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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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04 febbraio 2015

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Vino toscano IGT: variabilità e composizione del costo di produzione

di Eugenio Pomarici

Su incarico dell’Ente Tutela Vini di Toscana è stato svolto uno studio finalizzato all’analisi del costo di produzione del vino rosso <atto a diventare vino Toscano IGT>. Si è affrontato un tema complesso in quanto i costi di produzione dell’uva e del vino sono molto variabili, perché molto diverse sono le condizioni di coltivazione in termini di obiettivo qualitativo della produzione, posizione e gestione agronomica del vigneto, varietà, forma di allevamento, dimensione aziendale e modello di meccanizzazione adottato dalle imprese e, altresì, diverse sono le condizioni di trasformazione in cantina, date le possibili condizioni di economie di scala con conseguente ottimizzazione dei processi di cantina.
Data la potenziale vastità del campo di ricerca, l’obiettivo specifico di questo studio è stato, allora, la realizzazione di un’analisi esplorativa delle condizioni di costo che effettivamente si verificano in alcune realtà, studiando in modo approfondito il costo che realmente è stato sostenuto in tempi recenti (2013) in quattro qualificate imprese vitivinicole toscane, mettendo in evidenza gli elementi oggettivi che determinano i livelli di costo registrati e, quindi, le relazioni tra struttura ed organizzazione del processo produttivo e costo della produzione. Detti costi, per il modo con cui risultano documentati, potranno essere utili per comparazioni ragionate e come punto di partenza per la definizione di costi standard.
La quantificazione del costo ha avuto come oggetto l’individuazione di un “costo pieno” – costo che include tutti i costi diretti e indiretti effettivamente sostenuti ma non i costi figurativi (costo opportunità dei capitali aziendali) - riferito al 30 marzo successivo alla vendemmia per del vino finito sfuso suscettibile di compravendita come “vino atto a diventare vino Toscano”. L’analisi quindi non ha considerato costi di maturazione, invecchiamento e imbottigliamento.  I processi produttivi presi in esame erano riferiti alla produzione di vino Toscano rosso IGT di categoria popular premium, premium. 
Le quattro aziende in analisi avevano una superficie a vite compresa tra 37 e 137 ettari e cantina propria. Le rese in vigna ordinarie perseguite nelle aziende si collocavano tra 6,7 e 8,7 ton /ha. In una delle aziende sono stati considerati oltre ai costi riferiti alle produzioni ottenute con resa in vigna ordinaria anche quelli relativi ad un vigneto ad alta resa (limite del disciplinare IGT Toscana 16 ton / ha). Sono stati quindi individuati 5 valori di costo di produzione. Le aziende hanno fornito dati contabili ed extracontabili (quantificazioni fisiche dell’uso dei fattori di produzione) e i costi sono stati calcolati direttamente su questi dati, assumendo come valore dei diversi elementi del capitale aziendale quello di bilancio; essendo alcuni di questi elementi fuori ammortamento, questi pur essendo utilizzati nella produzione non contribuiscono effettivamente alla detreminazione del costo. 
L’analisi esplorativa volta ha ben documentato la variabilità nel costo della produzione del vino rosso atto a diventare Toscano IGT, dato che l’elevato livello tecnico delle aziende coinvolte garantisce che le differenze di costo non dipendono da differenze di efficienza tecnica o economica ma da differenti approcci alla produzione in relazione a diversi obiettivi qualitativi. Tale diversità di obiettivo è peraltro coerente con la tendenza consolidata in Toscana (come in altre regioni) di considerare la categoria IGT non una categoria inferiore in termini di pregio alla produzione a denominazione, ma una categoria nella quale realizzare prodotti che possono spaziare in tutte le categorie di prezzo.
I costi di produzione a ettolitro messi in evidenza dall’analisi, con riferimento all’anno 2013, si sono collocati tra un minimo di 76 euro/hl (processo con la resa più elevata) e un massimo di 151 euro/hl. 
Il costo di produzione del vino è risultato nettamente condizionato dal costo della produzione dell’uva che rappresenta in tutte le situazioni analizzate più dei due terzi del costo pieno.  L’ottimizzazione della resa nel vigneto rispetto all’obiettivo qualitativo e la corretta gestione della meccanizzazione risultano, quindi, gli elementi chiave per il contenimento del costo unitario della produzione del vino. 
L’indagine, pur nella sua natura preliminare ed esplorativa, evidenzia pertanto che il livello minimo del costo di produzione del vino atto a diventare Toscano IGT (vino sfuso) può scendere sotto i 100 euro/hl, quando si ottengono nel vigneto rese prossime al limite del disciplinare (16 ton/ha per il rosso) e si desideri puntare a produzioni con caratteristiche popular premium. Il costo che però nello specifico si deve effettivamente sostenere risulterà contabilmente ed economicamente determinato dal peso della componente ammortamenti, che risulta fortemente influenzata dall’età media degli impianti e delle attrezzature oltre che dalle loro caratteristiche specifiche. Il costo di produzione può d’altra parte raggiungere livelli anche superiori a quelli evidenziati nell’analisi quando si intendano raggiungere obiettivi viticoli-enologici di assoluta eccellenza. 



IGT Tuscan wine: variability and composition of production costs

On behalf of the Ente Tutela Vini di Toscana, the board for protecting Tuscan wines, a survey was carried out to analyze the production costs of red wine “suitable to becoming an IGT Tuscan wine”. It is a difficult topic as the production costs of grapes and wine are very variable since growing conditions can differ according to the quality target, position and agronomic management of the vineyard, variety, kind of farming, winery size and the type of mechanization chosen by the winery and, likewise, the processing conditions in the cellar are also different, given the possible economies of scale with the consequent optimization of the cellar.


(Il testo è una sintesi della lettura svolta dal Prof. Pomarici all’Accademia dei Georgofili il 3 febbraio 2015)

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