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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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11 novembre 2015

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Percezioni sensoriali e profumi dell’olio extravergine d’oliva toscano

di Claudio Milanesi e Mauro Cresti

L’importanza economica dell’olio extra vergine d’oliva toscano è rappresentata dai 15 milioni di piante che occupano 97 mila ettari, dalle 50 mila aziende olivicole, 400 frantoi, 70 varietà locali d’olivo, 180 mila quintali di olio prodotto ogni anno e da consorzi che ne garantiscono l’autenticità e ne tutelano le origini rendendo possibile a chiunque, via web inserendo il codice d’imbottigliamento, di conoscere chi e dove sono state coltivate le olive, chi le ha frante e chi ha imbottigliato l’olio. Oltre a ciò la tipica morfologia dell’olivo toscano ha un’importanza paesaggistica nel rappresentare sin dal VII secolo a. C. un ambiente carico di storia e tradizioni. Chi ha vissuto il paesaggio rurale di un tempo forse ricorderà le squisite qualità sensoriali dell’olio ricavato con metodi tradizionali da olivi ultracentenari. Senza dimenticare le qualità nutraceutiche dell’olio extra vergine d’oliva i cui fenoli specifici quali il didrossifeniletanolo potrebbero tra l’altro contrastare l’insorgere del cancro al colon. Oggi i metodi di coltivazione, raccolta e lavorazione delle olive si sono evolute e i ricercatori possono calcolarne composizione, quantità degli acidi grassi e altre sostanze chimiche presenti nel prodotto, mentre i gusti di un tempo probabilmente sono mutati a causa della standardizzazione delle qualità sensoriali mentre il nostro palato si è abituato da anni al sapore dell’olio extravergine di oliva dei grandi produttori del bacino del Mediterraneo. Sin dal tempo dei romani l’olio era usato per l’alimentazione, per scopi cosmetici, per l’illuminazione ma le cultivar utilizzate da etruschi e romani sono geneticamente distanti da quelle attuali anche perché l’ecosistema e il territorio sono mutati. Intorno al 1840 dalle Americhe è arrivata la mosca dell’olivo (Bactrocera oleae), insetto che provoca gravi danni mentre dopo le ultime gelate del 1929, 1956 e 1985 il sistema di coltivazione e raccolta ha favorito in alcuni casi piante piccole, coltivate in terreni poco impervi e ciò ha contribuito probabilmente a modificarne anche il gusto. L’amarognolo e piccante formato prevalentemente da composti ad azione antiossidante sembra ancora più ammorbidito da aromi olfattivi medio intensi che ricordano i frutti sani e freschi riconducibili a erbe e mandorle verdi. Gli oli amari e piccanti tra l’altro hanno un prezzo elevato e comunque superiore ai 7 euro al litro. Alla base di questa riflessione il valore economico dell’olio di eccellenza è comunque ben giustificato dalle ingenti spese sostenute dal produttore che va incontro a difficoltà e alti costi. Oggi l’olio toscano è perlopiù prodotto in grandi impianti a impatto zero, dove l’intero processo di produzione è svolto in modo continuo e controllato da sistemi di monitoraggio e gestione computerizzati. In aggiunta ogni anno grazie alla collaborazione tra Consorzi Toscani e produttori regionali sono stati selezionati alcuni oli che rappresentano la produzione olearia di qualità Toscana. Le caratteristiche chimiche e organolettiche devono rispondere a precisi parametri che ne contraddistinguono qualità e tipicità. Si può così avere oli extravergini di oliva in grado di soddisfare le esigenze salutistiche e nutrizionali di un numero sempre più alto di consumatori e a prezzi molto competitivi lasciando agli oli di eccellenza il compito di soddisfare le attese gastronomiche di chi è disposto a riconoscergli il prezzo che merita per la capacità di caratterizzare i cibi con i loro alti valori sensoriali. Naturalmente il settore soffre di tanti problemi legati anche alla globalizzazione che meriterebbero ben altre considerazioni.


Sensory perceptions and scents of Tuscan extra virgin olive oil
The economic importance of Tuscan extra virgin olive oil is represented by the 15 million plants that occupy 97 thousand hectares; by the 50 thousand olive growers, 400 oil mills, 70 local varieties of olive trees, 180 thousand quintals of oil produced every year; and by the consortiums that guarantee the genuineness and safeguard the origins, making it possible for anyone, by entering the bottling code on a website, to know where and who picked and pressed the olives and who bottled the oil. Moreover the typical morphology of Tuscan olive trees has a scenic importance in that, since the 7th century B.C., it has represented a world rich in history and tradition.


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