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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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17 ottobre 2018

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Sedano sensuale, il re della tavola

di Giovanni Ballarini

Se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino recita un antico proverbio, mentre un altro e più greve detto del passato afferma che un buon minestrone deve avere il sentore di ascelle. Un tempo, infatti, si riteneva che quest’ortaggio avesse mille proprietà, era apprezzato dal suo intenso aroma che ha portato a denominarlo di Apium graveolens (molto odoroso). La recente la ricerca biochimica, valorizzata dalla antropologia, attribuiscono al sedano poteri extranutrizionali di feromone che giustificano il suo largo uso nella cucina delle carni, dai brodi agli stufati, ragù e soffritti.
Il sedano è un vegetale mediterraneo conosciuto fin dall'antichità e citato come pianta aromatica mille anni prima della nostra era nelle opere di autori greci, Omero lo nomina nell'Odissea e la città di Selinunte trae il suo nome da selinus (σέλινον) il sedano selvatico largamente diffuso nelle sue vicinanze. Per i Greci e i Romani il sedano ha il potere di allontanare le potenze del male e nel Medioevo è impiegato come afrodisiaco e la badessa Ildegarda di Bingen lo considera una panacea contro ogni male.
Il sedano, diffuso in tutto il Mediterraneo e ora proposto per la coltiva-zione dei grattacieli-serra dell’agricoltura urbana (v. Georgofili INFO, 9 gennaio 2013), da secoli è utilizzato come pianta medicinale. In cucina si usano l’Apium graveolens var. dulce e l’Apium graveolens var. rapaceum, rispettivamente il sedano da costa e quello da rapa con le loro varietà. Il sedano ha un bassissimo contenuto calorico, circa venti chilocalorie per etto, e il suo aroma deriva da un olio essenziale presente in una percentuale variabile dal due al tre per cento, che contiene monoterpeni tra i quali limonene e saliene, cumarine, furocumarine (apiumetina), ftalidi (seciunolide, sedanedolifi, cnidilide, e soprattutto 3-nbutilftalide, molecola alla quale é attribuito un ruolo anticolesterolico, flavonoidi e alcaloidi non ancora del tutto identificati.
Già la tradizione e ora anche la ricerca scientifica hanno messo in luce al-cune potenzialità paramediche del sedano. Nel passato si è propagandata la proprietà antiiperlipidica del sedano attribuendola al 3-n-butilftalide, ma di recente, sebbene l’attività sia comunque accertata, si pensa sia dovuta all'intero estratto acquoso. Il 3-nbutilftalide del sedano ha comunque un'azione ipoco-lesterolemica e antipertensiva. Altre attività marginali del sedano sono una sua blanda azione antidepressiva e ansiolitica, diuretica e digestiva, ma in ogni caso non basta mangiare ogni tanto un gambo di sedano in un brodo e tanto meno nel soffritto.
Più recente è la scoperta del successo del sedano nella Dieta Mediterranea e perché un buon minestrone deve avere il sentore di ascelle. Per questo bisogna risalire al lavoro Claus R. e Hoppen H.O. (The boar-pheromone steroid identified in vegetables - Experientia. 1979 Dec 15; 35 (12): 1674-5) che nella pastinaca (Pastinaca sativa) e nel sedano (Apium graveolens) hanno individuato la presenza dello steroide 5 a-androst-16-en-3-one in concentrazioni attorno a otto nanogrammi per grammo di vegetale. Questo steroide è anche presente come feromone del maschio del maiale selvatico (cinghiale) e domestico, del cane e anche dell’uomo e ne regola il comportamento sessuale. Nell’uomo il feromone è secreto dalle ghiandole ascellari e diffuso dai peli di questa regione che hanno la funzione di diffonderne l’aroma come richiamo sessuale. L'esistenza di feromoni nel regno animale è da tempo un fatto scontato e la scoperta di steroidi dei tipo Delta-16 nel regno vegetale spiega l’uso di ortaggi come il sedano e la pastinaca nella cucina tradizionale. Altri alimenti ricchi di feromoni sono i tartufi e per questo il sedano può essere considerato il tartufo dei poveri, capace di modificare il comportamento e gli equilibri ormonali in senso favorevole alla riproduzione, come vuole una nuova disciplina scientifica, la psicodietetica, che dedica la sua attenzione alle caratteristiche extranutrizionali degli alimenti e alle molecole capaci di modificare il comportamento anche sessuale.
Un sottile, ma tenace filo odoroso di chiara connotazione sessuale, unisce il sedano all’attrazione sessuale e spiega la radicata e diffusa preferenza per il sedano della cucina di molte culture dell’area mediterranea facendone un re della tavola.

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