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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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30 aprile 2014

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La filiera lattiero-casearia in Sicilia

Sintesi degli interventi svolti durante la Giornata di Studio organizzata a Palermo, il 31 marzo u.s., dalla Sezione Sud-Ovest dei Georgofili

di Baldassare Portolano

I prodotti tipici e tradizionali costituiscono un settore di grande importanza per l’economia del sistema zootecnico, in quanto ciascun prodotto, sviluppatosi e affermatosi in rapporto a precisi ambiti territoriali e ambientali, contesti sociali ed economici, possiede anche un valore storico-culturale. Ad oggi, la maggiore criticità evidenziata per la filiera lattiero-casearia è la carenza di un sistema di certificazione univoco ed oggettivo, che garantisca il consumatore da possibili frodi.
Fondamentale la tracciabilità, soprattutto per le potenzialità di precisi strumenti analitici che permettono, mediante applicazioni biomolecolari, la caratterizzazione, l’identificazione, l’autenticazione e, in generale, la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti lattiero-caseari siciliani.
Ad oggi, grazie alle biotecnologie molecolari è possibile autenticare e tracciare i prodotti lattiero-caseari caprini. Grazie all’utilizzo di marcatori molecolari specie-specifici, come il DNA mitocolndriale, è possibile identificare le differenti specie - bovina, ovina e caprina – ed evidenaziare, attraverso l’analisi condotta sui formaggi, le possibili adulterazioni dovute all’utilizzo di latte proveniente dalle specie suddette. 
In tale ambito, l’utilizzo di marcatori molecolari microsatelliti e di marcatori SNPs consente la tracciabilità individuale e razza specifica. In particolare, su un panel di microsatelliti sono stati selezionati alcuni marcatori che presentavano alleli razza specifici e l’analisi condotta sui formaggi ha permesso di evidenziare la validità del metodo messo a punto in laboratorio. 
Le moderne tecnologie high-throughput hanno di recente aperto nuovi orizzonti nella caratterizzazione delle razze autoctone siciliane; esse potranno essere inserite in un prossimo futuro nei processi di caratterizzazione, tracciabilità e autenticazione delle produzioni tipiche.    
È ormai opinione largamente condivisa quella secondo cui il cibo costituisce un punto di incontro di molteplici “codici simbolici”: personali, familiari, culturali, biologici, industriali, ambientali e anche etici. Ne consegue che pure il consumo di prodotti lattiero-caseari può essere compreso in relazione a tali codici, nel presupposto che, come sostengono soprattutto gli studi di matrice sociologica, al cibo vengono attribuiti molteplici significati che vanno oltre l’aspetto tecnico e strumentale strettamente connesso alla nutrizione. 
Nuovi stili di consumo alimentare conducono il consumatore, sempre più critico e consapevole, a scegliere prodotti sicuri, rispettosi dell’ambiente, strettamente connessi al territorio e ad elevato contenuto di “fiducia”. 
La comunicazione nel settore alimentare è quindi uno strumento indispensabile per valorizzare i prodotti tipici e tradizionali, con particolare riferimento al settore zootecnico, e per rafforzare il legame prodotto-territorio-consumatore.


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