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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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15 ottobre 2014

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I formaggi siciliani di tradizione

Il 7 ottobre 2014 u.s. a Palermo, si è tenuto un incontro su: “I formaggi siciliani di tradizione : il Maiorchino, il Piacentinu Ennese, la Tuma Persa, il Fiore Sicano, il Ficu di Capra ‘Nturcina”, organizzato dalla Sezione Sud Ovest dell’Accademia dei Georgofili in collaborazione con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio

di Guido Falgares

I formaggi tipici di tradizione sono ottenuti seguendo tecniche di caseificazione, tramandate nei secoli da generazione in generazione nell’effettivo rispetto delle produzioni naturali strettamente connesse al territorio di origine.
Questi formaggi mostrano una diversità intrinseca sicuramente ascrivibile alla razza, al pascolo, all'alimentazione delle greggi che forniscono la materia prima, al casaro, all'utilizzazione di latte crudo con i suoi sentori aromatici e organolettici, espressione massima delle razze autoctone allevate e dei pascoli spontanei e di cagli naturali artigianali, nonché agli strumenti di caseificazione ed ai centri di stagionatura naturali. 
Altro elemento di specificità importante è, poi, la flora microbica naturale del latte crudo, fortificata ed arricchita dalla nicchia microbica negli attrezzi di legno utilizzati per la caseificazione e nei locali di stagionatura naturali.
Il Maiorchino, il Piacentinu, la Tuma Persa, il Fiore Sicano, il Ficu di Capra costituiscono, allora, una realtà varia e multiforme capace di assicurarci un’esperienza ricca di suggestioni visive, olfattive e gustative.

SCHEDE TECNICHE

Tuma Persa

Tipologia: formaggio a pasta pressata, tenera, cruda o semicotta
Area di produzione: Monti Sicani in particolare il Comune di Castronovo di Sicilia.
Specie: vacca 
Materia prima: latte intero, crudo. 
Microflora: naturale
Caglio, di capretto in pasta
Alimentazione: pascolo naturale e coltivato, con integrazione in stalla
Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione: 
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura, dopo essere stata messa in forma, viene abbandonata ("persa") per 8-10 giorni; viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e riabbandonata per altri 8-10 giorni prima di essere nuovamente lavata, spazzolata e, finalmente, salata. 


Fiore Sicano o Fiore di Garofalo

Tipologia: formaggio a pasta cruda, molle, a crosta fiorita
Area di produzione: l’area dei Monti Sicani 
Specie: vacca
Materia prima: latte intero crudo
Microflora: naturale
Caglio, di capretto in pasta
Sistema di alimentazione prevalente: pascolo naturale e/o coltivato, con integrazione in stalla
Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione:
Il microclima presente nei locali stagionatura, in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati, consente la formazione sulla superficie del formaggio di muffe autoctone, delle quali il genere più importante è il Penicillium 


Il Piacentinu  Ennese 

Tipologia: formaggio a pasta compatta pressata, cruda
Area di produzione: diversi comuni in provincia di Enna, 
Specie: pecora
Materia prima: latte intero crudo
Microflora: naturale
Caglio, di agnello e/o di capretto in pasta
Sistema di alimentazione prevalente: pascolo naturale e/o coltivato, con integrazione in stalla
Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione: il latte di ciascuna mungitura viene aggiunto di zafferano, circa 3 grammi/100 litri di latte. I grani di pepe vengono aggiunti nella massa caseosa durante la pressatura manuale nei canestri di giunco.



Il Maiorchino

Tipologia: formaggio a pasta dura, cruda
Area di produzione: I comuni di Novara di Sicilia, Santa Lucia del Mela, Basicò, Tripi, Mazzarà S.Andrea, Fondachelli, Montalbano Elicona
Specie: pecore, capra
Materia prima: latte intero crudo
Microflora: naturale
Caglio, di agnello o capretto in pasta
Sistema di allevamento prevalente: pascolo naturale e/o coltivato, con integrazione in stalla
Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione: la cottura della cagliata per mezzo del fuoco, raccolta della cagliata in blocco unico, uso di fascera di legno (garbua), la frugatura con una sottile asta di legno (minacino).



Ficu di capra ‘Nturcina

Tipologia: formaggio a pasta molle, cremosa, avvolto nelle foglie di fico
Area di produzione: il comune di Campobello di Licata
Specie: capra girgentana
Materia prima: latte intero, crudo
Microflora: naturale
Caglio vegetale:  ottenuto dal latice del fico; l’estrazione del latice avviene nel periodo di vegetazione della pianta incidendo i rametti e mettendoli in acqua.
Sistema di allevamento prevalente: pascolo ricco di essenze spontanee e integrazione in stalla
Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione: la soluzione di latice di fico e acqua viene aggiunta al latte in modo da ottenere una lenta ma costante coagulazione della caseina. Successivamente la cagliata viene messa a scolare in modo da ottenere un formaggio morbido e cremoso. Lo stesso dopo una maturazione di circa 2-3 settimane viene avvolta nella caratteristica 
foglia di fico.  






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