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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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09 novembre 2016

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Le produzioni animali come fattore di integrazione tra i Paesi del bacino del Mediterraneo

di Dario Cianci

Anni addietro, alcune Università, Società scientifiche e Associazioni di produttori, soprattutto italiane, francesi, tunisine e marocchine, tentarono di dare vita ad una Unione Mediterranea che potesse favorire la più concreta integrazione di tipologie produttive, qualità bromatologiche e significato bionutrizionale dei prodotti di origine animale dei Paesi del Bacino del Mediterraneo. Facevo parte di quel consesso con il Reseau Mediterraneen d’Elevage (che da tempo non seguo più) ma ritengo che il lavoro che l’REM si proponeva debba essere ripreso ad evitare la concorrenza tra Paesi del B.d.M. scatenata dai commercializzatori, che sempre più danneggia i produttori. 
Il Bacino del Mediterraneo (come suggerivo oltre trenta anni addietro delimitato a Nord dalla linea Bordeaux–Trieste-Istanbul e a Sud dalla linea Istanbul-Il Cairo-Rabat) per le caratteristiche ambientali e di allevamento è la culla della civiltà occidentale, la civiltà mediterranea, che si è sviluppata con il contributo delle popolazioni che vi si affacciano e che sono unite nella storia, nella cultura e nell’economia. Il BdM è caratterizzato da un ambiente climatico (il clima mediterraneo) che ha condizionato la qualità dei prodotti alimentari che formare la base della dieta mediterranea, universalmente apprezzata, ma poco valorizzata. 
Il sistema zootecnico mediterraneo è nella condizione di sviluppare una propria competitività sul mercato delle produzioni tipiche e di qualità, nella valorizzazione dell'ambiente naturale e della biodiversità. Il pregevole patrimonio biologico autoctono, vegetale ed animale, rappresenta un retaggio di valore culturale ed economico e può essere una risorsa strategica per la produzione animale di qualità perché costituisce una insostituibile fonte di alimenti di inestimabile valore biologico e nutrizionale per l’adattamento dei genotipi all’ambiente e per il sistema di allevamento che consente alle preziose molecole bioattive quali aromi ad azione organolettica e salutistica delle essenze vegetali di trasferirsi con il pascolamento ai prodotti animali. Il sistema di allevamento ed il tipo metabolico delle popolazioni animali autoctone, ad efficiente sistema di risparmio e ricupero dell’energia e delle proteine, consentono uno stato di maggior benessere legato alla capacità di sopportare gli stress (come ben sanno i cammellieri delle zone subdesertiche) ed un minor contenuto di inquinanti (ambientali e farmacologici) nei prodotti; forniscono inoltre latte di miglior qualità per dimensioni dei globuli, alte proporzioni di acidi grassi polinsaturi soprattutto CLA e acido alfa-lipoico e carni migliori per colore, poco colesterolo, tipo mioglobinico, ritenzione idrica e calo di cottura. 
La concezione attuale di produzione alimentare è infatti sempre più orientata a garantire qualità nutrizionali ed extranutrizionali che possano contribuire al raggiungimento dello stato di benessere dell’uomo. Ed oggi, finalmente, nei Paesi del versante Nord del B.d.M., il consumatore sta riscoprire il nuovo nel vecchio, le tradizioni alimentari legate al bioterritorio, la frugalità e la semplicità degli alimenti provenienti da risorse animali e vegetali autoctone e si avvicina sempre più al prodotto tradizionale perchè si diffonde la percezione che i prodotti tipici siano ottenuti da animali tenuti in condizioni naturali e tradizionali e che siano più sapide e migliori le carni degli animali, non solo polli, ruspanti quindi meno stressati, meno esposti a spazi stretti, con meno molecole ed input forzanti. Qualità, sicurezza e identità dei prodotti di origine animale sono le basi sulle quali ci si deve muovere per risalire alla ricchezza della tradizione ed ai suoi valori e vantaggi per la salute dell’uomo nel contesto di Scienza da e per la vita
I Paesi del BdM finora non hanno fatto sistema ma preferiscono confrontarsi con Paesi di altre aree climatiche e di altre culture; le iniziative di ricerca e di trasferimento tecnologico tra Regioni mediterranee sono state prevalentemente episodiche e non inserite in un quadro organico. Ritengo che uno stimolo più convinto ad azioni comuni e coordinate tra Paesi dell’area Mediterranea potrebbe essere estremamente utile per valorizzare quelle produzioni tipiche che hanno da sempre costituito la base funzionale dei pregi della dieta mediterranea.
Le azioni tecniche dovranno rivolgersi al miglioramento della qualità commerciale dei prodotti di origine animale con precise tipizzazioni e la valorizzazione attraverso la propaganda delle loro proprietà qualitative, rinforzandone le caratteristiche di tipicità (ambienti e tecniche di produzione, processi di trasformazione, metodiche di controllo e autocontrollo) e creando le premesse per l’adozione di marchi di origine con adeguati sistemi di certificazione (anche su base molecolare) di processo e di prodotto. La difesa delle produzioni mediterranee passa anche attraverso l’identificazione di un legame tra luogo e modalità di allevamento con le proprietà organolettiche dei prodotti, avallando la percezione che nei prodotti delle razze locali allevate tradizionalmente vengano trasferiti aromi e sapori presenti nelle essenze spontanee. E’ infatti attuale e possibile l’individuazione di biomolecole (in particolare sostanze aromatiche di valore bionutrizionale per l’uomo) presenti nelle essenze pabulari e trasferibili ai prodotti di origine animale, che possono contribuire alla definizione di un sistema di tracciabilità dei prodotti tipici delle razze locali e dei sistemi di allevamento tradizionali, al fine di una loro riconoscibilità territoriale che ne giustifichi il valore aggiunto, attraverso un sistema di certificazione con marchi di origine garantiti dai controlli della qualità e dalla rintracciabilità (anche con metodologie genomiche).
La valorizzazione delle produzioni locali non può fare a meno dello stretto legame con le risorse paesistiche ed ambientali; la qualità dei paesaggi nei quali sono realizzate costituiscono parte integrante della qualità percepita. Il loro carattere di multi-funzionalità (tutela ambientale e paesaggistica, offerta di beni non food e servizi alla collettività) promuove le aziende del BdM votate alla produzione di alimenti tipici e tradizionali, al rango di principali attori e promotori di un processo partecipativo e di governance territoriale e di sviluppo socio-economico locale.





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