Gorgonzola, formaggio sicuro

di Giovanni Ballarini
Non si conosce con esattezza il periodo della nascita del formaggio Gorgonzola ma si hanno soltanto leggende che ne datano l’origine all'anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell'XI secolo. Tracce storiche si hanno solo a partire dal XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Sull’origine di questo formaggio erborinato, come per altri formaggi dello stesso tipo, vi è la leggenda del mandriano che trova gradevole un formaggio molle (stracchino) prodotto con il latte di vacche stanche o stracche per la transumanza o perché a fine lattazione, un formaggio che casualmente pre senta efflorescenze verdastre formatesi a contatto con fieno in fermentazione. Nell’ ‘800 la produzione di questo formaggio cresce sensibilmente con esportazione in altri territori italiani e all’estero. Odiernamente la produzione avviene con tecniche di fabbricazione igienicamente corrette e nel 1996 il Formaggio Gorgonzola è stato riconosciuto come DOP e successivamente formaggi erborinati similari anche come DeCo.
I formaggi erborinati, venati blu o verdi sono prodotti in molti paesi del mondo, ognuno con procedure e ingredienti specifici che sono alla base delle diversità. Una definizione generale di questi formaggi è di essere caratterizzati da un aspetto e da un sapore dovuti dalla crescita e dallo sviluppo di una particolare specie fungina, il Penicillium roqueforti (o glaucum), sia per presenza spontanea sia per inoculazione, con un contenuto di sale del 4 - 5%, con un sapore piccante o speziato e una consistenza umida e leggermente appiccicosa. Secondo la International Dairy Federation (IDF) i formaggi erborinati blu sono classificate in due gruppi, vale a dire semi-duro e semi-morbido e morbido. Tra le più importanti e note varietà di formaggi erborinati vi sono il Roquefort francese, prodotto con latte di pecora non pastorizzato, lo Stilton della Gran Bretagna, il Danablu danese e il Gorgonzola italiano, quest'ultimo prodotto con latte vaccino pastorizzato. Altre varietà sono sudafricane e simili al Danablu e al Gorgonzola.
I formaggi erborinati hanno diverse origini, come confermano anche le analisi del genoma del Penicillium roqueforti. Emilie Dumas, Alice Feurtey, Ricardo C. Rodríguez de la Vega e collaboratori (Independent domestication events in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti – bioRxiv, 24 october 2018), utilizzando la genomica e analisi fenotipiche, hanno ricostruito la storia genetica della popolazione delle muffe usate nella produzione del formaggio blu, il Penicillium roqueforti, dimostrando che vi sono state almeno due “addomesticazioni” tra loro indipendenti e con diversità genetiche. Una popolazione della muffa utilizzata per la produzione del formaggio Roquefort proviene da un antico evento associato alla produzione di formaggi familiari, artigianali e preindustriali, con una crescita lenta del formaggio e maggiore produzione di spore quando coltivato sul pane, il mezzo di moltiplicazione tradizionale. Un’altra popolazione di muffe è più recente, risulta essere nata da un’unica discendenza clonale, la si trova associata al Roquefort e a tutti i tipi di formaggio erborinati blu del mondo, e si mostra più adatta alla produzione industriale di formaggio per la sua alta attività lipolitica, efficace capacità di colonizzazione della cavità del formaggio e per la tolleranza al sale.
Analogamente a quanto avviene per gli altri formaggi erborinati anche per il Gorgonzola si pone il problema della sicurezza delle muffe che determinano le efflorescenze caratteristiche e per questo, al fine di proteggere la salute e la sicurezza dei consumatori, si è studiata la presenza di micotossine. Le micotossine sono prodotte da diversi tipi di funghi appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium e la loro presenza negli alimenti può essere nociva per la salute umana perché possono causare effetti avversi di vario tipo come il cancro, mutagenesi, disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono anche immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive.
I formaggi erborinati sono prodotti con il Penicillium roqueforti e non con altre specie di Penicillium (P. carneum, P. paneum o P. psychrosexualis) che pro-ducono diverse micotossine. Il P. roqueforti in cultura può produrre metaboliti secondari come la PR-tossina, roquefortina C, acido micofenolico e andrastina A. Uno di questi metaboliti secondari, la tossina PR, è considerato una micotossina che però è instabile nel formaggio dove è convertita in PRina.
Per quanto riguarda la sicurezza d’uso del Penicillium roqueforti e il for-maggio italiano Gorgonzola, Vallone L., Giardini A., Soncini G. (Secondary me-tabolites from Penicillium roqueforti, a starter for the production of Gorgonzola cheese - Italian Journal of Food Safety - 3, 173 - 177, 2014) hanno studiato di-versi stipiti o ceppi di Penicillium roqueforti utilizzati nella produzione del for-maggio Gorgonzola, con lo scopo di verificare la produzione di metaboliti secon-dari, non rilevando quantità significative di tossina PR e accertando che il Penicil-lium nel formaggio non produce metaboliti secondari pericolosi. Analoghi risulta-ti vi sono per altri formaggi erborinati (Ahmet Erdogan e Selahattin Sert – Myco-toxin-Forming Ability of Two Penicillium roqueforti Strains in Blue Moldy Tulum Cheese Ripened at Various Temperatures - Journal of Food Protection, 67, No. 3, 2004, 533–535).
Per la sua lunga storia e da queste ricerche si può quindi ritenere che il Formaggio Gorgonzola non rappresenta un rischio per la salute del consumatore.