utili caratteristiche. Ora è la scienza che mette in luce i vantaggi di una corretta maturazione, come sta avvenendo nelle carni nelle quali una giusta frollatura o nei salumi una lunga stagionatura induce la formazione d’importanti peptidi bioattivi utili per la salute del consumatore.
Con il termine generico di peptidi bioattivi si definiscono brevi sequenze di aminoacidi che derivano dall’idrolisi delle proteine, come quelle presenti nelle carni degli animali (bovini, suini, ovini, avicoli o di varie specie di organismi marini). L’essiccazione, la stagionatura, la maturazione e la fermentazione sono procedure che tradizionalmente danno sapore alla carne anche attraverso il rilascio di peptidi bioattivi. Questi peptidi hanno un valore nutrizionale, in quanto sono immediatamente assorbibili senza una scissione digestiva, ma esercitano anche un ruolo bioattivo. È infatti dimostrato che i peptidi derivati dalla carne hanno effetti antiossidanti, antiipertensivi, antibatterici, oppioide-simili, antitrombotici e molti altri. La regolazione delle risposte immunitarie, gastrointestinali e neurologiche compiuta anche attraverso il microbismo digestivo o microbiota dai peptidi bioattivi presenti nelle carni giustamente maturate è la base da cui partire per la prevenzione di ipertensione, obesità, diabete e di altri disturbi metabolici.
Le radiazioni, molte sostanze chimiche, il fumo di tabacco, l’inquinamento, lo stress, l’invecchiamento, le molecole reattive all’ossigeno (ROS) da sole o in associazione causano un’ossidazione e un’infiammazione delle cellule che incrementano il rischio di malattie croniche cardiovascolari (CVD), il diabete di tipo II, l’ipertensione e l’obesità. Oltre alla ricerca di nuovi farmaci oggi si pone molta attenzione ai nutrienti acquisiti con la dieta e per questo i peptidi bioattivi deriva-ti dagli alimenti sono considerati un punto chiave per la loro capacità di migliora-re le capacità antiossidanti degli organismi. Un gran numero di antiossidanti pro-viene dalle piante, ma antiossidanti sono anche alcuni peptidi derivati dalla car-ne, tra cui la carnosina, l’anserina ed altre numerose sequenze amminoacidiche. La maggior parte di questi peptidi negli alimenti si trovano in fase di latenza e non hanno alcun effetto bioattivo e la loro attivazione è determinata dalla digestione gastrointestinale o dalla lavorazione del cibo mediante processi come l’essiccazione, la stagionatura, la fermentazione e l’idrolisi enzimatica.
Molti sono i peptidi bioattivi presenti nelle proteine derivate dalla carne. La maggior parte delle loro funzioni è stata valutata in vitro, mentre sono in corso di determinazione la loro biodisponibilità, bioaccessibilità, sicurezza e la dose-risposta in vivo con ricerche indirizzate ad avere chiarimenti sulle proprietà bene-fiche dei peptidi derivati dalla carne. I peptidi bioattivi che provengono dalla carne sono più costosi rispetto a quelli di origine vegetale e per questo un’opzione interessante è di ricavarli da sottoprodotti della carne, in questo soddisfacendo ulteriori requisiti come il risparmio energetico e la salvaguardia dell’ambiente. Pertanto, un’ulteriore verifica della bioattività in vivo, la messa a punto di un efficace processo produttivo e di una buona normativa sono i principali aspetti verso cui deve indirizzare la ricerca, ancor prima dell’immissione in commercio dei peptidi bioattivi.
L'uso della proteomica, scienza che studia le proteine e i loro derivati come i peptidi bioattivi, permette una migliore caratterizzazione dei prodotti alimentari e il controllo della loro qualità finale, consentendo anche continue modifiche di qualità non solo organolettica e gastronomica, ma anche salutistica. In questa prospettiva un uso sistematico e continuativo di prodotti carnei fermentati e con una considerevole quota di proteine lisate e un rilevante contenuto di peptidi bioattivi, come è il caso di carni trasformate ma soprattutto a lunga stagionatura assume anche un ruolo salutistico che non deve essere considerato un intervento terapeutico, ma di tipo preventivo di disturbi o malattie da ossidazione o come coadiuvante un loro trattamento.