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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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10 aprile 2013

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Aumentare la resa di estrazione in frantoio grazie agli ultrasuoni

Il mercato delle macchine ed impianti per l’estrazione dell’olio vergine dalle olive richiede innovazioni che consentano di incrementare le rese e nel contempo di preservare la qualità dell’olio presente nel frutto. Nel processo di estrazione dell'olio di oliva, è noto che per estrarre un surplus di olio è necessario prolungare i tempi di gramolazione o, in alternativa, incrementare le temperature di processo. Tuttavia tale scelta tecnologica può compromettere la qualità del prodotto soprattutto se lo spazio di testa della gramola non è saturato con gas inerte: possono infatti innescarsi processi di ossidazione a carico degli acidi grassi insaturi con conseguente diminuzione nel contenuto di sostanze polifenoliche e riduzione delle caratteristiche organolettiche e salutistiche del prodotto. Le attuali gramole da un punto di vista impiantistico sono scambiatori termici non efficienti a causa della limitata superficie di scambio termico rispetto ai grandi volumi di pasta. L’impiego degli ultrasuoni è stato testato in fase di gramolazione per verificarne l’effetto sui tempi di estrazione, sulle caratteristiche dell'olio e sulle rese di estrazione ottenute impiegando un impianto pilota. Le onde penetrando nei tessuti vegetali, cedono parte della loro energia sotto forma di calore. La forza esercitata dalle onde sonore sulle cellule vegetali determina fenomeni di vibrazione delle strutture cellulari che causano variazioni di pressione all’interno dei compartimenti. L’applicazione degli ultrasuoni sulla pasta di olive ha dimostrato un effetto positivo sulla fase di gramolazione. I tempi di riscaldamento della pasta si riducono e possono essere estratti quantitativi maggiori di sostanze nutrizionali e funzionali, quali clorofille, carotenoidi, polifenoli e tocoferoli. Si ottiene inoltre una migliore estraibilità dell’olio.
I risultati suggeriscono interessanti prospettive di scale up di questa tecnologia. Sarà importante poter verificare se gli stessi risultati saranno verificati in un impianto industriale in scala reale. 

Da Teatro Naturale  - 6/04/2013
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