Ruolo delle tecnologie e dell’Enologo nella produzione dei vini naturali

Il 14 dicembre 2018, a Marsala, si è svolto un incontro dal titolo “Vini Naturali, provocazione o realtà”, organizzato dalla Sezione Sud-Ovest dell’Accademia dei Georgofili in collaborazione con l’Accademia Italiana della Vite e del Vino. L’articolo è l’abstract della relazione presentata nell’occasione dal Prof. Corona dell’Università di Palermo.

di Onofrio Corona
I Vini Naturali stanno riscuotendo un crescente interesse presso i consumatori più esigenti. Tale interesse può essere attribuito sia a fattori culturali ed emotivi (ritorno alla natura, origine da uve da coltivazioni biologiche e/o biodinamiche), sia al fatto che, effettivamente, alcuni vini naturali presentano caratteri sensoriali unici, non riscontrabili nei vini tecnologici o convenzionali.
Non esiste ancora un regolamento europeo di produzione dei vini naturali ma una Carta d’Intenti sottoscritta da diversi vignaioli italiani. Le regole del protocollo dei vignaioli italiani dei vini naturali sono ispirate a quelle della più antica confederazione francese: l’Association des Vins Naturels.
Il vino naturale è “ottenuto da uve da agricoltura biologica o biodinamica anche autocertificata, raccolte manualmente (il produttore, sottoscrivendo questa Carta, accetta analisi per la ricerca di eventuali residui di fitofarmaci e del livello di biossido di zolfo); unicamente da fermentazioni spontanee (senza lieviti o batteri aggiunti); con un contenuto massimo in biossido di zolfo totale all’imbottigliamento di 40 mg/L per tutti i vini, indipendentemente dal tenore di zuccheri residui; senza l’addizione di alcun additivo o coadiuvante enologico in vinificazione, maturazione e affinamento; senza trattamenti fisici invasivi (osmosi inversa, filtrazione tangenziale, pastorizzazione, criovinificazione o termovinificazione, ecc.)”.
Per ottenere vini naturali di qualità occorre partire dal vigneto, da uve che non richiedono interventi correttivi, sane ed espressione del territorio. Per evitare interventi correttivi (incremento del contenuto in zuccheri, variazione del pH e dell’acidità titolabile) deve essere ottimizzato il momento della raccolta delle uve. Inoltre, la vinificazione deve essere effettuata utilizzando pratiche enologiche “mild”, selezionate dall’enologo secondo coscienza e conoscenza. Sicuramente la vinificazione delle uve e la conservazione dei vini rappresentano fasi molto delicate del processo di vinificazione naturale. Esse devono garantire l’ottenimento di vini a bassissimo residuo in zuccheri, requisito indispensabile per la stabilità del vino durante la conservazione in assenza di biossido di zolfo, in grado di evitare alterazione biologiche e chimiche del vino, non gradite al consumatore.
Attualmente non sono molti i vinificatori o i tecnici in grado di produrre vini naturali di qualità, anche se molti stanno cavalcando la moda. Certamente è necessaria molta più cura rispetto alle vinificazioni “tecnologiche”. Innanzi tutto, è necessario che il mosto, nelle vinificazioni in bianco, in rosato e in rosso sia preparato in modo da rendere minime le reazioni di ossidazione enzimatiche e lo sviluppo di alcune classi di lieviti non Saccharomyces non graditi. Lo sviluppo dei lieviti e il corso della fermentazione devono essere seguiti in continuo per evitare blocchi di fermentazione e/o sviluppo di batteri, intervenendo, se necessario, per ristabilire il naturale equilibrio della carica microbica. La maturazione del vino e le fasi successive di imbottigliamento, affinamento e conservazione rappresentano i punti critici di questi processi naturali in quanto, per la stabilità del vino, è necessario che l’uva possieda i requisiti necessari per tenere sotto controllo le reazioni di ossidazione chimica e che tale patrimonio sia incrementato da particolari metaboliti prodotti dai lieviti. Se tutto è andato nel verso giusto, i vini ottenuti possiedono stabilità, aromi e complessità gustativa difficilmente riscontrabili nei vini tecnologici.


Sotto: foto dal sito: http://www.vinsnaturels.fr