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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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23 gennaio 2019

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L’analisi alimentare ed enologica

Lo scorso 23 novembre 2018 a Viterbo si è svolta una giornata di studio, organizzata dall’ Accademia dei Georgofili - Sezione Centro-Ovest, intitolata “Il tecnologo alimentare e l’enologo tra formazione e impegno sociale”. L’articolo seguente è l’abstract di una delle relazioni presentate.

di Gianfrancesco Baldetti e Francesca Borghini

La sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità (2000 D. Byrne, commissario europeo per la tutela dei consumatori). Le regole per la produzione di alimenti “sicuri” è regolamentato, a livello internazionale, dal Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.org) organismo internazionale coordinato dalla FAO (Organizzazione mondiale per l’alimentazione e l’agricoltura) e da WHO (World Health organization) nato nel 1963.
Il Codex è un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha reso noto che l'export agroalimentare made in Italy ha concluso il 2017 con il record di 41 miliardi di euro ( 7% rispetto al 2016). Nel settore vino, il fatturato 2017 è cresciuto del 2,7% e con oltre sei miliardi di vendite all'estero, l'Italia detiene un quinto di tutte le esportazioni mondiali del settore ed ha il primato mondiale, con 40 milioni di ettolitri prodotti.
L’analisi chimica è fondamentale per raggiungere una conoscenza sempre più precisa del prodotto/vino: permette di stabilirne la genuinità, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite; essa consente inoltre di risolvere i problemi pratici che si presentano per la sua preparazione e conservazione.
Le attività analitiche svolte presso un laboratorio possono quindi avere differenti finalità:
• Valutazione e/o Certificazione della qualità del prodotto
• Supporto tecnico alle aziende
• Ricerca e sviluppo

In tutti i casi, è fondamentale essere un Laboratorio accreditato da un Ente certificato. Ciò assicura che le analisi sono effettuate in conformità agli standard europei di qualità, dettati dalle norme ISO/IEC 17025. L'accreditamento risponde sia alle esigenze dei produttori di basare le dichiarazioni di conformità del proprio prodotto su prove effettuate da un laboratorio conforme ai requisiti di qualità internazionali, sia a quelle degli esportatori, che vedono riconosciute anche all’estero le analisi sul prodotto da esportare, e a quelle di chi acquista, che può scegliere con fiducia i prodotti analizzati da un laboratorio accreditato.
L'analisi chimica di uve, mosti e vini può contribuire al miglioramento e alla qualificazione del prodotto finale ed è un servizio indispensabile per chi opera in modo professionale. L'analisi delle uve in fase di maturazione può dare le indicazioni necessarie ad individuare il momento ottimale per effettuare la vendemmia e a qualificare la materia prima in modo da adottare gli interventi correttivi più opportuni. Per i mosti l'analisi chimica ha lo scopo di tenere sotto controllo le diverse fasi del processo di vinificazione e il corretto decorso delle fermentazioni. L'analisi del vino è necessaria per verificare il rispetto dei limiti imposti dalla normativa e consente di rendere evidenti alcune peculiarità, con lo scopo di caratterizzare e qualificare il prodotto.
Di fondamentale importanza nell'analisi alimentare ed enologica è il settore ricerca e sviluppo: la collaborazione con partner prestigiosi in progetti di ricerca nazionali ed europei, e gli investimenti nel campo dell’innovazione tecnologica consentono di sviluppare un bagaglio culturale che rappresenta un punto di forza rispetto al mercato e permette di rispondere in ogni momento alla necessità di dover ricercare soluzioni sempre più efficaci, assicurando così la qualità dei prodotti, non solo in termini di conformità alle prescrizioni legali, ma anche alle specifiche richieste dal cliente.



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