La qualità dei prosciutti dipende dalle proteine del fegato dei suini

Un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, nell’ambito del progetto europeo Markthepig, ha scoperto che le proteine contenute nel fegato dei suini influenzano il processo di produzione di prosciutti DOP.
Lo studio, pubblicato su Plos one, si è focalizzato su due razze suine: la Large White Italiana e la Duroc Italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (Anas). Analizzando il fegato di queste due razze con la tecnica innovativa del proteoma (l’insieme delle proteine espresse nell’organo), ne sono state identificate 25 responsabili delle principali differenze nel metabolismo, che portano sia all’accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per arrivare ad ottenere prosciutti di alta qualità.
Le analisi bioinformatiche hanno messo in evidenza che i processi biologici collegati a queste proteine riguardano principalmente il metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi, e dei carboidrati.

da: Mondo Agricolo, 12/12/2018