Alimenti fermentati e dieta mediterranea

di Giovanni Ballarini

Il'ja Il'ič Mečnikov (1845 – 1916), biologo e immunologo russo oltre a scoprire la fagocitosi per la quale gli è assegnato il Premio Nobel per la Medicina (1908), studia la longevità delle popolazioni caucasiche che mette in relazione all'assunzione a una dieta con latte fermentato che ritiene capace di ritardare l'invecchiamento. I cibi e le bevande fermentate sono tra i primi alimenti trasformati dagli esseri umani e da tempi immemorabili presenti nell’alimentazione dei popoli mediterranei che con fermentazioni producono yogurt e latte fermentato, pani lievitati, formaggi, vino e birra, vegetali quali crauti, pesci e loro derivati come il garum, salami e le salsicce apprezzando la loro conservabilità, sicurezza e proprietà organolettiche. Recenti ricerche dimostrano che questi alimenti fermentati possono avere proprietà funzionali derivanti dalla presenza di microrganismi fermentanti e di prodotti bioattivi o biodisponibili della fermentazione. Molti alimenti fermentati contengono microrganismi viventi alcuni dei quali geneticamente simili a ceppi utilizzati come probiotici e studi clinici stanno indicando che un uso adeguato e continuativo di gran parte degli alimenti fermentati è benefico per la salute.
I cibi e le bevande fermentate usati in alimentazione umana sono prodotti con una crescita microbica controllata e i processi di fermentazione sono classificati in base al tipo di alimento, ai principali metaboliti e microrganismi coinvolti e come risultato della gran quantità di combinazioni alimento-microrganismo. Migliaia sono i tipi e le varietà di alimenti e bevande fermentate tradizionali e i fermentati dal latte sono di particolare interesse per una promozione della salute umana e sotto quest’aspetto diverse indagini rivelano un’associazione tra il consumo da parte dell’uomo di prodotti lattiero-caseari fermentati e il mantenimento del peso corporeo e in modo analogo studi a lungo termine mostrano riduzioni del rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e mortalità complessiva per un frequente consumo di yogurt. Questi benefici possono estendersi a risposte fisiologiche immediate perché il consumo di latte fermentato migliora il metabolismo del glucosio e riduce il dolore muscolare provocato da un intenso esercizio. Anche le malattie infiammatorie intestinali e altre patologie immunocorrelate, come l'artrite e la sclerosi, traggono benefici dall’uso di alimenti fermentati. Sebbene l'asse del microbiota-intestino-cervello sia un nuovo campo di ricerca, sembra che il consumo di alimenti fermentati possa modificare l'umore e l'attività cerebrale.
Nuova via d’interpretazione dei benefici risultati degli alimenti fermentati è la loro interazione sul microbiota intestinale e Maria Marco e collaboratori (M. L. Marco , D. Heeney, S. Binda et alii (Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond - Current Opinion in Biotechnology 44, pag. 94 – 102, 2017) ritengono che l'accresciuto interesse del microbioma umano come fattore determinante della salute e del comportamento umano rende necessaria una migliore comprensione delle funzioni dei microrganismi e dei loro prodotti cellulari che entrano nel tratto gastrointestinale attraverso gli alimenti e le bevande. Oggi infatti agli alimenti fermentati, come quelli latto-caseari dagli yogurt ai formaggi, non si chiedono solo i vantaggi di una loro più o meno lunga conservazione o particolari caratteri sensoriali, ma anche proprietà salutari. Per questo sono necessarie ulteriori ricerche sui ceppi microbici associati alla fermentazione per le proprietà fondamentali che riguardano le trasformazioni fermentative, la produzione di molecole specifiche, la loro sopravvivenza e le interazioni ospite-microbo nel tratto gastrointestinale, completando con studi clinici randomizzati e controllati per misurare gli effetti sulla salute umana. Questi studi sono necessari poiché i benefici degli alimenti fermentati sono probabilmente maggiori della somma dei singoli componenti microbici, nutritivi o bioattivi.
Una dieta a base vegetale ricca di frutta e verdura nel microbiota intestinale aumenta la quota dei batteri considerati buoni fino al 7% rispetto a solo lo 0,5% di una dieta incentrata sulla carne. Nel caso della Dieta Mediterranea si è anche visto che aumenta la diversità batterica intestinale rispetto a un’alimentazione ricca di carne. Per quanto riguarda i rapporti tra dieta mediterranea e alimenti fermentati del latte  Alexandra Wade e collaboratori (Alexandra T. Wade, Courtney R. Davis, Kathryn A. Dyer, Jonathan M. Hodgson, Richard J. Woodman, Karen J. Murphy - A Mediterranean diet supplemented with dairy foods improves markers of cardiovascular risk: results from the MedDairy randomized controlled trial - Am J Clin Nutr 2018, 108:1–17) hanno studiato l'effetto su fattori di rischio cardiovascolare di una dieta mediterranea integrata con prodotti lattiero-caseari (tre, quattro porzioni al giorno) nell'arco di otto settimane ottengono cambiamenti significativi nei marcatori di rischio cardiovascolare. Il'ja Il'ič Mečnikov aveva ragione quindi nel ritenere che una dieta ricca di latte fermentato potesse prolungare la vita ma non è solo l’acido lattico e ora sappiamo che si tratta di un fenomeno molto complesso che bisogna continuare a studiare anche per produrre alimenti fermentati e in particolare prodotti caseari non solo buoni e gustosi, ma anche con attività benefiche per la salute umana e da usare nel quadro di una Dieta Mediterranea.