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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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21 settembre 2011

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Fresca, croccante, lavata, tagliata e messa in vaschetta: arriva la pesca di IV gamma

di Alessandro Liverani, Daniela Giovannini, Roberta Tosetti

Da alcuni anni, è crescente in Italia l'interesse per insalate ed altri ortaggi freschi già lavati e pronti per il consumo, ovvero i cosiddetti  “prodotti di IV gamma”. Rispetto alle verdure, la commercializzazione di frutta fresca in confezione snack è decisamente meno diffusa, ma le prospettive di un rapido incremento sembrano promettenti: la praticità di questi prodotti potrebbe, infatti, incentivare il consumo di frutta fresca durante i pasti fuori casa (uffici, mense scolastiche, centri sportivi, etc.).

La pesca è il frutto estivo per eccellenza: fresco, succoso ed aromatico, candidato d’elezione per la commercializzazione di un prodotto già tagliato, pronto da gustare. Purtroppo, la durata di vita commerciale (shelf-life) di moltissime pesche e nettarine è brevissima, e lo ‘stress’ da taglio ne accelera il decadimento qualitativo. L’ampio panorama varietale oggi disponibile, offre, fortunatamente, una grande variabilità di tipologie di frutto, da cui sia breeder che tecnologi possono attingere per individuare e/o creare pesche adatte alla IV gamma.

In collaborazione con l’Unità di Ricerca per la Frutticoltura di Forlì (CRA-FRF), che da anni è impegnata alla selezione di tipologie di pesco con prolungata shelf-life , i laboratori BioLabs della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa stanno valutando l'idoneità alla IV gamma di pesche e nettarine diversificate per caratteristiche tecnologiche. Alcune sembrano particolarmente promettenti, come la nettarina gialla ‘Big Top’, che mantiene buone caratteristiche organolettiche anche dopo il taglio. Sotto la lente di ingrandimento è, in particolare, una tipologia di pesche non ancora presente sul mercato, la ‘stony hard’ (tradotto dall’inglese, ‘duro come un sasso’). Questa tipologia ha caratteristiche peculiari ed innovative: molto croccante all’assaggio, mantiene la consistenza per un periodo eccezionalmente lungo, anche superiore al mese, sia sull’albero che in post-raccolta. Dal punto di vista fisiologico, le pesche ‘stony hard’ non producono etilene durante la maturazione: questo ‘difetto’ rispetto alle pesche tradizionali offre delle grosse potenzialità applicative, non solo nel settore della IV gamma. Dai primi risultati degli esperimenti svolti da Biolabs con i frutti delle migliori selezioni del CRA-FRF, i frutti stony hard sembrano particolarmente idonei alla IV gamma, sia perché mantengono la peculiare consistenza della polpa anche dopo il taglio, sia perché sviluppano caratteristiche organolettiche e nutrizionali che sembrano assenti nelle tipologie oggi in commercio.

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