Grammatica della tavola

di Giovanni Ballarini

Per un italiano cavoli a merenda e spaghetti with meatballs sono errori di grammatica alimentare perché la cucina è un linguaggio con le sue lettere, parole e frasi. Le lettere sono gli alimenti semplici, le parole sono i cibi prodotti con le ricette e le frasi sono composte dai piatti disposti secondo una grammatica. La grammatica è il complesso di regole necessarie alla costruzione delle frasi e in cucina regola la costruzione di un menù, le condizioni di uso e anche l’ora più adatta per un corretto uso di un piatto. Diverse sono le grammatiche e per questo, sorbire un cappuccino a fine pasto come un dolce è un errore di grammatica alimentare italiana, ma non per una grammatica alimentare tedesca. Allo stesso modo mescolare spaghetti e carne, voler mangiare un panino con hamburger con coltello e forchetta non fanno parte rispettivamente della grammatica alimentare italiana e americana e questo ci fa costatare quanto anche in cucina siano complesse le traduzioni che non riguardano soltanto le parole (ricette) ma anche, se non soprattutto, la grammatica (condizioni di uso). Nel linguaggio italiano le frasi sono costruite con la sequenza di soggetto, verbo e predicato (il bambino beve il latte) e allo stesso modo nella cucina italiana il pasto segue o meglio seguiva la sequenza grammaticale di pasta, carne e frutta e se i componenti potevano variare (minestra, pesce, dolce) non così la grammatica della sequenza. Allo stesso modo se nella grammatica della cucina tedesca come in quella latina il verbo è posto alla fine della frase, la grammatica della cucina tedesca può porre il cappuccino a fine pasto e non nella colazione a inizio della giornata come invece prescrive la grammatica della cucina italiana. Se non si considera la grammatica, che varia da cucina a cucina, pasti o piatti possono sembrare in qualche modo strani o fuori luogo, come se una regola non detta fosse infranta, perché in ogni cucina le regole della grammatica alimentare sono state effettivamente discusse, scritte e trasmesse da tradizioni anche molto lunghe, ma che possono cambiare.
La cucina obbedisce a regole grammaticali che variano da paese a paese, da società a società, cambiano con i tempi e come tali sono state documentate e studiate. In una stessa società la grammatica varia anche con la condizione sociale e nell’Italia medievale era diversa per i signori, i monaci, i contadini e coloro che praticavano i diversi mestieri. Ancora oggi nel mondo regole di grammatica alimentare stabiliscono se il cibo deve essere mangiato seduti o in piedi, sul pavimento o attorno a un tavolo, con la forchetta o le bacchette o con le dita, in quale ordine ogni piatto deve essere servito, stabilendo quali cibi possono o non possono essere tra loro abbinati, quali sono più adatti al mattino, mezzogiorno, sera o notte. La grammatica alimentare in ogni cucina fornisce le regole su gli assortimenti di ingredienti per farli divenire un pasto “giusto” che abbia un senso e dia sicurezza, come nel linguaggio parlato o scritto con la grammatica una miscela di parole diventa una frase sensata piena di significato e da qui il fallimento di scrivere con “parole in libertà” proposte dal Futurismo.
Anche le grammatiche alimentari evolvono e tipico esempio di un cambio grammaticale è la pizza che da piatto unico ha sostituito il primo piatto di un pasto, abbandonando il tradizionale abbinamento con il vino per sostituirlo con la birra o una bevanda di coca. Molti sono anche li errori di “traduzioni” di una cucina in un’altra e questo per esempio avviene in ristoranti che all’estero presentano una cucina con ricette più o meno italiane ma soprattutto usate secondo i costumi locali e lo stesso avviene in Italia per i ristoranti nei quali i piatti d’origine asiatica o di altri continenti sono adattati al gusto italiano e presentati in menù all’italiana  e queste errate traduzioni sconvolgono chi conosce la cucina originaria frutto di una traduzione che tradisce l’originale. Le traduzioni errate sono più frequenti e evidenti quando si vuole offrire una visione idealizzata di un paese straniero e si presenta una cucina con una grammatica ma anche con ricette di tradizioni sorpassate se non defunte, perché nel paese d'origine la cucina si è evoluta e è cambiata. Traduzioni errate vi sono nelle ricostruzioni di pranzi o banchetti di epoche passate delle quali ben poco sappiamo non solo delle qualità degli alimenti usati, di come questi sono trattati (ricette), di come e in quali condizioni i cibi sono presentati (grammatica) e quali significati simbolici hanno in culture di tempi passati in gran parte a noi ignoti.
Non si capisce completamente una cultura se non si parla la sua lingua e la sua cucina e da un bilinguismo alimentare possono nascere e svilupparsi scoperte, adattamenti e innovazioni eccitanti, come avvenuto nel passato con l’arrivo in Italia meridionale delle cucine arabe e ora sta accadendo in diversi paesi occidentali con l’incontro tra le tecniche europee contemporanee e le cucine asiatiche, arabe, caraibiche e panafricane. In una mondializzazione alimentare, traduzioni e adattamenti creativi innovano le cucine perché, come qualsiasi lingua, anche la cucina è una fabbrica in continua evoluzione e non è possibile pensare che una lingua o una cucina finisca. Come ogni cosa viva lingua e cucina sono in continua trasformazione e nel momento in cui si parla o si prepara un piatto il mondo sta già cambiando e nuove parole, nuovi piatti e nuovi modi di mettere le cose insieme cambiano modificando antiche grammatiche e costruendone di nuove il cui destino dipende dall’uso che ne farà la società.