Cucina, la scoperta dell’acqua calda

di Giovanni Ballarini

Il detto “scoprire l’acqua calda” indica qualcosa di scontato e indirettamente sottintende che un’altra scoperta, quella del fuoco, sia stata più importante per l’umanità, ma tutto questo è messo in dubbio dalle ricerche di Ainara Sistiaga e collaboratori secondo la quale gli ominidi che hanno preceduto la nostra specie, circa un milione e settecentomila anni fa, avrebbero potuto utilizzare le acque calde di sorgenti termali per modificare gli alimenti, quindi cucinare (Sistiaga A., Husain F., Uribelarrea D., Martín-Perea D. M. et alii - Microbial biomarkers reveal a hydrothermally active landscape at Olduvai Gorge at the dawn of the Acheulean, 1.7 Ma – PNAS, October 6, 2020, 117 (40) 24720-24728). In base a queste ricerche è oggi messa in dubbio l’idea che la cucina sia iniziata quando l’uomo impara a cuocere la carne e i vegetali sul fuoco e la conoscenza e l’uso dell’acqua calda geotermica in cucina avrebbe quindi preceduto il fuoco nell’evoluzione umana. Ancora oggi una cucina geotermica è tradizionale in Islanda dove queste acque calde sono molto diffuse, anche i Maori della Nuova Zelanda da tempo immemorabile utilizzano le acque di sorgenti geotermiche per cucinare la carne e nelle Azzorre vi è uno stufato di cozido riscaldato con acque vulcaniche. Ovviamente non è possibile stabilire come questo sia avvenuto e ad opera di chi, ma non è da escludere che la prima cottura di un cibo in un’acqua calda termale sia stato eseguito da una giovane femmina di ominide. Un’ipotesi fantascientifica? Non tanto dopo le scoperte che all’inizio degli anni cinquanta sono state fatte sulle scimmie dell’isola di Koshima.
Nell’isola di Koshima nel sud del Giappone vive una colonia isolata di macachi (Macaca fuscata) e nel 1952 l’uomo fornisce alle scimmie patate dolci gettate sulla sabbia della spiaggia dell’isola. Una giovane femmina, che sarà poi denominata Imo, raccoglie una patata e per togliere la sabbia che la copre la lava nell'acqua salata del mare e quando la mangia scopre che il sale ha reso più gustosa la patata dolce. Per imitazione le altre scimmie imparano presto a lavare così bene i vegetali che oggi tutte le femmine di quella colonia vanno regolarmente a lavare e quindi salare i tuberi nell’acqua di mare. I vecchi maschi, invece, si contentano di guardare, senza lavare le loro patate. L’inconsueta abitudine di usare l’acqua di mare per lavare e salare il cibo si trasmette di generazione in generazione e in seguito le scimmie cominciano anche ad applicarla ai semi di cereali che si spargono nella sabbia e, poco alla volta, perfezionano il metodo. Invece di lavare i chicchi separatamente, ad uno ad uno, cominciano a gettarne delle manciate in acqua e mentre i granelli di sabbia cadono sul fondo, i semi, più leggeri, galleggiano in superficie e i macachi per mangiarli non hanno che da raccoglierli dall'acqua. I macachi della colonia attraverso il cibo acquistano anche confidenza con l’acqua e imparano a fare il bagno nel mare e a nuotare, un’attività a loro prima sconosciuta.
La scoperta, o meglio ancora il controllo, del fuoco da parte dei primi ominidi rappresenta una svolta nell'evoluzione umana perché permette di cucinare i cibi, assumendo più proteine e carboidrati e migliorando la nutrizione, di poter lavorare, spostarsi anche nelle ore notturne, difendersi dai predatori e questo avviene in diversi siti archeologici nell'Africa orientale durante il Paleolitico Inferiore, periodo storico che va da circa due milioni e mezzo a centoventimila anni fa. Che nello stesso periodo, un milione e settecento mila anni fa, una giovane ominide che vive accanto a una sorgente di acqua termale africana scopra che un cibo migliora dopo essere stato immerso in acqua calda non è quindi un’ipotesi irreale e può avvalorare l’idea che l’acqua calda possa aver preceduto il fuoco nel trattamento degli alimenti e che il brodo abbia anticipato l’arrosto. Come le patate dolci salate con l’acqua di mare hanno aperto ai macachi dell’isola di Koshima il nuoto, lo stesso non potrebbe essere avvenuto con il migliore gusto dei cibi cotti nell’acqua calda spingendo a cuocerli con il fuoco, ben più difficile e pericoloso dell’acqua calda? In ogni modo oggi non possiamo più ritenere che la cucina nasca solo dal fuoco dell’uomo ma può essere stata preceduta dall’acqua calda del fuoco della terra e per questo la l’invenzione dell’acqua calda non è più un qualche cosa d’inutile e tanto di scontato.