I principali indici analitici del latte come biomarcatori della salute della bovina

di Mauro Antongiovanni

Recentemente sull’ “Informatore Agrario” (supplementi nn. 14 e 20/2020) sono comparse tre note con le firme, rispettivamente, di Cozzi et al., Barbano et al. e Cassandro et al., che ci informano dell’importanza delle analisi del latte vaccino finalizzate alla diagnosi dello stato nutrizionale e di salute sia della singola bovina che della mandria.
L’esecuzione delle analisi risulta notevolmente semplificata con la tecnica MIR (Mid Infra Red), tanto che il solo laboratorio di Reggio Emilia, per adesso unico nel nostro Paese, sta monitorando più di 40 aziende di Parmigiano Reggiano, Grana Padano e latte alimentare. Tutto nasce da un progetto di studio condotto negli Stati Uniti a cura del prof. Barbano dell’università Cornell, con risultati positivi e importanti.
Le voci dell’analisi chimica considerate sono le proteine, il grasso totale, il lattosio, gli acidi grassi esterificati e non, i minerali calcio, fosforo, potassio e sodio. Inoltre, vengono misurati il tempo di coagulazione (R) e la consistenza del coagulo (A30), due parametri fisici che servono per calcolare l’indice di attitudine alla coagulazione (IAC) del campione di latte. Vengono contate anche le cellule somatiche.
Particolarmente indicativo per il nutrizionista è l’esame dei parametri chimici, in particolare della frazione degli acidi grassi, distinti in tre gruppi: i “de novo”, i misti ed i preformati.
I primi, saturi a catena medio-corta, non sono presenti come tali negli alimenti, ma vengono prodotti nel metabolismo microbico nel rumine: maggiore è la loro concentrazione e meglio funziona il microbiota ruminale. Ciò comporta, come naturale conseguenza, che la massa microbica è in buona salute e, oltre a produrre acidi grassi, sintetizza proteine microbiche di elevato valore biologico. Gli acidi grassi “de novo” sono i più importanti dal punto di vista diagnostico, perché direttamente collegati alla corretta funzionalità microbica ruminale da attribuire alla qualità e al bilanciamento della dieta.
I misti ed i preformati provengono, invece, più o meno direttamente, dalla dieta. Di questi è importante valutare il livello di insaturazione. Dal momento che una delle vie metaboliche cui la popolazione microbica ruminale ricorre per eliminare l’idrogeno in anaerobiosi, ovvero per sopravvivere e prosperare, è la bioidrogenazione degli acidi grassi insaturi, un elevato livello di insaturazione del grasso del latte è indice di sofferenza microbica ruminale dovuta ad un eccesso di grassi insaturi nella dieta.
Oltre alla qualità della dieta, anche gli stress, quello termico in particolare, sono importanti nei riguardi della composizione del latte: in estate diminuiscono sia la quantità di latte prodotto che le concentrazioni di proteine e grassi.
Lo stress dovuto al semplice cambio degli addetti alla mungitura, oltre a peggiorare la qualità analitica del latte, ne aumenta la concentrazione delle cellule somatiche.
Il lattosio risulta scarsamente influenzato sia da errori alimentari che da condizioni ambientali di stress.
Infine, i minerali Ca, P, Mg e K possono essere sia legati alle micelle proteiche del latte (fase micellare) che essere sotto forma di ioni liberi (fase solubile). La qualità del latte, ovvero la salute funzionale della bovina, è tanto migliore quanto maggiore è la quota minerale in fase micellare. La concentrazione del sodio deve essere contenuta.
La auspicabile diffusione del progetto di monitoraggio della qualità del latte, basato sul sistema MIR, porterà notevoli vantaggi in termini di diagnosi rapida della correttezza della formulazione delle diete e della gestione manageriale in un settore che naviga sempre più sul filo del rasoio del tornaconto economic