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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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10 settembre 2014

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Il Caciocavallo

di Dario Cianci

Il Caciocavallo, prodotto in gran parte dell’Italia Meridionale, è un formaggio di grande pregio che alcuni gourmand ritengono tra i migliori d’Italia. Ha antiche tradizioni nelle regioni del Regno delle Due Sicilie ciascuna delle quali oggi lo reclama come suo; lo stretto legame con le risorse ambientali dei paesaggi nei quali è realizzato costituisce parte integrante della qualità percepita (soggettiva). Gli aromi e i sapori variano con il territorio e le tipologie rispecchiano le tradizioni dell’area di provenienza; il Caciocavallo podolico in Puglia e Basilicata, il Caciocavallo Ragusano e quello di Godrano in Sicilia, il Caciocavallo Silano in Calabria e Campania, il Caciocavallo di Agnone nel Molise. L’origine è attribuita a pastori mongoli che lo preparavano con latte di cavalla, ma il nome ha derivazioni incerte; per taluni origina dal kashcavaal degli slavi, ma è più plausibile l’ipotesi che lo collega all’usanza di legare due forme del formaggio ed appenderle "a cavallo" di una trave. Anche la lavorazione ha la sua parte: più bravo il casaro, più buono è il caciocavallo.
E’ ottenuto con il latte dei bovini autoctoni allevati in condizioni e con tecnologie vicine alla condizione naturale (a sistema estensivo); riconosciuto DOP nel 1996, è poco usato in cucina, ma è eccellente a tavola a fine pasto o per antipasti ed aperitivi, mitigandone la forza con miele o marmellate. Il sapore, delicato nel fresco, più intenso e piccante nello stagionato, deriva dalle essenze del pascolo trasferite nel latte, ma anche dal caglio conservato con bucce di aranci o limoni. 
Il tipo genetico autoctono e le risorse ambientali influenzano gli aspetti qualitativi del latte, che si ripercuotono sulle proprietà nutrizionali del formaggio che è ricco di proteine. Il grasso, presente in globuli più piccoli nel latte di questi soggetti rispetto alle razze più produttive, ha una minore concentrazione di acidi grassi nocivi (miristico e palmitico) e meno colesterolo; ma ha una maggiore ricchezza di grassi polinsaturi (fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine) e di acidi linolenico coniugato (CLA), alfa-lipoico o tiottico, nonché omega3 (con rapporto omega6/omega3 verso il valore ottimale), tutti con positive proprietà utili per l’uomo che se ne ciba.
Molto interessanti sono anche le caratteristiche organolettiche del caciocavallo; l’ampia varietà di essenze officinali presenti nei pascoli contribuisce alle caratteristiche sensoriali (odori e sapori). Le bovine autoctone trasferiscono infatti al latte i pigmenti e le molecole aromatiche delle essenze spontanee, soprattutto l’acino pugliese (Acinos suaveolens) ma anche Thymus, Mentha e  Borago ed è dimostrato che il latte di questi animali contiene più sostanze antitumorali rispetto ad altre razze bovine.
Oggi i consumatori tendono a riscoprire il nuovo nel vecchio, ovvero le tradizioni alimentari legate al territorio, e diventa sempre più diffusa la convinzione che l'alimento debba contenere le proprietà extranutrizionali e che le qualità igieniche delle produzioni di nicchia debbano contribuire al raggiungimento dello stato di benessere dell’uomo. Il caciocavallo rientra a pieno titolo, come alimento funzionale (healthy food), nella dieta mediterranea che tutela, a tavola, la salute del consumatore e ne ottimizza il benessere. 


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