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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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09 marzo 2016

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Olio italiano/Olio californiano: alcune precisazioni

di Claudio Peri

Il titolo dell'articolo di Bloomberg Businessweek “Un produttore di olio di oliva californiano sostiene che il suo olio è meglio degli oli di oliva italiani” potrebbe essere considerato un elogio degli oli italiani. Se un produttore californiano promuove il suo olio sostenendo che è meglio degli oli di oliva italiani, se ne dovrebbe dedurre che egli considera gli oli italiani come il modello di riferimento della qualità degli oli di oliva. La lettura dell'articolo, purtroppo, finisce per offrire una impressione molto diversa e gravemente lesiva del buon nome degli oli italiani. Per questo mi sono risolto a scrivere questa replica ragionata e attraverso l'Accademia dei Georgofili ho chiesto  che "Bloomberg Businessweek" ne pubblichi la versione inglese.
Prima di esporre il mio punto di vista vorrei sgombrare il campo da qualunque pregiudizio. Personalmente, non mi permetterei mai di dire che gli oli californiani sono di qualità inferiore rispetto agli oli italiani. Una tale affermazione sarebbe sostanzialmente ingiusta. Si producono in California degli ottimi oli extra-vergini di oliva (conosco molto bene alcuni di questi) e ci sono in Italia oli di oliva banali o decisamente scadenti (conosco bene anche questi). Veniamo all'articolo di Bloomberg Businessweek .
Innanzitutto, non è corretto confrontare un olio di oliva californiano (o di qualunque altro Paese),  commercializzato dalle aziende che lo producono direttamente dalle olive, con oli prodotti industrialmente come miscele di oli di varia origine. L'articolo cita correttamente  Jean-Louis Barjol, direttore del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) che ha detto “è un problema di differenze fra produzioni di massa e produzioni specializzate”. Per essere più espliciti: quando parliamo di prodotti di massa la chiave competitiva è il prezzo, mentre quando parliamo di produzioni specializzate ciò che conta è la qualità. Si tratta di segmenti commerciali diversi per obiettivi, tecniche, management e struttura del business. Anche su questo punto suggerirei un atteggiamento di maggiore attenzione e cautela poiché anche il blending di oli extra-vergini di oliva di diversa origine è una vera arte e può dare luogo a prodotti di straordinaria qualità se attuato da produttori competenti e onesti. 
E' vero tuttavia che alcuni blend di oli di oliva commercializzati in America con nomi italiani (che non sempre corrispondono a società italiane) e con definizioni improprie (light, pure, supervirgin,…), con la attiva e interessata collaborazione di importatori e aziende di distribuzione americane, sono talora scadenti. Ciò non solo rappresenta un inganno nei confronti dei consumatori americani, ma anche un grave danno a tutti gli oli buoni o eccellenti prodotti in Italia. Vorrei correggere l'affermazione di Gregory Kelly, direttore generale della California Olive Ranch, secondo cui “gli Europei hanno venduto per tanto tempo i loro prodotti peggiori agli sprovveduti americani”. No, Mr Kelly! In primo luogo non sono gli europei, ma gli americani che vendono oli scadenti ai consumatori americani. In secondo luogo le garantisco che commercianti senza scrupoli vendono cattivi oli anche ai consumatori europei e italiani “sprovveduti”, cioè incapaci di distinguere un olio cattivo da un olio buono. 
La parte centrale dell'articolo è dedicata al confronto della olivicoltura super-intensiva secondo il modello del California Olive Ranch con la tradizionale olivicoltura vecchio-stile dell'Italia. In questo confronto la produzione italiana è ridicolizzata citando il caso ipotetico e bizzarro di una “oliveta di 50 olivi coltivati sopra antiche catacombe”. Questo modo di argomentare è  scorretto. Molti olivicoltori italiani possiedono olivete specializzate e moderne, che coltivano con grande cura e competenza, preservando la naturale “architettura” della pianta di olivo. Essi non solo producono oli extra-vergini eccellenti, ma sono impegnati a conservare la biodiversità dell'olivo, la straordinaria varietà di profili sensoriali dell'olio e l'altrettanto straordinaria combinazione di oli e cibi nelle tradizioni culinarie regionali e locali. Oltre a questo, essi sono costantemente impegnati a conservare la bellezza dei paesaggi caratterizzati dall'olivo nelle colline di Umbria o Sicilia o Puglia e così via.

La California Olive Ranch presenta il suo modello di olivicoltura con queste parole: “La società ha 2.200 acri di oliveta , una vera meraviglia industriale (sic!). Un milione e trecentomila piante sono allevate come cespugli alti 6-10 piedi (2-3 metri) piantati in filari serrati. Tale densità consente la raccolta meccanizzata con macchine alte come case di due piani che passano a cavallo del filare di olivi e strappano (strip away) le olive facendole cadere in un nastro trasportatore che le scarica in un camion, che le trasporta ad un frantoio che si trova nello stesso luogo dell'oliveta e può estrarre fino a 3200 galloni (oltre 12 Hl) di olio all'ora. Le olive non sono mai toccate con le mani ...”
Non nego che in questo modo si possa produrre un olio extra-vergine buono o molto buono. Tuttavia il confronto con il modello italiano avrebbe dovuto essere fatto in modo diverso, ponendosi o, forse più correttamente, ponendo ai potenziali consumatori, domande di questo tipo:
1. Preferite che gli olivi siano coltivati come fitte siepi di arbusti di olivo oppure secondo la naturale architettura di struttura e forma determinata dalla varietà e dalle condizioni pedoclimatiche?
2. Preferite uno standard di olio uguale in tutto il mondo, derivante da due o tre varietà di olivo, oppure preferite conservare la biodiversità dell'olivo e la straordinaria varietà dei profili sensoriali, con gli infiniti abbinamenti delle tradizioni e delle invenzioni dell'arte culinaria?
3. Preferite l'uso di raccoglitori meccanizzati alti come case a due piani che passano a cavallo della siepe di olivi strappandone le olive, oppure preferite il lavoro più lento della raccolta manuale o con agevolatori operati manualmente, capaci di proteggere l'integrità della pianta e delle olive?
Devo dire che l'espressione usata in questo articolo “nessuno tocca le olive con le mani” sembra inventata per suggerire un falso titolo di merito, dato che è priva di qualunque giustificazione di carattere igienico. Molto più importante ai fini della qualità dell'olio è preservare l'integrità delle olive. 

Infine vorrei far notare che alcune affermazioni sul confronto fra gli oli californiani e italiani sono basate su uno studio condotto all'Olive Centre dell'Università di California a Davis. Io sono molto affezionato a questa Università dove ho trascorso un periodo lontano (e molto felice) della mia vita come ricercatore. Sono anche buon amico dell'Olive Centre e del suo direttore Dan Flynn. Ma non posso evitare di osservare che il California Olive Ranch è uno dei maggiori finanziatori di questo centro, come l'articolo di Bloomberg Businessweek ammette esplicitamente. La trasparenza di questa dichiarazione è ammirevole, ma certo l'obiettività e la legittimità del confronto ne risulta seriamente compromessa.
Negli scorsi mesi di Gennaio e Febbraio ho partecipato proprio alla Università di Davis a discussioni sulle prospettive di una disciplina che sta diffondendosi in alcune Università di grande prestigio: il “Food Design”. Si ammette, con consenso generale, che le scelte alimentari dominate da motivazioni di puro profitto si devono confrontare ormai con motivazioni più complesse riguardanti valori biologici,  ambientali, sociali, etici e perfino estetici. Se mi si perdona una battuta patriottica, vorrei riassumere le discussioni svolte all'Università di Davis nei mesi scorsi dicendo che lo stile italiano di pensare, progettare e produrre gli alimenti, i piatti e le diete, è più vicino alle attese e alle preferenze del consumatore, soprattutto di quello americano, dell'approccio industriale in stile California.

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Commenti

NICOLA BOVOLI - inserito il 10/03/2016

Ottimo e condivisibile!

Luciano Zoppi - inserito il 10/03/2016

Vorrei complimentarmi con il Prof. Peri per la sua ottima replica molto ben argomentata

Lamberto Baccioni - inserito il 10/03/2016

Carissimo Claudio, concordo perfettamente con te e sottoscrivo le tue riflessioni che sono state anche le mie. Al tempo delle vignette del NYT scrissi un articoletto in cui sostenevo che sono gli importatori Americani a vendere oli scadenti ai consumatori Americani, sapendo perfettamente che stavano comperando oli scadenti dai commercianti europei. Quanto ai Produttori italiani, che vendono direttamente il loro olio, va osservato che, nella maggior parte dei casi, non controllano il trasporto e la distribuzione e quindi non ne possono controllare la qualità finale, come tu mi hai insegnato. Comunque concordo anche sul fatto che purtroppo nemmeno i produttori italiani di oli di eccellenza sono in grado di garantire la costanza dei propri prodotti, come abbiamo sperimentato nelle nostre esperienze anche recenti! Capisco che il business dell’olio d’oliva in USA sia terreno di aspri scontri. Ogni anno si importano in USA circa 240.000 tonnellate di olio d’oliva per un valore di circa 1,2 miliardi di Dollari, a fronte di una produzione di circa 20.000 tonnellate di olio d'oliva prodotto negli USA. Credo che l'obiettivo dei Produttori californiani sia quello di crearsi un' immagine di Produttori di qualità per sostenere il prezzo del loro olio: California Olive Ranch con i suoi 2200 ha di oliveto produce circa 3.000 ton / anno di olio d'oliva che vende ad un prezzo medio di 20 € al litro. Inezie sul mercato USA, ma importanti per la strategia dei produttori Americani. Purtroppo sbagliano il metodo per convincere i consumatori esigenti: non si perde tempo a denigrare il prodotto concorrente, se si hanno argomenti a sostegno del proprio! Al momento, la migliore strategia per i produttori USA sembra essere quella di utilizzare tecniche di produzione che comportano grandi dimensioni per avere: costi ridotti, qualità in linea con le aspettative dei consumatori e quantità idonee alla dimensione del mercato USA. Credo che quando la presenza dei Produttori USA si sarà consolidata e i consumatori di livello elevato avranno imparato a valutare gli oli dal punto di vista della funzionalità sensoriale, si potrà sviluppare un consumo significativo di oli di reale eccellenza, tra cui anche i nostri potranno ben figurare. Ora siamo in uno stadio iniziale. Sono solo 10 anni, anche se mi sembra ieri, che abbiamo proposto a UC Davis di iniziare ad occuparsi di olio d'oliva, coinvolgendo il Culinary Institute of America nella prima conferenza “Beyond Extra Virgin” nel 2007. Siamo ancora nella fase in cui i consumatori devono imparare ad apprezzare gli oli di qualità, cioè oli prodotti e commercializzati con sistemi di controllo di qualità. Poi impareranno anche ad apprezzare la funzionalità sensoriale degli oli d'oliva di eccellenza, per l'uso a crudo, distinguendoli da quelli, anch’essi di qualità, idonei per tutti gli altri vari usi gastronomici, a crudo e in cottura. Ci vorrà tempo e il contributo di tutti gli esperti di gastronomia, in particolare degli Chefs, sarà fondamentale per raggiungere lo scopo. Per guadagnare quote di mercato, anche se in maniera impropria, alcuni agguerriti produttori USA denigrano i prodotti commerciali italiani, che sul mercato rappresentano oltre il 60% dei prodotti venduti, per affermare che i loro sono migliori, in quanto sono prodotti di qualità (ammesso che poi in effetti lo siano! ) mentre quelli di importazione non lo sarebbero, spesso proprio per il mancato controllo delle condizioni di trasporto e di distribuzione (quanti importatori e distributori infatti conservano l'olio filtrato in contenitori ermetici, al buio e a temperatura costante di 16°C, sino al consumo ?). Io penso che sia comunque il caso di continuare a lavorare per far chiarezza e per diffondere elementi di comprensione dei concetti di valutazione e di differenziazione degli oli d'oliva. Fero sed semper lupus ! Un caro saluto. Lamberto Baccioni

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