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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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27 luglio 2016

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Delle uve e dei vini italiani: riflessioni di Giorgio Gallesio

di Luciana Bigliazzi e Lucia Bigliazzi

Come annotava il segretario degli atti Celso Marzucchi nel verbale dell’adunanza ordinaria del 7 luglio 1839, il Georgofilo corrispondente Giorgio Gallesio dava lettura in quella sede di una sua memoria sui vini e sul modo di migliorare quelli toscani.
Il manoscritto, consistente in 16 carte di mano dello stesso Gallesio, conservato nell’Archivio Storico dell’Accademia dei Georgofili (segnatura:  Busta 75.1097), trovò accoglienza anche sulle pagine degli “Atti” dei  Georgofili (voce ufficiale dell’Accademia a far data dal 1791) nel volume 17 della collezione.
L’autore apriva la sua trattazione ricordando quanto poco si conoscesse intorno all’attenzione che il mondo antico aveva dedicato ai vini e alla vinificazione.
A suo vedere nei tempi andati erano prevalsi quei vini che egli definiva “Liquorosi”, anche se non scartava l’ipotesi della presenza  di  buoni  “vini da pasto” che tuttavia egli valutava essere stati un genere di lusso presente solo alle mense dei più abbienti, oggetto  tuttavia di una  modesta “celebrità municipale” limitata cioè al luogo dove il vino era prodotto  e consumato.
Per Gallesio una tale situazione era perdurata a lungo, anche se la Francia aveva iniziato assai presto a prodigare cure e attenzioni particolari ai vini da pasto per renderli “più generosi” e insieme “più gentili”.
Gallesio narrava in proposito che quando il papato aveva fatto rientro a Roma, sia il pontefice che i cardinali male si erano adattati alla crudezza e leggerezza dei vini romani tanto che dalla zona del Rodano giungevano carichi di vino destinati alla mensa papale, a quella dei cardinali e a quella di qualche nobile romano.
In epoche successive, risolvere il problema della perfezione dei vini da pasto e della loro “durevolezza” era stato per Gallesio il percorso obbligato per tutti quei Paesi  che nel tempo si erano lanciati in una politica di conquista coloniale e che si trovavano perciò nella necessità di dover approvvigionare anche di vino i propri contigenti nelle terre lontane conquistate. Per l’Italia, non avendo partecipato alle scoperte geografiche verso le quali invece altri Paesi avevano prodigato uomini  mezzi e denaro, il problema  in realtà non si presentò che molto tempo dopo.
Pertanto lo “schiarimento” del vino – operazione indispensabile per mirare alla qualità -non solo era stato a lungo esclusivo appannaggio delle “grandi piazze oltramontane”, ma aveva anche costituito una specie di “secreto” custodito con attenzione da parte dei vinificatori e commercianti di Spagna, Portogallo e Francia. Tuttavia, come ne aveva scritto nel 1772 Giovanni Mariti, alla fine questo segreto era in parte  penetrato anche in Italia grazie all’attività commerciale del porto di Livorno dal quale partivano per tutta Europa i vini ottenuti dai mosti provenienti da Siracusa e da Cipro e lavorati in Toscana.
Il nostro Georgofilo, dopo aver passato in rassegna altri aspetti circa il mondo dei vini, tentando di dar loro anche una sorta di classificazione, si domandava da che cosa potesse dipendere l’inferiorità dei vini italiani, visto che la Natura generosa aveva dotato questa terra di tutte le condizioni per produrre ottimi, corposi  e preziosi “vini  da rosti”.
“E’ questo il problema che si tratta di sciogliere” declamava Gallesio; individuarne le cause sarebbe stato già molto ed in proposito egli avanzava alcuni suggerimenti proponendo in prima battuta la scelta delle uve, per passare poi a condannare la cattiva pratica toscana di “turbare la fermentazione del Tino” con il rivoltare continuamente il mosto; in terzo luogo Gallesio stigmatizzava “il sistema vizioso del Governo” atto solo “a sciupare tante uve preziose, le quali trattate da sole, [avrebbero fatto] un vino squisito”. Infine sollecitava l’operazione dello “schiarimento” in quanto unico mezzo per tamponare la decomposizione del vino.
Un’ulteriore riforma  egli reclamava per l’ “enologia toscana”, quella cioè di “sostituire le bottiglie ai fiaschi” che a suo vedere andavano assolutamente banditi dalle cantine perché troppo fragili e perché disponevano il vino “al rinforzato” causa l’impossibilità di sigillarli perfettamente.
Il povero fiasco, cacciato dalle cantine da Gallesio subirà identica sorte nei primi anni del ‘900, quando, quasi “come serpe in seno” l’articolo 64 del Decreto del 31 gennaio 1909 (attuativo della Legge del 23 agosto 1890 sulla metrologia ufficiale), lo bandirà di fatto dalle tavole dei ristoranti, trattorie e locande.
Accorate e veementi le parole del Georgofilo Pestellini, incaricato dall’Accademia di stendere sull’argomento una relazione nella quale con durezza egli  condannerà  una norma che in seno conteneva la “proibizione assoluta del fiasco toscano”. 
Ostracismo puro da parte del legislatore i cui provvedimenti offendevano e distruggevano “l’opera di secoli  di  questa povera Toscana “ compromettendo le “industrie … il commercio nazionale, e più particolarmente la intera e nobile Regione Toscana”

Il benessere agrario di questa e la Industria Vetraria sono appoggiate alla imprescindibile necessità che ha il suo vino di essere tenuto nel vetro, e di essere tolto dal fiasco solo per versarlo nel bicchiere, se si voglion conservare gli unici pregi, che presenta al palato del consumatore, quelli della vivacità, armonia di gusto, profumo e amabilità 
(Ippolito Pestellini, Relazione sulla proposta del prof. Carlo Marangoni per la tutela del fiasco toscano, “Atti” della reale Accademia economico-agraria dei Georgofili di Firenze, 5. S., 8, 1911, p. 114-122)


FOTO: La cesta per il trasporto del vino in fiaschi (da: Tommaso Guarducci, Il Chianti vinicolo. Manuale pel commerciante di vini nella Regione del Chianti, 1909)


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