Il lardo … della gatta

di Giovanni Ballarini

Tanto va la gatta al lardo che ci lascia lo zampino è un proverbio motivato dall’importanza del lardo nella cucina e nella gastronomia italiana del passato, un alimento che assieme allo strutto meritano d’essere rivalutati e recuperati. Nel passato tre sono i grassi presenti nelle cucine tradizionali italiane: l’olio, il burro e il lardo con lo strutto: in auge ed osannato è oggi il primo, a volte criminalizzato il secondo, uccisi e da tempo sepolti il lardo e lo strutto, ma nel passato preziosi e alla base soprattutto della cucina popolare tanto che il lardo merita il detto tanto va la gatta al lardo che ci lascia lo zampino. Questo proverbio significa che chiunque compie un'azione proibita alla fine rischia di subire conseguenze pericolose, ma per-ché il lardo e come fa la gatta a perdere lo zampino?
La più accreditata interpretazione del proverbio lo riconduce al più frequente uso del lardo nella cucina popolare dei nostri nonni e in tutta Italia dove è l’ingrediente principe per fare il battuto alla base del sugo finto, del brodo finto e soprattutto alla base di diversi ragù. Il lardo, con la cipolla, prezzemolo e altre erbe odorifere sono tritati su un tagliere denominato battilardo, un nome che la dice lunga, usando un pesante coltello. Il lardo può anche essere tagliato in pezzi con la mezzaluna, una lama ricurva che si tiene con entrambe le mani, e in ogni modo non è mai acquistato sotto forma di comode fette o dadini, in vaschette sottovuoto al supermercato, come accade oggi. Tagliato con la mezzaluna o battuto con il coltello, l’impasto morbido di lardo è messo a soffriggere fino a diventare biondo per ottenere il già citato brodo finto, i sughi e i ragù. Quando il lardo è battuto o tagliato con la mezzaluna, può accadere che l’onnipresente gatta o gatto domestico tenti furtiva-mente di sottrarre un pezzetto di lardo e allungando la sua zampina rischia di perderne un pezzetto. Non è però da scartare un’altra, ma meno probabile supposizione che si riferisce all’uso di un pezzetto di lardo come esca nelle trappole per i topi, al posto del formaggio. Se il gatto o la gatta tenta d’assaggiare l’esca, fanno scattare la trappola che blocca o tagliava lo zampino. In entrambi i casi la gatta del proverbio, che troppo vuole tentare e rischiare, ci lascia lo zampino. Un’altra interpretazione del proverbio si riferisce all’impronta dello zampino che la gatta lascerebbe quando ruba un pezzetto di lardo.
È nel Medioevo che il lardo assume la maggiore valorizzazione nella cucina soprattutto popolare e Antimo, medico greco alla corte dell’imperatore romano d'Oriente Zenone di Bisanzio e approdato a Ravenna durante la dominazione di Teodorico, dopo il 511 compone il manuale di dietetica De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola, di fondamentale importanza per la storia della cucina e da questo scritto sappiamo che il lardo serve da condimento per verdure e ogni altro cibo. L’affermazione politica e sociale dei popoli germanici medievali promuove d’immagine del grasso animale, facendo divenire il lardo il grasso per eccellenza della cucina aristocratica e perfino dell’alimentazione monastica. A questo fanno eccezione gli obblighi imposti dal calendario liturgico che costringe i cristiani a sostituire il lardo animale con l’olio vegetale, generando così per la prima volta un’inedita alternanza tra i due grassi. Nei ricettari del XIV secolo la regola è già in uso e l’olio della cucina di magro e il lardo della cucina di grasso sono spesso venduti da un’unica corporazione, quella dei Lardaroli, il cui nome indica bene l’importanza assunta del lardo.
Che il lardo, ora spesso criminalizzato, fosse molto importante per l’alimentazione e avesse un fondamentale ruolo nelle cucine del passato lo sappiamo non solo dal suo prezzo, non di rado superiore a quello del prosciutto, ma anche da-gli interventi delle autorità sul suo uso. Quasi esemplare è quando nell’anno 1824, alla popolazione della grassa e dotta Bologna e del suo territorio è concesso l’uso del lardo e dello strutto anche nei giorni di magro, salvo diciannove prefestività l’anno, perché in quel periodo vi è una gravissima carestia agricola e il grasso ottenuto dai maiali e dai cinghiali che pascolano nei boschi è ancora un cibo disponibile.
Nel Medioevo, oltre al lardo e al suo derivato, lo strutto, vi è anche l’oleum lardinum ottenuto dalla spremitura a freddo delle parti più tenere dei tessuti grassi del maiale e, in quanto liquido, ritenuto simile all’olio, quindi cibo magro, del quale è permesso l’uso in Quaresima e in altri giorni di astinenza dalle carni. Per questo nell’anno 818 il Concilio di Aix decide di sostituire l’olio d’oliva con il grasso estratto dal lardo e retoricamente denominato oleum lardinum e più tardi, a metà del 1300, Gregorio XI fa un’analoga concessione al Re di Francia.
Oggi lardo e strutto hanno una composizione che si avvicina a quella di molti oli vegetali, principalmente soia e mais, perché i maiali sono alimentati con queste granaglie e loro oli. Inoltre oggi abbiamo cambiato le idee sul ruolo che il colesterolo contenuto negli alimenti ha nel determinare i suoi livelli nel sangue del consumatore, che sono prevalentemente determinati dal suo metabolismo e genetica. Un ritorno a un corretto uso del lardo e dello strutto in un’alimentazione equilibrata non è solo possibile, ma auspicabile, anche per i loro valori gastronomici di tradizione.