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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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13 marzo 2013

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Il Tartufo: Biologia e Gastronomia

Con la giornata di studio su “Il Tartufo: Biologia e Gastronomia”, che si è svolta a Pisa il 7 marzo u.s., si è dato inizio ad una nuova collaborazione tra l’Accademia dei Georgofili e l’Accademia Italiana della Cucina, ufficializzata con una cerimonia tenuta a Firenze il 3 dicembre 2012, nella quale è stato firmato il Protocollo di Intesa dai Presidenti Franco Scaramuzzi e Giovanni Ballarini, alla presenza di numerosi Delegati Regionali e dei Presidenti di Sezione.

di Filiberto Loreti

Alla Giornata di Studio sul tartufo, organizzata dalla Sezione Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili in collaborazione con la Delegazione Pisa Valdera dell’Accademia Italiana della Cucina, sono stati invitati a parlare specialisti del settore che hanno illustrato la biologia di questo fungo micorrizico, esaltandone le qualità e i pregi dei suoi corpi fruttiferi. 
E’ stato riferito sull’enorme progresso fatto dalla ricerca scientifica che ha chiaramente evidenziato l’importanza della simbiosi micorrizica tra microfunghi del suolo e numerosissime piante, sia coltivate che appartenenti alla vegetazione spontanea. I meccanismi di questa simbiosi sono stati sottoposti ad analisi biologico-molecolari, consentendo di ricostruire la complessa serie di interazioni tra pianta e fungo simbionte. Analoghi progressi sono stati fatti sotto il profilo fisiologico e biochimico. Recentemente è stato sequenziato il genoma di una specie di tartufo, il Tuber melanosporum, , consentendo quindi di utilizzare queste preziose informazioni per estendere la conoscenza sull’intero genere Tuber.
Il tartufo rappresenta anche un ricercatissimo prodotto gastronomico che in Italia è possibile reperire in varie aree dove vive in simbiosi con alcune piante superiori quali quercia, pioppo, salice, tiglio, cerro, nocciolo, ecc. I suoi corpi fruttiferi, di elevato pregio, conferiscono ai cibi, aromi e profumi inconfondibili, dando alle pietanze una grandezza incomparabile.
L’Accademico Alfredo Pelle, del “Centro Studi Franco Marenghi“ dell’Accademia Italiana della Cucina, ha proposto per il tartufo una descrizione quasi poetica: “Sfuggente e misterioso, una vera araba fenice della gastronomia, inimitabile e inconfondibile, prolifera nel buio della terra, sollecitando la fantasia e l’immaginazione dei buongustai con un valore simile alle pepite d’oro dei cercatori del Far West”
                                                                          

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