Il futuro del pane: lieviti selezionati e farine speciali

di Monica Agnolucci

In anni recenti abbiamo assistito ad un progressivo cambiamento dell’atteggiamento dei consumatori nei confronti del cibo, che viene maggiormente apprezzato quando può essere riferito a un territorio particolare e a un modo di produzione specifico o tradizionale. E il pane non fa eccezione. Abbiamo pani a denominazione di origine protetta (DOP), come il pane di Altamura in Puglia, la pagnotta del Dittaino in Sicilia, il pane Toscano, ma anche pani a indicazione geografica protetta (IGP), come il Pane casareccio di Genzano nel Lazio e il Pane di Matera in Basilicata. A livello regionale, solo in Toscana troviamo ben 12 diversi pani denominati PAT (prodotti agroalimentari tradizionali), dalla Bozza di Prato ai pani di Altopascio e di Montegemoli, al pane di patate della Garfagnana. Tali pani sono spesso prodotti utilizzando quello che viene definito “lievito madre” o “impasto acido”, in inglese "sourdough", che è rappresentato da complesse comunità di lieviti e batteri lattici che, insieme al tipo di acqua e di farina, conferiscono al prodotto caratteristiche sensoriali e nutritive uniche. I lieviti più frequentemente isolati dagli impasti acidi sono rappresentati non solo da Saccharomyces cerevisiae, il lievito utilizzato a livello globale per la produzione di pane, ma anche da specie appartenenti ad altri generi, quali Kazachstania humilis, Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Kazachstania exigua, Pichia kudriavzevii e Candida glabrata.
Le diverse specie e i diversi ceppi all’interno di ciascuna specie di lievito possiedono varie caratteristiche metaboliche che conferiscono particolari proprietà al pane prodotto: alcuni sono capaci di sintetizzare amminoacidi essenziali e vitamine, come tiamina, vitamina E e folati, altri producono esopolisaccaridi prebiotici e composti bioattivi come polifenoli, acidi organici ed enzimi. Tale biodiversità metabolica è stata oggetto di ricerche condotte nei laboratori di Microbiologia Agraria dell’Università di Pisa, al fine di individuare i lieviti più efficienti dal punto di vista funzionale, per la produzione di pane ad alto valore salutistico. 139 lieviti, isolati da vari tipi di cibi e bevande fermentati, sono stati caratterizzati e selezionati sulla base delle loro proprietà protecnologiche, funzionali e molecolari, attraverso screening in vitro e in vivo. Una prima selezione ha permesso di individuare 39 lieviti con elevata attività antiossidante e una notevole capacità di degradare i fitati, composti antinutrizionali contenuti nelle farine, rendendo così disponibili preziosi elementi minerali come calcio, ferro, zinco e magnesio. Successivamente i 39 lieviti sono stati caratterizzati molecolarmente e analizzati per la loro attività lievitante, indispensabile per la produzione di pane. Questa attività è stata saggiata su 5 diversi tipi di farine ottenute da farro, orzo e da tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Le farine erano state scelte e caratterizzate nei laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, tenendo in considerazione il loro contenuto in luteina e la loro capacità antiossidante. I test successivi hanno permesso di selezionare i due lieviti migliori per ogni farina, che, rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente, conferivano agli impasti durante la fermentazione una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine. I superlieviti e le farine speciali saggiati saranno ulteriormente analizzati in vivo, al fine di valutare le migliori combinazioni per la produzione di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo appartenente alla famiglia degli acidi grassi omega 6, essenziale per la nostra salute e che il nostro organismo non è in grado di produrre.

Approfondimento:
Michela Palla, Massimo Blandino, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri,
Mike Frank Quartacci, Amedeo Reyneri, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti (2020). Characterization and selection of functional yeast strains during sourdough fermentation of different cereal wholegrain flours. Scientific Reports, 10:12856 |
https://doi.org/10.1038/s41598-020-69774-6