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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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12 novembre 2014

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Le spezie e i profumi in cucina

Sabato 8 novembre 2014 si è svolto a Pontedera (PI) un Convegno su “Le Spezie e i Profumi in Cucina”, organizzato dalla Delegazione Pisa Valdera dell’Accademia Italiana della Cucina in collaborazione con la Sezione Centro-Ovest dei Georgofili, aperto a ricercatori, gastronomi, studenti e operatori del settore.

di Giampaolo Ladu

Il tema delle spezie evoca facilmente suggestioni di viaggi in terre lontane, di avventure, di esperienze esotiche, di traffici commerciali. Già l’espressione “via delle spezie” è una forma sintetica per racchiudere sensazioni, ricordi di letture, immagini sognate e immagini filmiche che hanno segnato la nostra cultura e che, di seguito, hanno anche influito sulle nostre abitudini alimentari. 
Da lungo tempo, le spezie - e qui si fa riferimento essenzialmente alle spezie “esotiche”- sono entrate nella nostra gastronomia, non solo nelle cucine “raffinate” e professionali dei grandi Chef, ma anche nella cucina domestica, affiancando le erbe aromatiche, i “profumi”, gli “odori” autoctoni, ingredienti basilari della nostra cucina. Meglio: delle cucine italiane, capaci di marcare in modo inconfondibile, appunto, le varie cucine del territorio, creando una ricchezza gastronomica che ha pochi eguali. 
Le spezie hanno poi favorito, specie negli ultimi anni, una evoluzione della gastronomia che rappresenta un arricchimento delle tradizioni, se la tradizione è, come diceva Gustav Mahler, “salvaguardia del fuoco, non adorazione della cenere”. Tradizione e tradimento, però, sono “due facce della stessa medaglia”, dato che ogni tradizione può essere trascritta in maniera errata, fino proprio al tradimento. Questa è anche la storia delle spezie, che segnano la commistione di cucine e gastronomie di diversi Continenti.
L’attuale diffusione delle spezie, l’uso sempre più frequente delle spezie in aggiunta o alternativa agli odori tradizionali nelle nostre preparazioni, suggerisce ed impone  di esaminarne le implicazioni in tema di salute, di proprietà curative. Ma non basta: spezie e profumi hanno una loro specifica ricaduta economica sotto il profilo della produzione e della commercializzazione.
Gli aspetti scientifici, cui l’Accademia Italiana della Cucina. e l’Accademia dei Georgofili sono ovviamente sensibili, non devono però far disattendere il momento “edonistico”, cioè a dire culinario, delle spezie. Come le spezie e gli aromi autoctoni trovino spazio nella cucina è tema da professionisti della cucina. Di nuovo e meglio: nelle cucine, dato che molte sono le cucine italiane e, nello specifico, che l’impatto di spezie e profumi impone tecniche e scelte diverse a seconda che si tratti di cucina di terra o di mare, figurarsi nel caso dei dolci e soprattutto del cioccolato. 



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