Notiziario
110 dieci ricette secentesche per cucinare il “porco simbolo de’ conviti”
- 25 January 2017
- Luciana Bigliazzi, Lucia Bigliazzi
La scure di Trump sui trattati di libero scambio
- 25 January 2017
- Lorenzo Frassoldati
Tecnologie minimali per insalate in busta
- 25 January 2017
- Giovanni Ballarini
Da sempre tutti i popoli mangiano l’insalata selvatica o coltivata, per la quale in molte città italiane sono stati costruiti i Mercati delle Erbe, i negozi di frutta e verdura e gli ancora esistenti mercatini. Diffusa è infatti la passione per un sano e leggero piatto d’insalata di soncgino, lattuga, radicchio, rucola o altra verdura, condita con olio, sale, limone o aceto. Ora anche i dietologi consigliano a tutti quest’alimento, specialmente a chi vuole mantenere o ricuperare la linea. Non è però sempre facile trovare verdure fresche e sopratutto di diversi tipi per comporre un’insalata mista. Di conseguenza, negli ultimi tempi, per mancanza di tempo e per altre ragioni stanno sempre più prendendo piede le verdure di “quarta gamma”, cioè le insalate già mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in buste o in vaschette monoporzione, presentate nei banchi frigoriferi dei supermercati.
Celiachia: una forma di intolleranza alimentare permanente
- 25 January 2017
- Mauro Rossi
La celiachia o enteropatia glutine-sensibile rappresenta una delle forme più diffuse di intolleranze alimentari. La malattia si manifesta in individui geneticamente suscettibili, in seguito ad ingestione del glutine da frumento tenero (Triticum aestivum) e duro (Triticum durum) o delle corrispondenti proteine presenti in diversi altri cereali tra cui, i più comuni, risultano orzo (Hordeum vulgare) e segale (Secale cereale). La tossicità dell’avena (Avena sativa) è stata recentemente rivista per cui è ora considerata un cereale non tossico per la maggior parte dei soggetti celiaci; rimangono ancora oggetto di studio alcuni cereali minori tra cui il piccolo farro (Triticum monococcum).
L’intolleranza, fino a circa venti anni fa, veniva principalmente diagnosticata nei primi tre anni di vita. Negli ultimi anni è invece cresciuto il numero di casi in cui si manifesta tardivamente nel corso della vita o rimane asintomatica. Attualmente si ignora quali siano le cause responsabili di slatentizzare la patologia nell’adulto, dopo un periodo più o meno lungo trascorso dal primo contatto con il glutine. La celiachia ha pertanto oggi una grande rilevanza epidemiologica: in Europa e nel Nord America si calcola che la frequenza dei casi conclamati di malattia è di 1:1000 nati vivi ma, se si considerano anche i casi latenti ed asintomatici, si passa ad un rapporto di 1:100. Sotto l’aspetto clinico i soggetti celiaci soffrono di gravi sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di peso, ritardo della crescita, anemia sideropenica, steatorrea), mentre l’esame istologico della mucosa dell’intestino tenue, sede della lesione, evidenzia iperplasia delle cripte e diversi gradi di atrofia dei villi intestinali. Numerose evidenze sperimentali indicano inoltre che la lesione mucosale è prodotta da una risposta immunitaria di tipo infiammatorio nei confronti delle molecole del glutine. L’analisi di biopsie intestinali prelevate da pazienti celiaci ha messo in evidenza che in queste mucose sussiste una massiva infiltrazione linfocitaria. La completa normalizzazione sia del quadro clinico che istologico, che si raggiunge dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta, forniscono prove ulteriori che il glutine agisce attivando in maniera reversibile i linfociti T infiltranti la mucosa.
Oltre la crescita … la decrescita
- 25 January 2017
- Dario Casati
È difficile che la ripresa economica sia alle porte e ritorni a vele spiegate nel nostro mondo. Come lo è l’esercizio minuzioso, ma vano, di spiare ogni micrometrico spostamento di questo o quell’indice per dedurne i sintomi di un sostanziale miglioramento. Così, in un clima di grave incertezza trovano spazio teorie economiche che si propongono come il toccasana. Appaiono o tornano alla ribalta vecchie ricette che la storia e l’economia reale hanno da tempo cancellato, ma che vengono accolte con l’incosciente concorso dei mezzi di comunicazione. Semplici. A portata di mano. Quasi per virtù magiche capaci di risolvere problemi attorno ai quali ci si è affannati con scarso successo.
È il caso della teoria della decrescita, da noi conosciuta con indubbia sensibilità al marketing delle idee, come “decrescita felice”. Una teoria che piace e affascina anche per i suoi aspetti morali che richiamano antiche virtù dismesse e nuovi sacrifici propiziatori. Molto diffusa, soprattutto nei paesi sviluppati, il suo moderno profeta è il francese Serge Latouche. Ma non è una novità. Teorie di questo genere esistono sin dall’antichità più remota. Semplificando molto si può dire che essa propone la riduzione volontaria dei consumi per ricondurli a modelli più austeri e ripescati da un passato percepito come più virtuoso. Accanto a quella, che ne consegue, della produzione di beni che diventerebbero superflui. L’obiettivo è favorire relazioni più equilibrate fra la natura e l’uomo nell’uso delle risorse e fra tutti gli uomini per eliminare disparità e conflitti. Un messaggio seducente e accattivante, ma troppo simile al mitico ritorno dell’età dell’oro, quella che concilia l’uomo e l’ambiente, la protezione delle risorse ed il loro impiego, i consumi e la produzione.
Oltre il messaggio sorge il dubbio che qualche cosa non torni. Consideriamo proprio l’agricoltura e l’alimentazione come paradigma. Ogni essere umano dovrebbe spontaneamente ridurre i propri consumi di beni agricoli e, allo stesso tempo, ogni agricoltore limitare la produzione. Ciò implica minor impiego di terra e di mezzi di produzione, minori capitali e un incremento del lavoro e della fatica. In due parole la riduzione della produttività agricola. Ma questo modello sembra solo un sogno: la popolazione tende ad aumentare e quindi i consumi procapite e quelli totali crescono in quantità e in qualità per l’effetto demografico.
I legumi: semi nutrienti per un futuro sostenibile
- 18 January 2017
- Manuela Giovannetti
Poco prodotto, prezzi alle stelle per il gelo: è speculazione? No è il mercato.
- 18 January 2017
- Lorenzo Frassoldati
Alla faccia del riscaldamento globale: freddo e neve al Sud. Sole, gran freddo ma niente neve fino a 2000 metri in Trentino Alto Adige. Che dire? Tempo folle, che se infischia delle latitudini. D’altronde, signori, è inverno, ricordiamocelo. Che faccia freddo, anche molto freddo, è normale. Sono anomali gli inverni temperati, quantomeno al Nord. Gelo e neve hanno messo ko al Sud decine di migliaia di imprese agricole, le produzioni di ortaggi sotto serra sono state falcidiate, idem molte produzioni agrumicole. Di conseguenza manca il prodotto nei mercati anche a causa dei collegamenti problematici (per il meteo) tra Sud e Nord. E, si sa, se non girano i camion, in Italia non gira il prodotto. Poi c’è la situazione drammatica delle aree terremotate, dove piove - anzi nevica - sul bagnato, aggiungendo dramma a dramma. Poco prodotto, i prezzi salgono. E’ il mercato, bellezza. Una legge economica che vale da quando il mondo è mondo e che neppure nelle economie dirigiste, socialiste e autarchiche è stata smentita. Infatti, anche quando negli ex paesi socialisti tentavano di imporre prezzi calmierati e amministrati, finiva che a quei prezzi il prodotto non si trovava mentre i prodotti riapparivano a prezzi ‘di mercato’ in un fiorente mercato nero parallelo (oggi succede in Venezuela, a Cuba, e in poche altre énclaves socialiste sopravvissute).
Ma da noi, che non siamo un paese socialista a economia dirigista, vale la legge del mercato: a parità di domanda, se manca il prodotto, i prezzi salgono. Punto. Invece…ecco che arrivano puntuali gli allarmi, le messe in guardia sullo speculatore della porta accanto (sempre anonimo, ovviamente). “Con i prezzi degli ortaggi che aumentano in media del 200% dal campo alla tavola è allarme speculazioni a causa del maltempo…”, diceva un comunicato dei giorni scorsi. In giro c’è aria di polemiche sulle zucchine d’oro, con le associazioni dei consumatori a indignarsi in tv chiedendo di calmierare i prezzi (e magari arriverà una puntata di ‘Porta a porta’ sull’argomento). Vogliamo smettere una buona volta ipocrisie e banalità, uscire dai luoghi comuni, dalle frasi fatte, dalle denunce a vuoto, e dire ad esempio dove si annidano gli speculatori e soprattutto chi sono gli speculatori. Le catene della Gdo? I grossisti dei Mercati generali? I fruttivendoli? Un conto è denunciare i danni drammatici che il maltempo ha fatto alle imprese agricole del Sud e chiederne il ristoro. Più che legittimo, doveroso. Ma se i prezzi dei prodotti in campagna (per chi li ha) vanno alle stelle, è un problema? In questi frangenti è possibile smascherare un equivoco: a chi giova l’aumento dei prezzi all’origine? Sicuramente al mondo produttivo, che soprattutto laddove è più aggregato, riesce a sfruttare a suo favore questa contingenza (che quasi sempre non dura molto, per le più varie ragioni).
Borsa di studio sui cambiamenti climatici
L’Accademia dei Georgofili, visti gli effetti dei cambiamenti climatici a partire dai primi anni 90 e la frequenza degli eventi estremi (piogge violente, ondate di calore e siccità, venti forti) che hanno causato gravi danni all’economia nazionale e anche la morte di persone, ritiene opportuno bandire una borsa di studio per un giovane laureato in discipline scientifiche, per effettuare una ricerca sul tema: "Cambiamenti climatici: previsioni stagionali e tipi di tempo".
L'attività di studio e ricerca si svolgerà presso la sede del LaMMA, Consorzio fra il Consiglio Nazionale delle Ricerche e Regione Toscana.
La responsabilità di seguire il borsista nella sua attività è assegnata ad un ricercatore del settore Meteorologia e Climatologia del LaMMA indicato dall’Amministratore Unico e dal Presidente dell'Accademia dei Georgofili per quanto riguarda le ripercussioni su agricoltura e territorio.
La durata della borsa sarà di 4 mesi e l’importo sarà di € 4.800 che verrà erogato in due rate, una dopo due mesi e l'ultima al compimento della ricerca e dopo la consegna dell'elaborato finale, con la condizione che il lavoro venga pubblicato su una rivista scientifica.
Le candidature dovranno essere presentate tramite domanda in carta semplice con allegato curriculum vitae, esclusivamente per posta elettronica in formato PDF, entro mercoledì 25 gennaio 2017 - ai seguenti indirizzi e-mail: accademia@georgofili.it; info@lamma.rete.toscana.it.
Le domande presentate verranno esaminate da una Commissione costituita da rappresentanti dell’Accademia dei Georgofili e del LaMMA (Prof. Giampiero Maracchi, Dott. Bernardo Gozzini e Dott. Gianni Messeri).
“Lasciate da parte le donne e torniamo alla qualità del cuoco”: Vincenzo Tanara e il maschilismo in una cucina del XVII secolo
- 11 January 2017
- Lucia Bigliazzi, Luciana Bigliazzi
Tutto bene? Mica tanto. Però …
- 11 January 2017
- Lorenzo Frassoldati
Virus: emergenza alimentare
- 11 January 2017
- Giovanni Ballarini
Fino a un recente passato molte epidemie alimentari sembravano avere un’origine sconosciuta perché le analisi microbiologiche non individuava-no alcun batterio. Poi in molti focolai si è scoperta la presenza di virus filtrabili, che percentualmente vanno assumendo una sempre maggiore importanza, man mano inoltre che i sistemi di controllo diminuiscono la frequenza delle tossinfezione batteriche. Oggi le infezioni alimentari da virus sono divenute un’emergenza che richiama l’attenzione dei ricercatori, autorità sanitarie e organizzazioni quali l’EFSA, che in un Forum dell’ottobre 2016 ha definito i virus di origine alimentare una priorità per la salute pubblica.
Nell’Unione Europea, i virus trasmessi con gli alimenti rappresentano la seconda causa principale di focolai d’intossicazioni alimentari dopo la Salmonella. Il cibo può divenire un veicolo di trasmissione agli esseri umani di virus che in alcuni casi si dimostrano molto contagiosi e che determinano focolai diffusi.
Molti sono i virus in causa e i più importanti sono il norovirus e il virus dell’epatite A presenti nei prodotti freschi, nei cibi pronti e nei molluschi bivalvi quali ostriche, cozze e cappesante, alimenti classificati come pericoli prioritari anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Sotto attenzione è anche il virus dell’epatite E, considerando la sua notevole presenza nei suini in tutta Europa e la sua trasmissione attraverso gli ali-menti, nonostante i pochi casi clinici umani nell’UE. Altro virus che può essere trasmesso con gli alimenti è il rotavirus, particolarmente associato alla gastroenterite dei bambini. D’importanza epidemiologica ancora da precisare sono virus quali l’aichivirus A, il sapovirus (un calicivirus), i parvovirus e gli astrovirus.
Euro: compleanno in sordina
- 11 January 2017
- Dario Casati
Il 1° gennaio 2002, in un clima di grande euforia, l’euro entrava materialmente nella vita di gran parte degli europei e degli Italiani. Dunque compie 15 anni, ma è un anniversario in sordina, come di un parente un po’ imbarazzante o di un fatto che si vorrebbe mettere in ombra. Alcuni quotidiani lo hanno ricordato riconducendo la questione ad aspetti di costume, ma di impatto minore, quasi in un clima da “come eravamo”. Dimentichi che alle ultime elezioni europee la questione più dibattuta fu l’alternativa fra il Si ed il No all’euro, questione in fretta abbandonata.
L’euro sembra così condannato ad essere sempre male compreso ed usato in modo strumentale, sin dalla sua nascita. Ad esempio, quando entrò nei nostri borsellini nel 2002 in realtà aveva già 3 anni e si usava nelle transazioni importanti e nei conti europei dal 1999. La moneta non era che l’ultimo passo di una rete di regole in vigore da tempo, dall’ultima grande svalutazione (guarda, guarda) di lira e sterlina. Una rete in vigore anche per i paesi non euro e che rimarrà per la sterlina quando la Brexit sarà realtà. All’epoca delle decisioni che oggi non hanno padri, ma tanti ne ebbero, la discussione verteva su un’alternativa: sistemare i conti dell’Italia e solo poi entrare nella moneta unica o fare il contrario e, una volta nell’euro, far ordine in casa sotto la pressione degli obblighi assunti e delle occhiute attenzioni degli altri. I padri della decisione scelsero quest’ultima. In gran fretta e con manovre economiche lacrime e sangue i parametri minimi furono raggiunti. Ma fu solo cosmesi, perché i comportamenti dello Stato che ci avrebbero collocati fuori dalla disciplina euro, non furono toccati. Così il debito pubblico ha continuato a crescere.
Per anni ci siamo autoillusi di aver salvato l’Italia agganciandoci agli altri e passando loro la responsabilità di permetterci di continuare. Poi è arrivato lo chock della crisi a far capire di quanto sale fosse cosparsa la via dell’euro.
Cadute le illusioni si è pensato che la colpa fosse “dell’Europa”, vista come madre/matrigna. Cominciò a formarsi, nel paese a parole più europeista d’Europa, un diffuso anti europeismo, che confondeva l’euro con l’Ue, che pretendeva aiuti che non ci spettavano perché nel frattempo l’Italia era passata nel gruppo dei paesi ricchi, che sognava avventure impossibili
Intanto ha iniziato a schiacciarci l’enorme entità del nostro debito. Di ciò tendiamo a dimenticarci, anche perché è collettivo, ma il suo costo sostenuto dal prelievo fiscale è individuale.
Frammenti di saggezza popolare. I proverbi per il mese di dicembre
- 21 December 2016
- Lucia Bigliazzi, Luciana Bigliazzi
Nuove biotecnologie alternative: aspettative e dubbi
- 21 December 2016
- Silviero Sansavini
Il tempo delle idee non ha limiti di età: parola di Franco Scaramuzzi
- 21 December 2016
- Giulia Bartalozzi
E’ stato presentato martedì 20 dicembre 2016 all'Accademia dei Georgofili “Il tempo delle idee", volume di Maurizio Naldini (ed. Polistampa), che presenta le attività svolte dal Prof. Scaramuzzi fra gli ottanta e i novanta anni, e le sue riflessioni sul mondo.
Un libro reso possibile dal fatto che in questi anni Scaramuzzi ha continuato nel suo impegno al servizio della comunità, studiando, scrivendo, aggiornandosi e partecipando a convegni e incontri scientifici.
Questa pubblicazione vuol dimostrare che non tutto è perduto, che si può ancora fermare la deriva, raddrizzare la rotta ed affrontare il futuro con l’ottimismo della volontà. Perché esistono situazioni, valori, uomini per i quali vale la pena di lottare. È dunque un esempio di come si possa e si debba agire a qualsiasi età, perché la speranza non conosce limiti di tempo.
In una sala gremita di pubblico, ne hanno parlato tre giornalisti agricoli: Matteo Bernardelli, Lorenzo Frassoldati, Alessandro Maresca.
Erano presenti anche l'autore Maurizio Naldini, l'editore Mauro Pagliai e Franco Scaramuzzi, il quale ha concluso l’incontro con un intervento che ha proposto ulteriori elementi di analisi e discussione, sempre con l’ottimismo della volontà di cui lui è stato paladino per una vita.
Qui sotto ne riportiamo il testo integralmente.
(in foto: Franco Scaramuzzi, a sinistra, e Giampiero Maracchi)
Bilanci
- 21 December 2016
- Giampiero Maracchi
“Aldo Moro e I Rettori della sua Università”: la storia di un passato vicino che incarna i principi ed gli ideali del suo Ateneo
- 14 December 2016
- Maria Lisa Clodoveo
Latte ovino e olio d’oliva, due filiere alleate all’insegna della bioeconomia
- 14 December 2016
- Marcello Mele
Con il progetto “Nutriforoil” è stato sviluppato un aspetto importante della bioeconomia: l’utilizzo di un sottoprodotto di una filiera, le sanse di oliva, come fonte alimentare per un’altra filiera, quella del latte ovino, in modo da migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti derivati e trasformare uno scarto agricolo in una risorsa.
Lepidotteri occasionali degli agrumi
- 14 December 2016
- Santi Longo
Nuova sicurezza alimentare USA
- 14 December 2016
- Giovanni Ballarini
Negli Stati Uniti d’America (USA) all’inizio del secolo si stimava che ogni anno, su una popolazione di circa trecentoventicinque milioni di persone, a causa d’infezioni e intossicazioni alimentari vi fossero
trecentocinquantamila casi di malattie gravi con ricovero ospedaliero, settantasei milioni di casi di malattia intestinale e cinquemila morti (OMS – WHO – Food Safety and Foodborne Illness – Fact Sheet N° 237 – Rev. September 2000). Fino a oggi la situazione non è molto migliorata e secondo la Food and Drug Administration (FDA) ogni anno circa quarantotto milioni di americani (uno su sei) hanno un’intossicazione alimentare con centoventottomila ricoveri ospedalieri e tremila morti. Per questo nel 2011 nel Food Safety Modernization Act (FSMA) si è iniziato a stabilire nuove regole federali di sicurezza e, dopo una non facile gestazione, sono ora entrate in validità nel FDA Issues Guidance for Industry about Model Accreditation Standards for Third-Party Certification Bodies del 6 dicembre 2016.
Si tratta della più importante innovazione legislativa alimentare degli ultimi settanta anni, con ricadute importanti sulle imprese americane e possibili rilevanti riflessi anche sulle normative degli altri paesi, senza
contare il ruolo che le norme ora stabilite potranno avere nella stipulazione d’accordi commerciali tra USA e Unione Europea e l’impatto della nuova normativa sulle imprese italiane che vogliono esportare i loro prodotti negli USA. Molte, complesse e dettagliate sono le norme (ben più di quelle a volte discussa Unione Europea) del Food Safety Modernization Act (FSMA) consultabile sul sito della FDA e tre hanno un diretto impatto organizzativo e economico sulle imprese italiane che esportano alimenti negli USA.