Buffet esperienziale

di Giovanni Ballarini

Oggi il buffet non manca quasi mai come complemento di un pranzo o sempre più spesso come sua alternativa; nel luglio 2020 si svolgeranno a Parigi i Mondiali di Buffettistica, mentre nelle scuole di cucina s’insegna buffettistica e tra le offerte di lavoro quelle in buffettistica sono sempre più frequenti. Con la diffusione dei buffet e dei rinfreschi molto sta mutando nel ruolo tradizionale dei diversi alimenti, piatti e preparazioni di cucina ma soprattutto nei comportamenti alimentari.
Buffet, buffettistica e buffetteria oggi di grande successo hanno una denominazione d’incerta origine per cui anche in questo caso bisogna ricorrere alla leggenda di questo antico e ora rinnovato modo di mangiare. Secondo una leggenda, se non l’origine o l’invenzione del buffet, almeno una sua organizzazione e codificazione sarebbe stata compiuta da Pierre Buffett, cuoco di Francesco I di Valois re di Francia (1494-1547), brillante, fastoso, splendido mecenate e protettore di Leonardo da Vinci, Benvenuto Cellini, Rabelais, Erasmo da Rotterdam, restauratore delle lettere e delle arti e si può ritenere anche della cucina. Secondo la leggenda Pierre Buffet segue Francesco I nella sua campagna d’Italia portando una grande cassa che contiene stoviglie preziose e pietanze e che, una volta scoperchiata, diventa una credenza sulla quale sono esposte le vivande che il Re di Francia può scegliere per cibarsene. In Italia Pierre Buffet passa al servizio di Gian Matteo Giberti, vescovo di Verona e stringe anche amicizia con il segretario del vescovo Francesco Berni che gli dedica varie poesie. Durante questa permanenza italiana, sempre secondo la leggenda, la cassa mobile che fa parte della cucina regale diviene il modello di credenze costituite da mobili aperti destinati alla presentazione di cibi freddi salati, dolci e bevande e che sono detti buffet, poi associati ai contro-buffet con vetrine chiuse e ricchi di cristallerie. Se nei buffet sono presentati cibi già pronti e bevande, sulla tavola continuano a essere presenti i cibi caldi del servizio secondo lo stile medievale, rinascimentale e poi barocco. Mobili quali i buffet contro-buffet rimangono anche con l’avvento della cucina borghese ottocentesca e con il servizio in tavola detto alla russa, per scomparire definitivamente nella seconda metà del XIX secolo con i rivoluzionari cambiamenti degli stili di vita, del modo di abitare e della tavola con la comparsa della presentazione di cibi dai quali il commensale può liberamente scegliere.
Nei buffet e nei rifreschi di oggi nulla è più come nella cucina borghese e con il modo nuovo sembra di ritornare ai fastosi tempi del Rinascimento e del Barocco. Le vivande sono disposte senza essere suddivise per pietanze, ai partecipanti non è assegnato un posto a sedere, ognuno si sposta senza alcuno schema per poi convergere di tanto in tanto al tavolo del banchetto. La possibilità di scegliere e anche di variare liberamente il proprio posto consente di poter interagire con l’interlocutore prescelto e poi anche cambiarlo senza ledere la suscettibilità di chi è abbandonato e in questo modo ognuno può decidere di approfondire la conoscenza di un commensale o di instaurare brevi approcci con più individui. Il pasto in questo modo diventa un atto sociale nella forma che ciascuno desidera e può diventare anche una forma individualistica senza compromettere la propria identità. Il dinamismo del buffet è facilitato dalle dimensioni del cibo da consumare perché predominano gli alimenti tagliati e serviti in modo da non necessitare una base d’appoggio o più posate e la piccola dose di cibo può essere presa e consumata anche rimanendo in piedi, anche se è sempre preferibile prevedere posti a sedere attorno a tavoli sui quali consumare il pasto che ognuno si è costruito. Con la pratica del buffet si ha quasi l’illusoria convinzione di sentirsi più liberi e per quanto riguarda gli alimenti il buffet diviene il luogo privilegiato di una ricerca esperienziale nella quale i cibi assumono un ruolo di primo piano e un buffet per avere successo deve anche essere l’occasione per la scoperta di cibi, ad esempio un formaggio o un salume poco noto, moderni sistemi di preparazione culinaria e nuovi accostamenti gustativi. La moderna buffettistica partecipa anche a un contesto sociale sempre più flessibile ed eterogeneo che si riflette nei riti del pasto, che coinvolge il mondo dei cibi e dove si tende a avere a disposizione un ventaglio di scelte tra le quali decidere come e con chi interagire, assecondando la propria necessità di volersi districare da rigide strutture quali erano ad esempio quelle del tradizionale menu ottocentesco.