Colatura di alici, il condimento di Cetara che ha conquistato il mondo, diventa DOP

L’Italia festeggia infatti una nuova Dop, che si aggiunge a un elenco già composto da altri 307 prodotti eccezionali. La Colatura di Alici di Cetara.
il pregiato liquido, lontano discendente del Garum romano - salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi romani aggiungevano come condimento a molti piatti. – prodotto nel piccolo borgo di pescatori di Cetara, entra nel novero delle denominazioni di origine, tagliando un traguardo importantissimo per la valorizzazione di una storica antica tradizione e per la la promozione di un territorio.
Storia antica quella della “colatura di alici”, che per secoli ha trovato una diffusione limitata, esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e soprattutto a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata tradizione, è l’elemento base per condire gli spaghetti o le linguine alla vigilia di Natale. La tecnica per l'ottenimento di questo sapido liquido - da qualche giorno fondamento del disciplinare -, ovvero la salagione delle alici pescate nel mare antistante la provincia di Salerno e lasciate poi a “maturare” per almeno nove mesi e oltre nel classico contenitore in legno chiamato terzigno, è stata riscoperta in un volume risalente al 1807. Fino agli inizi degli anni ‘90 del secolo scorso, poi, è stata un prodotto prettamente casalingo, fatto in ciascuna famiglia cetarese, una di quelle gustosissime abitudini locali alla buona che si celavano - e si celano in tutta Italia - dietro le pareti domestiche. Quel liquido ottenuto dal processo di salagione delle alici, nel rispetto di tempi e metodi peculiari, serviva per l'autoconsumo, o al massimo veniva regalato agli amici poco prima delle festività di dicembre.
Un disciplinare rigoroso, che valorizza sia il prodotto di per sé, ma anche e soprattutto la lavorazione e la tecnica per ottenerlo.
Per esempio, le alici - Engraulis encrasicolus - devono essere pescate nell’areale marino antistante la provincia di Salerno perché in questo tratto di mare si rilevano livelli di salinità elevata - circa il 38 per mille -  e un minore sviluppo della componente fitoplanctonica; condizioni a cui si ricollega la minore e più lenta crescita delle alici che si presentano, infatti, più magre, con un livello lipidico basso che riduce il rischio dell’irrancidimento durante il periodo di maturazione sotto sale. Peculiare è anche la capacità delle maestranze, soprattutto donne, di eseguire in modo ineccepibile e rapido l’attività di decapitazione ed eviscerazione dei piccoli pesci, eseguita esclusivamente a mano per ottenere la completa rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in senso positivo sulla qualità e le caratteristiche di odore e sapore della "Colatura di alici di Cetara", evitando l’insorgenza di possibili note di amaro.
Inoltre, è rilevante anche l’abilità degli operatori nel preparare i tradizionali contenitori in legno per la salagione. La preparazione avviene esclusivamente in modo manuale, sistemando a strati alterni le alici e il sale marino. Una volta completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco sul quale poi vengono collocati dei pesi per assicurare la pressione. Il corretto riempimento del contenitore, l’ordinata e ravvicinata sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione con processi ossidativi indesiderati, causati dalla presenza di sacche di ossigeno. Tutte condizioni che rivestono un ruolo importante poiché è all’interno del contenitore che la colatura origina e acquisisce nel corso della fase di maturazione le sue caratteristiche organolettiche:  persistente e intenso profumo di salsedine, sapore forte ed elevata sapidità.

da Repubblica.it, 26/10/2020